Bún song thằn An Thái - cực phẩm tiến vua nức tiếng của Bình Định

Tên gọi từ tâm linh hay chỉ từ cách tạo hình

Làng nghề bún bánh An Thái (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn, Bình Định) nằm bên bờ sông Kôn, nơi sản xuất ra loại bún song thằn nổi tiếng.

An Nhơn – “vùng đất hai vua” từng là vương triều Vijaya Champa từ thế kỷ thứ 10 đến thế kỷ thứ 15; là kinh kỳ phồn hoa đô hội - kinh đô của vương triều Thái Đức Nguyễn Nhạc thời Tây Sơn... Từ xa xưa, An Nhơn được mệnh danh là đất trăm nghề với sự phát triển của các làng nghề đã có từ hàng trăm năm.

Qua thời gian, nhiều nghề đã mai một, nhưng hiện An Nhơn vẫn là nơi lưu giữ và tập trung nhiều làng nghề nhất các tỉnh Nam Trung Bộ với hơn 20 làng nghề. Những làng nghề ven sông Kôn đã nuôi sống biết bao gia đình, qua bao thế hệ. Đặc biệt khi đến thôn An Thái (xã Nhơn Phúc, thị xã An Nhơn) du khách sẽ rất bất ngờ khi nghe đến tên gọi bún song thằn được xem là biểu tượng của ẩm thực truyền thống.

Món bún song thằn (hay dân gian còn gọi là bún tiến vua) là loại bún khô xuất hiện cách đây hơn 200 năm được cho có nguồn gốc từ người Hoa di cư đến Bình Định, mang theo nghề làm bột đậu xanh và nghề làm bún. Từ đó, người dân để cho ra đời công thức bún đậu xanh, với truyền thống được giữ gìn qua nhiều thế hệ. Khi mới nghe đến cái tên “song thằn”, chắc hẳn ai cũng sẽ thắc mắc không biết cái tên này có ý nghĩa gì.

Những lão làng ở địa phương cho biết, sản phẩm này được kết tinh từ quyền năng của Thổ thần và Hỏa thần. Hai thần Thổ và Hỏa có tác động tương hỗ, cùng tồn tại trong một thể thống nhất. Từ đó, những mẻ bún làm ra rất quý nên chỉ có dâng lên cho vua và đặt tên là bún "song thần".

Điểm đặc biệt tạo nên sự quý giá, thơm ngon của loại bún này được làm từ đậu xanh. Cây đậu xanh được gieo trồng từ đất, quá trình sinh trưởng, phát triển và đơm hoa kết trái và cho hạt nhờ đất, đó là Thổ thần. Hạt đậu xanh được nhào luyện, kết tinh trắng phau thông qua nhiệt từ lửa và ánh nắng mặt trời mới hình thành sợi bún, đó là Hỏa thần.

Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão để khi cho vào phễu, sợi bột chảy xuống chảo nước sôi phải đều.

Còn về tên gọi "Song thằn" lại xuất phát sau này, mang tính thực tế, thói quen của người dân bản địa từ việc tạo hình sợi bún. Theo người dân địa phương, “Song” có thể hiểu là đôi, “Thằn” là dây, mô tả sợi bún được cuộn lại như một cặp dây, thể hiện sự gắn kết bền chặt.

Những người thợ ngày xưa đan hai sợi bún song song với nhau thành từng tấm chữ nhật, phơi khô dưới nắng mặt trời, sau đó xếp thành từng chồng nhiều tấm theo định lượng 5 kg/bó, rồi người ta dùng hai tấm mo cau áp hai mặt bên. Sau đó, chồng bún khô được buộc bằng hai sợi dây gai song song thành một bó. Như vậy, “song thằn” có nghĩa là hai dây song song, biểu trưng của những sợi bún bắc song song và dây buộc đóng gói song song.

Xưa kia loại bún này được ưa chuộng bởi có hương vị thơm ngon đặc biệt và hàm lượng dinh dưỡng cao. Tương truyền, vào thời Nguyễn, những người thợ tài hoa của làng bún song thằn An Thái, Bình Định, đã được triệu về kinh đô Huế để chế biến bún dâng tiến vua. Tuy nhiên, dù được làm bởi bàn tay khéo léo, bún song thằn tại Huế vẫn không thể giữ trọn hương vị nguyên bản, bởi thiếu đi cái nắng, cái gió đặc trưng của xứ Nẫu và sự khác biệt giữa nước sông Hương với nước sông Côn. Từ đó, đặc sản này nằm trong danh sách nguyên liệu ẩm thực mà Bình Định phải tiến Vua hàng năm. Vì thế mà dân gian còn gọi song thằn là bún tiến Vua.

Oằn mình theo sợi bún đêm

Sợi bún sau đó được rải trên các khay và phơi dưới nắng.

Cơ sở sản xuất bún song thằn Lý Thị Hương là thương hiệu bún lâu đời và nổi tiếng nhất tỉnh Bình Định. Gia đình cụ Lý Thị Hương là truyền nhân đời thứ ba của nghề làm bún song thằn. Nhiều tư liệu cho biết bún song thằn có nguồn gốc từ người Hoa. Tuy nhiên, cụ Lý Thị Hương khẳng định bún song thằn hoàn toàn do người Việt làm nên, mà đích danh là bà ngoại của cụ – một người phụ nữ thông minh, giỏi giang có tiếng ở làng An Thái, tỉnh Bình Định. Cả làng nghề truyền thống bún, bánh An Thái chỉ có năm cơ sở sản xuất bún song thằn. Các cơ sở này đều là con cháu của cụ Lý Thị Hương. Do là nghề gia truyền, có bí quyết sản xuất riêng nên ít người làm được.

2h sáng, men theo con đường bê tông nhỏ hẹp, dọc bãi cát sông Kôn, những hộ làm bún đèn đã sáng, khói nghi ngút từ những bếp lửa và những chảo gang sôi nước luộc bún. Tại đây, mọi công đoạn sản xuất ra bún song thằn vẫn được những người thợ làm theo cách thủ công gia truyền bao đời của gia đình. Họ thức giấc từ tờ mờ sáng sau đó nhóm lửa, xay bột , nhào bột và bắt đầu làm bún rồi mang đi phơi cho cho kịp nắng lên, lúc đó cũng là lúc bột vừa kịp hết.

Nghe có vẻ đơn giản, nhưng để làm ra 1kg bún song thằn "quấn lòng người", thợ làm bún phải trải qua nhiều công đoạn phức tạp, vất vả. Nguyên liệu chính là đậu xanh để làm bún nên phải lựa những hạt đậu đẹp nhất, phơi nắng cho thật khô rồi ngâm nước lạnh đủ 24h, sau đó mới được đem xay hoặc giã. Đặc biệt, bột phải được xay vào buổi tối để tránh ánh nắng mạnh, dễ bị hỏng.

Bột đậu xanh xay phải được tách ra thành bột tinh và bột thô, còn được gọi là bột nhất và bột nhì. Bột nhất lắng xuống là phần ngon để làm bún song thằn, bột thô nổi lên trên để làm bún loại hai. Chỉ có bún được làm từ bột nhất mới được gọi là bún song thằn. Để sợi bún sau khi phơi khô dễ đứt gãy, người dân thường thêm một ít bột huỳnh tinh vào bột đậu xanh (còn được gọi là bình tinh - có họ với củ dong). Tinh bột cũng phải phơi thật khô trước khi nhào thành bánh rồi ép thành sợi bún.

Thưởng thức bún song hằng tại chính nơi sản xuất bún là trải nghiệm rất thú vị.

Thông thường, 5 kg đậu xanh sau nhiều công đoạn giã, xay, đãi, lắng lọc mới được 1,2 kg tinh bột để làm ra chưa đầy 1 kg bún khô. Cái khó nhất là khâu nhào bột làm sao cho vừa, không khô mà cũng không nhão để khi cho vào phễu, sợi bột chảy xuống chảo nước sôi phải đều. Bún song thằn được luộc khoảng 30 giây trong nồi nước sôi với nhiệt độ cao sau đó được thợ bún dùng rổ tre vớt ra, ngâm rửa với nước lạnh.

Theo bí quyết truyền thống, bún tươi phải rửa bằng nước từ sông Côn mới ngon. Sợi bún sau đó được rải trên các khay và phơi dưới nắng. Người dân làng An Thái tin rằng, bún song thằn chuẩn vị phải thấm cái nắng, cái gió từ sông Côn mới có thể có màu trắng sáng bóng và đạt độ dai, ngon. Bún sau khi được phơi khô được chia thành từng bó hoặc gói, bọc trong lá chuối hoặc nilon.

Kỳ công là vậy, bún song thằn có giá khoảng 200.000 đồng/kg. Bún song thằn đang được tiêu thụ mạnh không chỉ ở thị trường trong tỉnh mà còn vươn ra các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên, TP.HCM và Hà Nội. Quy trình sản xuất phức tạp cũng là lý do khiến nghề làm bún ở làng An Thái đối mặt với nguy cơ thất truyền do chỉ còn ít hộ làm bún. Sở dĩ bún song thằn khan hiếm như vậy là do nghề này không thể sản xuất hàng loạt và việc làm bún còn phụ thuộc vào thời tiết.

Nét đặc biệt của bún song thằn so với các loại bún khác là dùng đậu xanh làm thành phần chính. Sợi bún khô có màu trắng đục, thoạt nhìn tưởng như sợi miến nhưng sáng hơn, và khi nấu chín có độ dai và trong. Bún song thằn có thể được nấu thành nhiều món bún khác nhau tùy theo khẩu vị. Bún ngon nhất khi xào với thịt bò, gà, heo, tôm... hoặc dùng nấu bún bò Huế, bún riêu, bún hải sản...

Trải qua nhiều thăng trầm, làng nghề truyền thống bún, bánh An Thái vẫn mãi tồn tại theo thời gian. Bên dòng sông Kôn, đặc sản bún song thằn cùng nhiều loại bún khác vẫn đều đặn ra lò dưới sự tảo tần của những người mẹ, người chị. Từ ngôi làng nhỏ bên dòng sông Kôn này, làng nghề bún bánh An Thái đã góp thêm hương vị cho ẩm thực Việt. Những người con đi xa luôn tự hào về một làng nghề truyền thống với những bí quyết mang tính gia truyền có một không hai trên vùng "đất võ trời văn" Bình Định.

Bánh khoái xứ Thanh - giòn ngon, khó cưỡng

Đậu hũ vàng ở Quan Đế Miếu có gì đặc biệt khiến giới trẻ xếp hàng dài chờ mua?

Bất ngờ, món cơm cháy Ninh Bình ra đời từ thế kỷ 19

Quảng Bình: Xây dựng gian hàng thực tế ảo 3D trưng bày sản phẩm OCOP

Độc lạ bánh cuốn không ăn kèm nước mắm chỉ có ở Cao Bằng

Chả cá Lã Vọng vươn lên vị trí thứ 3 hải sản ngon nhất châu Á

Tập trung đầu tư vào chế biến sâu để tăng giá trị cho chè xuất khẩu