Nghề truyền thống giữ trọn tinh hoa từ đất và người

Từ bao đời nay, câu ca danh truyền “Tương Cự Đà, dưa cà Khúc Thủy” đã trở thành nét văn hóa quen thuộc khi nhắc đến vùng ven đô Hà Nội. Người dân địa phương không ai nhớ chính xác nghề làm tương xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng từ khi làng hình thành, nghề này đã gắn bó mật thiết với đời sống của người dân. Với họ, tương nếp không chỉ là món ăn dân dã trong bữa cơm hằng ngày mà còn là tài sản quý giá do các bậc tiền nhân để lại, cần được trân trọng và gìn giữ qua nhiều thế hệ.

Để tạo ra thành phẩm đạt chất lượng với hương thơm đặc trưng và vị ngọt thanh tự nhiên, người làm tương tại Cự Đà phải trải qua nhiều công đoạn công phu, đòi hỏi sự tỉ mỉ trong từng bước. Trước hết, gạo nếp dùng để nấu tương phải là loại nếp cái hoa vàng chuẩn từ Hải Hậu, tuyệt đối không pha tạp với gạo tẻ. Sau khi được chọn lọc kỹ càng, gạo sẽ được sàng sảy sạch sẽ, nhặt hết thóc rồi đem phơi nắng cho hạt khô cong. Trong khi đó, đậu tương cũng phải là loại đậu leo hạt nhỏ, màu vàng nhạt, thường được mua từ những phiên chợ quê xa nhằm đảm bảo độ thơm ngon và vị bùi béo đặc trưng.

Ông Đinh Công Trọng, chủ cơ sở sản xuất tương nếp Trọng Tình, người đã có hơn 50 tuổi đời và gắn bó với nghề từ nhỏ, chia sẻ về cái duyên của mình với nghiệp tổ tiên. Ông cho biết nghề làm tương của gia đình đã được truyền qua bốn đời. Bản thân ông tiếp xúc với công việc này từ khi còn tấm bé, được ông cha truyền dạy từng kỹ thuật nhỏ nhất thông qua những công đoạn thủ công quen thuộc. Chính những kinh nghiệm tích lũy từ các thế hệ đi trước đã trở thành động lực giúp ông thêm yêu nghề và quyết tâm gìn giữ nét văn hóa lâu đời của quê hương.

Quy trình làm tương được chia thành hai phần chính là làm mốc và nấu đậu. Gạo nếp được đồ chín thành xôi, sau đó ủ cho lên mốc tự nhiên rồi muối mốc trước khi chuyển sang các bước tiếp theo. Đối với phần đậu tương, người làm phải đặc biệt kỳ công trong khâu rang. Đậu được rang nhỏ lửa và đảo đều tay để không hạt nào cháy đen, sau đó chà vỏ rồi ninh mềm trên bếp củi. Khi nước đậu đạt độ ngọt và hạt đậu đã mềm, phần nước này sẽ được trộn với mốc đã chuẩn bị. Toàn bộ quá trình ủ và lên men diễn ra hoàn toàn tự nhiên, đòi hỏi sự kiên nhẫn của người làm. Thông thường mất khoảng 15–25 ngày để tương bắt đầu dậy mùi thơm, nhưng để đạt chất lượng tốt nhất, quá trình này có thể kéo dài hơn một tháng, thậm chí hơn một tháng rưỡi.

Giữ lửa nghề tương nơi làng cổ Cự Đà

Khác với nhiều sản phẩm công nghiệp trên thị trường, tương Cự Đà được bảo quản trong chum sành, che kín bằng vải để tránh ruồi nhặng và phơi nắng suốt những tháng hè oi ả. Người làm tương phải nương theo tiết trời, bởi nắng hè chính là điều kiện thuận lợi nhất để tương nhanh lên men và đạt độ ngấu hoàn hảo. Khi tương chín, người dân mới chắt ra các vại sành để tiêu thụ. Dù máy móc hiện đại có thể thay thế sức người, nhưng tại Cự Đà, tất cả các công đoạn vẫn được duy trì theo phương thức thủ công truyền thống, đồng thời cam kết không sử dụng bất kỳ chất phụ gia nào. Chính sự trung thành với cách làm xưa đã tạo nên thương hiệu riêng cho tương nếp nơi đây.

Hiện nay, giá bán trung bình của tương nếp dao động từ 12.000 đến 15.000 đồng mỗi chai. Dù mức giá không quá cao, nhiều hộ dân ở làng Cự Đà vẫn kiên trì bám nghề nhờ đầu ra tương đối ổn định. Sản phẩm làng nghề không chỉ mang lại nguồn thu nhập cho người dân địa phương mà còn trở thành niềm tự hào khi đạt chứng nhận OCOP 3 sao. Chứng nhận này góp phần nâng cao giá trị sản phẩm, đồng thời mở ra cơ hội mở rộng thị trường tiêu thụ trên cả nước và tiếp cận các kênh phân phối chuyên nghiệp hơn.

Chia sẻ về định hướng phát triển trong thời gian tới, ông Đinh Công Trọng cho biết cơ sở sản xuất của mình đã có đầy đủ giấy tờ chứng nhận an toàn thực phẩm và đăng ký bảo hộ nhãn hiệu. Theo ông, sản phẩm hoàn toàn đủ tiêu chuẩn để đưa vào các chuỗi siêu thị lớn trên cả nước. Tuy nhiên, hiện nay sản phẩm chủ yếu vẫn được tiêu thụ tại các chợ truyền thống hoặc thông qua các tiểu thương đến lấy hàng trực tiếp tại cơ sở. Ông cho rằng do hạn chế về nhân lực cũng như hệ thống phân phối nên việc đưa sản phẩm vào siêu thị vẫn còn gặp nhiều khó khăn, đòi hỏi sự đầu tư bài bản hơn trong thời gian tới.

Dù nghề làm tương khá vất vả, đòi hỏi lao động nặng và làm việc gần như ngày đêm, ông Trọng vẫn luôn ấp ủ mong muốn gìn giữ và kế thừa nghề truyền thống. Ông nhấn mạnh rằng việc duy trì nghề không chỉ để mưu sinh mà còn nhằm gìn giữ nét văn hóa đặc trưng của làng quê. Tuy vậy, ông cũng thẳng thắn chia sẻ rằng việc truyền nghề cho thế hệ sau hiện nay gặp không ít khó khăn. Dù mong muốn các con cháu tiếp tục theo nghề gia đình, nhưng trên thực tế vẫn chưa có nhiều bạn trẻ thực sự gắn bó. Dẫu vậy, ông vẫn lạc quan cho rằng nếu có những người trẻ thực sự quan tâm, ông sẵn sàng truyền lại toàn bộ kinh nghiệm.

Trong tương lai, người dân làng Cự Đà mong muốn tìm được những người kế nghiệp để tiếp tục duy trì và phát triển làng nghề truyền thống. Đồng thời, nhiều hộ dân cũng kỳ vọng sẽ có thêm sự quan tâm của thế hệ trẻ cùng với sự hỗ trợ thiết thực từ các cơ quan chức năng trong việc quảng bá hình ảnh và mở rộng thị trường tiêu thụ. Qua đó, những giá trị văn hóa cùng hương vị tự nhiên của tương nếp Cự Đà sẽ tiếp tục được gìn giữ và lan tỏa qua nhiều thế hệ, khẳng định sức sống bền bỉ của làng cổ hơn 500 năm tuổi giữa nhịp sống hiện đại.