Hồn quê xứ Đoài trong vị

cà dầm tương mặn ngọt

“Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương”. Cà dầm tương – món ăn dân dã nhưng từng là đặc sản tiến vua – nay là niềm tự hào ẩm thực của xã Tam Hiệp, Phúc Thọ, Hà Nội, mang hồn quê xứ Đoài. Từ quả cà bát căng mọng, món ăn này chinh phục thực khách trong nước và trời Âu.

Thôn 5, xã Tam Hiệp, thơm lừng mùi cà dầm tương. Những quả cà bát to tròn, thấm đẫm hương vị truyền thống, là niềm tự hào ẩm thực xứ Đoài, từ mâm cơm quê đến siêu thị.

Gia đình ông Nguyễn Tiến Tiệp – một trong những hộ làm cà lâu năm tại xã Tam Hiệp – vẫn giữ thói quen tự tay chọn từng quả cà bát để đưa vào dầm tương. Ông Tiệp và vợ là bà Nguyễn Thị Trịnh luôn cẩn trọng từ khâu nguyên liệu, bởi theo họ, chỉ những quả cà tươi ngon, tròn đều mới cho ra mẻ dầm tương đạt vị, giữ trọn hồn quê xứ Đoài.

Cà bát làm dầm tương phải to, tròn, không sâu, hái tháng 2 khi sương còn đọng. Mỗi quả được rửa sạch, kiểm tra cẩn thận, đảm bảo chất lượng cho mẻ cà hoàn hảo.

Cà được muối 25 ngày với muối trắng, mỗi quả đặt một vốc muối trên núm. Công đoạn này cần sự kiên nhẫn để cà thấm đều, sẵn sàng cho bước ép nước.

Sau muối, cà được ép kiệt nước bằng máy, trở nên săn chắc. Công đoạn này giúp quả cà sẵn sàng “hít” vị ngọt đậm của tương, tạo nên hương vị đặc trưng.

Cà ép xong được châm thủng bằng que nhọn, từng lỗ nhỏ li ti. Bước này giúp cà thấm đều tương, trở nên căng mọng, nâu bóng sau 4–5 tháng ngâm.

Cà dầm tương thái mòng, trộn dấm, tỏi, ớt, mang vị mặn “chát” ban đầu, hậu ngọt thấm đẫm. Giá 50.000–60.000 đồng/quả, món ăn dân dã này làm say lòng thực khách.

Nghề muối cà hồi sinh, gần 10 hộ ở Tam Hiệp đưa sản phẩm cà dầm tương vào siêu thị Hà Nội, TP.HCM, và xuất sang Séc, Nga, Pháp. Món quà quê trở thành biểu tượng ẩm thực Việt.