 |
| Rau khúc hái về được người ở quê dùng để đồ xôi, làm bánh khúc... |
Sau vài trận mưa đông rớt xuống, mẹ đội nón ra đồng rồi trở về trên tay rổ rau khúc xanh mươn mướt, những chiếc tơ trắng mịn như nhung bám dọc thân rau khúc mỡ màng.
Nhác thấy rổ rau khúc hai chị em tôi cười tươi tít cả mắt. Bởi chúng tôi biết chắc chắn rằng, ngày hôm nay cả nhà lại được mẹ “đãi” cho một bữa xôi khúc ngon no nê đã đời.
Rau khúc ở quê tôi nhiều lắm! Đó là loài rau chẳng ai trồng, cũng chẳng ai chăm sóc. Hạt rau khúc năm trước ngủ vùi trong lòng đất, đợi giữa mùa đông mưa xuống là chúng lại mọc lên ngút ngàn. Khóm sau chen khóm trước, chúng nấp sau những gốc rạ mục hay các ruộng đậu phộng, ruộng bắp.
Chỉ chờ có vậy, người dân đổ xô đi hái rau khúc về ăn. Rau khúc thường được mọi người xếp hàng với các loại rau dại quê nhà. Nhưng từ ngày được mục sở thị, thưởng thức món xôi khúc mẹ làm, hai chị em tôi chẳng bao giờ nghĩ nó là rau dại.
Chị tôi tếu táo quả quyết rằng, rau khúc xứng đáng được xếp vào các loại rau cao cấp, cần bảo tồn, nhân rộng và phát triển.
 |
| Cây rau khúc |
Rau khúc có 2 loại: khúc nếp và khúc tẻ. Khúc nếp lá to bản, xanh mỡ, thoạt đầu nhìn giống với loại rau cải cúc, hoa mang một màu vàng nhè nhẹ, dịu dàng. Còn khúc tẻ thân cây khẳng khiu hơn, lá cũng bé hơn, dọc thân nhiều tơ trắng bám quanh, hoa có màu trắng tinh khôi. Và chỉ có khúc tẻ người ta mới làm bánh.
Khúc nếp nếu làm bánh lá sẽ nát và ăn có vị nhân nhẫn đắng. Lúc loại bỏ phần cuống và lá già, mẹ lẩm nhẩm nói với đàn con, áng chứng chỗ rau khúc này có thể làm được một chõ xôi to đùng.
Lá rau khúc sau khi sơ chế, mẹ rửa qua nước thật sạch, đem luộc lên, vớt rau ra rá. Bố phụ mẹ cho rau vào cối, rắc thêm vài hạt muối rồi dã nhuyễn. Vừa dã vừa lọc bỏ hết những sợi xơ già. Còn mẹ tay thoăn thoắt làm nhân.
Nhân xôi khúc sẽ có đỗ xanh ngâm kỹ, đãi bỏ vỏ, đồ chín cùng với vài lát thịt ba rọi ướp gia vị. Phần bột nếp sẽ bọc lớp nhân bao gồm đậu xanh, thịt heo và rau khúc dã nhuyễn. Mẹ vo tròn chúng lại rồi lăn qua vào rá gạo nếp đã ngâm, gạo nếp bao quanh một lớp.
Công đoạn cuối cùng là cho vào chõ để nấu. Phía đáy chõ mẹ không quên xếp vài tấm lá chuối để nếp khỏi rơi. Cứ một lượt bánh là một lượt nếp.
Bếp lửa liu riu đỏ, cả nhà quây quần bên chõ xôi khúc ấm nóng. Chờ đến khi những mùi hương xôi khúc bay theo làn hơi nước qua kẽ vung. Mẹ mở vung ra, một mùi thơm tỏa ra quyện chặt cả một không gian ấm cúng.
Tôi hít hà thấy được mùi thơm của nếp, đậu xanh, thịt heo và đặc biệt là mùi thơm của lá khúc rất dịu nhẹ. Hai chị em háo hức, dán chặt mắt vào những thao tác của mẹ lấy đũa bếp bới xôi khúc ra. Rét ngọt vẫn luồn qua khe cửa, khẽ chạm vào da thịt, nhưng dường như tâm trí của mọi người chỉ để ý tới bát xôi khúc nóng hổi.
 |
| Xôi khúc dẻo ngon |
Tôi nhận lấy chén xôi khúc từ tay mẹ, những hạt nếp no tròn, đồ ra những hạt xôi bóng như hạt ngọc nhìn đã thấy ngon mắt, đợi cho vơi nóng rồi lấy thìa xắn lấy một miếng cho vào miệng. Thớ bột phía trong dẻo, dai, một màu xanh thẫm hiện ra bắt mắt. Nhân xôi khúc chín đều, thịt quyện vào đỗ xanh, bột nếp, tạo một vị thanh nhẹ.
Cắn một miếng bánh thì như thấy cả hương đồng, cỏ nội gói vào trong đó. Hai chị em ăn tới no, không biết chán. Bao năm rồi, tôi vẫn không sao quên được vị thơm thơm pha chút hăng hắc của xôi khúc mẹ nấu.
Thấm thoát gần 20 năm trôi qua, tôi xa quê ở một thành phố mới. Cũng giống như nhiều đặc sản vùng miền khác, xôi khúc không còn lạ lẫm ở thành phố náo nhiệt. Đó là một món quà sáng, quà chiều, hay cho đêm khuya giá rét.
Với nhiều người xôi khúc ở phố thế là quá ngon rồi, nhưng thú thực, tôi ăn vẫn chưa tìm thấy mùi hương đặc biệt trong chõ xôi khúc mẹ nấu năm xưa. Nhưng bù lại, nhờ có món xôi khúc ở phố, tôi thấy lòng cũng được an ủi phần nào, vơi bớt nỗi nhớ mẹ, nhớ quê nhà.
Cách nấu xôi khúc dẻo ngon
Nguyên liệu
– Gạo nếp: 500 gr
– Đậu xanh không vỏ: 200 gr
– Thịt ba rọi: 180 gr (bạn có thể nhờ người bán thái nhỏ sẵn)
– Hành lá, hành tím, lá chuối
– Rau khúc: 1 kg
– Bột nếp: 200 gr
– Bột tẻ: 100 gr
– Gia vị: tiêu, muối, đường, nước mắm, hạt nêm
Cách nấu xôi khúc bằng nồi cơm điện
Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
– Gạo nếp: Bạn vo sạch, cho nước vào ngâm qua đêm hoặc ít nhất 6 – 7 tiếng cho gạo nở mềm và dẻo. Sau đó, vớt ra, để ráo.
– Đậu xanh: Bạn cũng ngâm với nước và chút muối qua đêm hoặc trong vài tiếng cho đến khi đậu xanh nở. Sau đó, đem đậu xanh đi hấp chín với chút xíu muối và tiêu, rồi bắc xuống, để nguội rồi giã nhuyễn.
– Thịt ba rọi: Rửa sạch, có thể rửa qua với nước muối để khử mùi hôi, xả lại với nước rồi ướp thịt với tiêu xay, hành khô, 1 muỗng canh nước mắm, ½ muỗng café hạt nêm, trộn đều và để yên trong 30 phút cho thịt ngấm gia vị.
Bước 2: Làm nhân xôi khúc
– Ướp thịt: Khi thịt đã ngấm gia vị thì bạn bắc chảo lên bếp, cho chút dầu ăn vào đợi sôi thì cho tiếp hành tím băm nhỏ vào phi lên cho thơm, thả phần thịt vào và nê, nếm gia vị cho vừa ăn rồi xào cho thịt vừa chín tới thì tắt bếp, vớt ra để trên giấy thấm cho hút dầu.
– Trộn nhân: Sau đó, bạn lấy phần đậu xanh giã nhuyễn cho vào tô đựng thịt, trộn đều rồi dùng tay vo thành những viên tròn nhỏ, nắm thật chặt để viên xôi thành phẩm đẹp mắt, cứ thế cho hết phần nguyên liệu.
Bước 3: Cách nấu xôi khúc Hà Nội
– Làm rau khúc: Rau khúc: Bạn đem đi rửa sạch, vẫy cho ráo nước rồi thái nhỏ, rồi cho vào máy xay, xay nhuyễn với chút nước lấy nước cốt.
– Bọc bột làm vỏ: Cho phần bột nếp và bột tẻ vào 1 thau và cho từ từ nước cốt rau khúc vào nhào đều tay cho bột thật mịn – dẻo – ấn nhẹ không dính tay, bạn có thể cho vào 1 chút xíu dầu ăn để bột không dính tay bạn.
– Hấp xôi: Dùng tay vo bột thành những viên tròn rồi ấn dẹt rồi dùng chúng để bọc viên đậu xanh thịt cho thật kín. Bạn làm tuần tự cho đến khi hết phần thịt đậu xanh viên.
– Bạn lấy phần gạo nếp ráo nước trộn với chút muối. Bạn lấy khay dùng để hấp và lót lá chuối vào dưới đáy, thoa nhẹ 1 lớp dầu ăn và cho vào một nữa lượng gạo nếp.
– Bạn xếp những viên thịt đậu xanh đã được bọc bột vào khay. Lưu ý, không để các viên sát nhau. Sau khi xếp hết thì cho tiếp lượng gạo còn lại phủ lên.
– Cho khay hấp vào nồi cơm điện, hấp trong khoảng 40 – 45 phút. Lưu ý, trong khi hấp thỉnh thoảng bạn mở nắp nồi và lau phần nước, tránh làm rơi xuống và làm bỡ phần xôi.
– Khi xôi chín thì bạn chỉ việc lấy ra dùng ngay khi còn nóng là ngon nhất. Ngoài ra, bạn có thể rắc thêm chút hành phi thì xôi sẽ càng thơm hơn.
