 |
| Cá muối chua |
Đối với người dân Vĩnh Phúc, cá muối chua không chỉ là món ăn đặc sản đơn thuần, mà cách làm ra chúng còn là nghề truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Theo những người ‘lành nghề’ nơi đây, thời điểm làm cá ngon nhất thường vào mùa cấy lúa chiêm, lúc này nước trong các ao, đầm,... sẽ cạn và người dân sẽ đi bắt cá về để làm.
Để ngon và ‘đúng bài’ nhất, người dân thường bắt những con cá mè, trắm, chép bởi thịt dày, khi thành phẩm ăn sẽ ngon hơn.
Còn thính dùng ướp cá được làm từ gạo tẻ, gạo nếp và đỗ tương rang dưới lửa nhỏ, cho đến khi giòn, vàng thơm thì đem giã nhỏ. Đặc biệt, thính ướp cá không được giã thành bột mà chỉ ở mức độ những hạt tấm nhỏ li ti để dễ dàng hút cho miếng cá khô, không chảy nước và không bị tanh.
 |
| Chọn những con cá mè, trắm, chép bởi thịt dày |
Khi sơ chế, cá đem về bỏ ruột, rồi rửa sạch, vảy cá sẽ được giữ nguyên mà không cần cạo, sau đó khía vài đường nhỏ trên thân cá để khi ướp được ngấm gia vị. Thường sẽ không cắt cá thành từng khúc mà để nguyên con. Sau đó đem cá đi ủ muối vài hôm rồi lấy ra để ráo nước, chờ ướp thính.
Cá được ướp muối ngon là theo tỷ lệ 10kg cá/1,5kg muối. Để ngấm đều, muối sẽ được nhồi đầy vào mang và bụng cá, sau đó nhấc cá lên, lắc đều tay cho sạch hết muối trong cá ra.
Ở một số nơi, người ta còn xếp cá đã ủ muối vào lọ thủy tinh hoặc chum sành, ủ từ 4 -10 ngày (tùy theo thời tiết) để cho cá ngấm đều muối và phần thịt săn chắc lại.
 |
| Cá ướp thính được ủ trong lọ sành |
Chờ cá ủ muối vừa độ, người ta lấy ra khỏi lọ, dùng hai tay ép mạnh cho cá chảy hết nước muối bên trong ra và để miếng cá khô, se bớt lại, vừa giúp loại bỏ mùi tanh, vừa giúp giảm độ mặn...
Sau đó dùng thính chà xát khắp mình cá, cả trong và ngoài tạo lớp vỏ màu vàng ươm, rồi xếp vào lọ sành, cứ một lớp cá lại rải một lớp thính, lần lượt cho tới khi đầy lọ. Riêng lớp thính trên cùng phải phủ thật dày. Người dân địa phương thường đặt vại cá thính nơi góc bếp bởi khá đối khô ráo, cộng thêm tro bếp cũng chống ẩm để cá thính có thể lên men tự nhiên.
Sau khoảng 6 tháng đến 1 năm, cá muối chua đã đủ độ sẽ được lấy ra, cạo sạch thính cũ rồi thay bằng thính mới hoặc có thể đem chế biến luôn.
 |
| Cá muối đạt đủ thời gian có thể đem chế biến được nhiều món khác nhau |
Cá muối chua có thể thưởng thức ngay hoặc đem chế biến thành nhiều món ăn khác, nhưng ngon, phổ biến và ăn tốn cơm nhất vẫn là cá nướng trên bếp củi. Mỗi miếng cá sẽ được kẹp vào một thanh tre, từng cặp cá đem cắm xung quanh bếp. Hơi nóng tỏa ra giúp cá chín từ từ, thỉnh thoảng phải lật qua lật lại cho cá chín đều hai mặt.
Khi chín, miếng cá màu vàng đều, đôi chỗ sém cạnh, cứng nhưng không khô và mặn như cá mắm biển, cũng không nhão thịt như cá tươi nướng hay rán...
Nếm thử miếng cá sẽ cảm nhận rõ vị ngậy đặc trưng của cá thính, thơm bùi của ngô rang, đậm đà nơi đầu lưỡi tạo nên sức hấp dẫn khó lẫn với các món ăn khác được.
Tuy nhiên, để tránh gặp phải các vấn đề không mong muốn khi ăn các món cá muối chua, cần lưu ý:
Không nên ăn cá muối chua quá sớm: Ủ chua tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn lên men chua (vi khuẩn Lactobacillus) sử dụng dưỡng chất trong thực phẩm để tạo thành acid.
Quá trình này cần thời gian, nếu cá chưa đủ độ chua sẽ chưa ức chế được sự phát triển của vi khuẩn có hại.
Nguyên liệu: Phải tươi sạch, không bị nhiễm khuẩn; tay người chế biến, khu vực chế biến và các dụng cụ đựng thực phẩm phải được vệ sinh cẩn thận…
Đối với các sản phẩm thịt muối chua cần lưu ý thành phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm có mùi thơm, không có dấu hiệu hư hỏng và được bảo quản đúng cách...
