 |
| Cây muối rừng |
Cây muối rừng (hay còn gọi là cây sơn muối, diêm phu mộc). Điểm đặc biệt của sơn muối là dịch mà nó tiết ra có chứa muối. Trước kia ở 1 số vùng nông thôn Trung Quốc, nhiều gia đình không đủ tiền mua muối đã nhanh trí dùng sơn muối để thay thế. Chỉ cần bóp nhẹ sơn muối là “muối mặn” sẽ tiết ra, sau đó có thể sử dụng để chế biến như gia vị thông thường.
Cây sơn muối thường ra hoa từ tháng 6-7 và ra quả từ tháng 10 đến tháng 11. Chúng mọc nhiều ở khu vực miền Bắc và miền Trung nước ta. Ngoài Việt Nam, cây còn xuất hiện ở 1 số nước khác như Nhật Bản, Malaysia, Trung Quốc.
Trong cây sơn muối có chứa acid gallic và tanin, cây có tính mát và vị mặn. Rễ, lá, hoa và quả của cây sơn muối đều có giá trị y học nhất định, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, cầm máu, trị tiêu chảy… Rễ cây còn có thể dùng để trị rắn cắn, mụn nhọt. Quả sơn muối cũng được ưa chuộng trên nhiều thị trường. Riêng ở Trung Quốc, 1kg quả sơn muối có giá lên tới 60 NDT, tương đương 215.000 đồng.
Trên bản đồ ẩm thực Việt có hàng chục gia vị độc đáo từ miền núi hoang vu của các địa phương đến đặc sản theo mùa vùng sông nước. Trong đó có loại xưa vốn mọc đầy trong rừng không ai hái, giờ trở thành đặc sản gia vị độc đáo xuất hiện tên các bàn tiệc cao cấp, đó chính là quả muối rừng.
 |
| Trái muối |
Trái muối được các đầu bếp Quán 79 Gia Bảo (Kon Tum) giới thiệu tại bàn tiệc Chiếc Thìa Vàng qua món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá. Cá chạch gai sống trong môi trường khá chật vật, là ngách đá và nước chảy mạnh của sông Sê San, buộc cơ thể phải phát triển săn chắc để thích nghi. Khi “nhập gia” vào các nhà hàng, nó là đặc sản có hạng.
Cá được khử lớp nhầy tanh bằng nước chè xanh. Sau đó lóc lấy phi lê và ướp với lá lốt rừng thái nhỏ, hạt muối rừng trong vòng 15 phút. Một phần phi lê cá được băm nhuyễn cùng ít thịt heo, cuộn lá lốt rừng rồi đem áp chảo. Phần còn lại được thái khúc vừa ăn, rồi đem hấp và ăn kèm với năm loại lá, gồm: cóc rừng + lá dừng (chát) + lá sung rừng, vông vang đỏ (chua), ngành ngạnh rừng.
Cây muối mọc nhiều ở Khu bảo tồn Chư Mom Ray, trái muối là gia vị chủ lực dùng để phối với thịt trâu trong những dịp lễ trọng hoặc sinh hoạt tín ngưỡng của đồng bào Tây Nguyên (dựng nhà, đám cưới, cúng cơm mới...). Loại cây thân gỗ cao từ 2-8m, họ đào lộn hột (cây điều), hoa mọc thành từng chùm đầu cành, màu trắng.
Cho trái vào mùa xuân, nên để có muối rừng dùng quanh năm, người ta phải trữ. Loại trái này to cỡ hạt đậu xanh, trữ lâu chuyển qua màu nâu sậm, ăn vào có vị mằn mặn, pha chút chua nhẹ. Một ít hạt muối rừng cộng với năm loại lá rừng như vừa kể + ớt + chanh xay nhuyễn để làm xốt ăn kèm với món cá chạch gai nướng và hấp.
Đầu bếp Đức Hoàng cho biết: “Trái muối này ngộ lắm, chỉ vào mùa xuân mới có để hái nên tụi em phải trữ từ tết đến giờ”. Để tìm sự đối chứng, đem câu chuyện này hỏi anh Vàng A, một người thích khám phá món ăn và gia vị cao nguyên Bắc bộ. Anh kể ngay cuộc hạnh ngộ với loại trái bí ẩn này ở đèo Chẹn (Sơn La) mấy năm trước. Mang những đặc điểm đặc trưng như trái muối rừng Tây Nguyên, nhưng trái muối ở núi rừng phía Bắc cho trái vào dịp cuối hè sang thu.
 |
| Món cá chạch gai xốt hạt muối rừng ăn kèm ngũ vị lá |
Người dân tộc Thái thu lượm về, bày bán bên đường, giá 120 ngàn đồng/kg. Họ cũng dùng như một loại gia vị được ban tặng bởi rừng, bằng cách phơi khô, giã thành bột bóp nộm (gỏi) hoặc trộn với các loại hạt, lá gia vị đặc trưng ở đây mà khi ăn, như trải nghiệm của anh Vàng A thì “thịt heo luộc chấm với đồ chấm từ trái muối ăn không biết ngán”.
Một tiểu thương chuyên buôn bán hương vị độc đáo cho các nhà hàng lớn tại Thủ đô cho biết: Cây muối rừng cho trái vào mùa xuân nên để có muối rừng bán quanh năm, chị phải thu mua số lượng nhiều rồi dự trữ. "Vì quả muối rừng thu hoạch vào đầu năm nên tôi thường tranh thủ làm chuyến bay từ Hà Nội vào Kon Tum thu mua muối rừng với các loại quả, hạt đặc sản khác của Tây Nguyên về ngoài này. Ban đầu, tôi chỉ cung cấp cho những nhà hàng, quán ăn nhưng sau này người dân sành ăn hơn, biết đến loại quả này thì đổ xô tìm mua. Có tuần, tôi nhập vài chục cân mà vẫn không đủ để bán. Hiện, chúng được rao bán trên thị trường với giá khoảng 100.000 - 120.000 đồng/kg", người phụ nữ tâm sự.
