 |
Nghe cái tên cúm núm, hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay đến đặc sản của tỉnh Quảng Ngãi. Đây là một loại cua sống sát bờ biển có lớp vỏ cứng, xuất hiện nhiều từ độ tháng 9 đến tháng 3 âm lịch. Thực khách phương xa đến những vùng biển như Sa Huỳnh, Sa Kỳ,… ai ai cũng mê đắm món cúm núm rang me với hương vị đậm đà, đủ chua cay mặn ngọt.
Tuy có tên gọi giống nhau, nhưng cúm núm của miền Tây lại khác hoàn toàn so với đặc sản của vùng đất núi Ấn sông Trà. Có một loài chim hoang dã sinh sản rất nhiều ở các khu rừng tràm miền Tây Nam Bộ, nhất là vùng sát biên giới Tây Nam, thường được người dân gọi là cúm núm.
 |
Cúm núm (hay còn gọi là gà nước) là loại chim thuộc bộ Sếu, phổ biến ở các nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Indonesi… Chúng có đặc điểm sinh thái là sống ở khu vực đầm lầy, thường làm tổ ở những vị trí khô trên mặt đất. Lông của chúng có màu nâu đậm, sọc vằn xen kẽ và bắt đầu nhạt dần về phía dưới đuôi. Phần mỏ có màu vàng nhạt, chân màu xanh.
Cúm núm không quá lớn, con trống chỉ khoảng 300 – 400 gam, con mái nhỏ hơn một chút. Cái tên độc đáo có một không hai của giống chim trời này được đặt theo tiếng kêu "cúm, cúm cúm, cúm.." của chúng. Khoảng lúc trời về chiều hay đêm khuya là tiếng kêu này vang rõ hơn cả.
 |
Cúm núm sống trong môi trường tự nhiên, chạy nhanh và ẩn mình tốt nên rất hiếm và khó bắt. Để “săn” loài chim trời này, người dân phải chuẩn bị một dụng cụ giống dạng cái loa, học cách đặt bẫy và gỡ lưới. Đầu buổi săn, người đi bẫy cầm loa phát ra tiếng "cum, cum, cum", đến nửa đêm thì hạ giọng "cùm, cùm, cùm" cho con mồi định vị. Đến khoảng 2 – 3 giờ sáng thì đổi giọng thành "cụp, cụp, cụp" như thể tiếng con trống gọi con mái.
Cứ như vậy, cúm núm theo âm thanh mà chui vào bẫy. Càng đặt bẫy nhiều, người nông dân càng gỡ cúm núm mỏi tay. Nếu bắt được ổ cúm núm, coi như chiều hôm đó cả gia đình đã có một bữa cơm “hoàng tráng”.
 |
Gần đây, thay vì bắt cúm núm theo kiểu thủ công, người dân đã áp dụng cách thức dùng băng ghi âm, đĩa CD, MP3, MP4… để gọi cúm núm. Bẫy cũng được nâng cấp thành lưới chụp, lưới treo… đóng bến ven bìa rừng tràm, giữa đồng trống.
Xưa gà cúm núm chủ yếu là loài tự nhiên, ít người biết đến và hầu như không có ai dám thưởng thức. Vài năm trở lại đây nhiều người dân ở miền Tây đã thu nhập tiền triệu mỗi ngày chỉ với nghề gác cúm núm ban đêm. Đây chính là lí do vì sao mà hiện nay ở những vùng sông nước cúm núm đang rất thịnh hành và trở nên khá phổ biến. Nhiều hộ dân ở đây đã chuyển sang nuôi cúm núm để mong muốn có thể ổn định được hoàn cảnh sống gia đình.
 |
Hiện tại gà cúm núm được bán nhiều ở vùng sông nước miền Tây. Giá của chúng tùy vào con trống và con mái: con mái rơi vào tầm khoảng 70 nghìn đồng/1 con đối với con có trọng lượng 400g, tức 175.000 đồng/kg; còn gà trống thì giá cao hơn cũng cùng số gram nhưng mức giá khoảng 100 nghìn đồng, tức 250.000 đồng/kg. Song giá bán này được tiểu thương bán cho người quen hoặc người dân trong vùng. Đối với khách ở nơi xa đến tìm mua sẽ có giá cao hơn gấp 3 lần.
Cúm núm được sơ chế bằng cách làm sạch lông, thui rơm rồi rửa lại với rượu trắng cho hết mùi, để ráo. Được xử lý kỹ như vậy nên khi thưởng thức, thực khách sẽ cảm nhận được cả hương thơm và vị đậm đà của gia vị. Dù nếm bất kỳ phần nào thì thịt cúm núm cũng không hề có cảm giác tanh, nồng.
 |
Các món ăn từ cúm núm hầu hết đều sử dụng nguyên liệu dân dã, miệt vườn nhưng luôn trở thành món ngon nhớ đời với những người đã từng được thưởng thức thứ “gà nước, chim trời” có một không hai này.
Món ăn phổ biến hơn cả phải kể tới cúm núm nướng. Khi nướng chín trên bếp than, mùi thơm do mỡ từ thịt tứa ra đầy hấp dẫn, tạo nên món ăn khó có thể chối từ. Cúm núm được đặt trên lá chuối xiêm, xé ra ăn kèm với các loại rau rừng, khế chua, chuối chát và chấm với muối hột kèm mấy trái ớt hiểm. Cách ăn này giữ nguyên được chất ngọt thơm của loài chim đồng nội.
 |
Người miền Tây còn có vô số món ngon được chế biến từ cúm núm như cúm núm khìa nước dừa, cúm núm quay lu, cúm núm chiên… Muốn khìa nước dừa, đầu bếp đem cúm núm ướp nguyên con với các loại gia vị rồi cho lên bếp, phi tỏi thơm rồi thả chim vào khìa. Cúm núm khìa chấm nước mắm chanh ớt, ăn với lá cách, lá lụa, cát lồi, đọt sộp… Có người còn xé thịt cúm núm khìa trộn vào xôi (hoặc cơm nếp) thành món điểm tâm mà bất cứ ai ăn rồi đều muốn được thưởng thức lần nữa.
Phổ biến hơn nữa là cúm núm xào bầu. Thịt chim đem xào cho săn lại, chín mềm rồi mới cho bầu vào xào tiếp, nêm vừa ăn cho ra đĩa, rắc thêm ít hành lá xắt nhuyễn và tiêu xay. Thịt cúm núm kết hợp với hương vị của bầu tạo nên một món ăn bình dân mà ngon miệng lạ lùng.
