Món ăn mặn chát xưa dành cho người nghèo, giờ thành đặc sản “vạn người mê”

Món cà dầm tương luôn có trên mâm cơm của người Việt.

“Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”

Đó là 2 câu thơ quen thuộc với người Việt Nam mỗi khi nhắc tới nỗi nhớ quê hương xứ sở. Món cà dầm tương luôn có trên mâm cơm của người Việt. Cà muối mặn mặn, chua chua dầm với tương tạo nên vị thơm ngon khó tả, lại còn vô cùng đưa cơm. Bởi thế, nó không chỉ là một món dân dã với người dân nghèo khi xưa, mà còn là món ăn ưa thích của vua quan, chỉ là cách làm có phần cầu kỳ, công phu hơn nhiều.

Thời xưa, món cà dầm tương ở làng Hòa Thôn (xã Tam Hiệp, H. Phúc Thọ, Hà Nội) là sản phẩm truyền thống của làng chuyên để tiến Vua và làm quà biếu. Thời nay, người mua cà về thường ăn hoặc đi biếu tặng. Loại cà đặc sản này có mặt tại các hội chợ ẩm thực khắp cả nước, nhiều người ở miền Nam, Cà Mau cũng đặt mua gửi vào.

Đằng sau món ăn nghe tên có phần dân dã, bình dị này lại là cả quá trình chuẩn bị công phu.

Loại cà bát trắng mỗi năm chỉ có một vụ. Trong khi, muối cà dầm tương sớm nhất cũng phải một năm mới được ăn vì cà muối nếu dầm tương đủ một năm sẽ căng tròn, ăn giòn quyện vị tương.

Khi ăn, đem cà thái mỏng rửa qua với nước sôi rồi trộn với dấm, tỏi, ớt, đường. Cà ăn có vị mặn đặc trưng nhưng càng nhai càng thấy vị ngọt thanh lưu lại đầu lưỡi.

Đằng sau món ăn nghe tên có phần dân dã, bình dị này lại là cả quá trình chuẩn bị công phu, chăm chút của người làng Hòa Thôn. Nguyên liệu quan trọng nhất là cà bát và tương. Cà bát trắng được chọn là loại cà bánh tẻ hái vào sáng sớm, nặng 3-6 lạng mỗi quả, không được quá chín hay quá già. Trước khi dầm tương, cà được rửa sạch, ướp với muối trong 20-25 ngày để ép hết nước.

Để có được vại tương ngon, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn.

Để có được vại tương ngon, người làm phải cẩn thận, tỉ mỉ trong từng công đoạn, chỉ cần sơ hở một chút có thể hỏng cả mẻ tương. Gạo được ngâm trong nước 7 tiếng, sau đó trộn với bột ngô và đem lên đồ khoảng hơn một tiếng. Hỗn hợp này được ủ mốc ở nhiệt độ phòng khoảng 6 ngày sẽ mùi thơm đặc trưng.

Chọn đỗ tương phải chọn đỗ mới, hạt mẩy tròn đều, được sàng sạch sạn, sau đó rang vàng và xay nhỏ. Cuối cùng trộn mốc với muối và đỗ ủ trong vài ngày.

Để làm được tương ngon, chum ngâm tương phải được đặt sản xuất bằng tay, tráng men thủ công.

Tương ngâm trong chum được sản xuất công nghiệp dễ bị lên men, sủi bọt do lớp men tráng mỏng. Vì vậy, để làm được tương ngon, chum ngâm tương phải được đặt sản xuất bằng tay, tráng men thủ công. Khi tương ngấu, cà được cho vào dầm trong khoảng 3-4 tháng, cà dầm càng lâu vị càng đậm đà, càng ngon.

Mỗi tuần, người làm cà phải thường xuyên kiểm tra và đảo tương thường xuyên tránh bị lắng và vón cục, đảm bảo cà luôn ngập trong tương. Tương chỉ ngon khi được ủ trong chum đất và phơi nắng. Tuy nhiên, tương chỉ được đảo vào lúc sáng sớm bởi nếu thời tiết nắng gắt tương sẽ dễ bị hỏng, chua, nổi váng.

Càng ngâm lâu cà càng ngon, giá thành càng cao.

Quả cà đạt chất lượng là khi vớt ra rửa sạch vẫn giữ được màu vàng óng, bổ ra bên trong hồng nhạt, thái miếng nhỏ không bị nát, khi ăn thấy giòn và đậm đà.

Ngày nay, món cà dầm tương được nhiều người biết đến, không chỉ có khách trong nước thèm món đặc sản này mà cả rất nhiều Việt kiều nhớ nhung.

Cà ủ trong tương 1 năm, giá trung bình khoảng 25.000 - 30.000 đồng/quả. Đặc biệt, đối với loại cà trọng lượng từ 0,5 - 1 kg, ngâm lâu trong tương giá lên tới 50.000 đồng/quả. Càng ngâm lâu cà càng ngon, giá thành càng cao.

Loại quả chỉ ăn vài miếng đã đủ 1/3 nhu cầu vitamin A và 10% kali cho cơ thể

Đặc sản tên rất lạ chỉ có ở An Giang, thưởng thức một lần sẽ nhớ cả đời, càng ăn càng ngon

Đặc sản xưa chẳng ai biết, giờ được chị em ưa chuộng đến lạ vì ngon khó cưỡng, có giá 250.000 đồng/kg

Loại củ "ngoài xấu trong đẹp" giàu collagen và vitamin C, nhưng ít được sử dụng trong đời sống

Đặc sản xưa có đầy không ai ăn, giờ được nhà hàng "săn lùng" vì quá hiếm, giá 210.000 đồng/kg

Về An Giang thưởng thức vị đắng “đầy mê hoặc” của đặc sản gỏi sầu đâu, ăn “quên sầu”

Đặc sản xưa ít người ăn, giờ được nhà hàng ưa chuộng vì thơm ngon và bổ dưỡng, giá 70.000 đồng/kg

5 món ăn bình dân từ “thời ông bà ta” bỗng thành đặc sản đắt đỏ được nhiều người lùng mua

Món ăn tưởng quen mà lạ chỉ có ở Quảng Ninh, chưa ăn thì ngại mà đã thử là mê

Đặc sản xưa ít người ăn vì hôi, giờ trở thành món ăn yêu thích của bao người vì bổ dưỡng

Món ngon từ củ này nên ăn vào mùa thu, vừa bổ dưỡng lại giúp ngủ tốt

9 món ăn vừa lạ vừa ngon không thể bỏ qua khi đến Điện Biên

3 bộ phận đắt nhất của con cá “sánh ngang” với tổ yến, người Việt toàn vứt đi

Loại củ là "sâm của người nghèo" bị xem như rau củ thường, nấu với thịt lợn dinh dưỡng tăng gấp bội