 |
| Thập cẩm các loại rau được cho vào chõ xôi làm bằng thân cây rỗng |
Món này người Thái ở Tây bắc gọi là “Phắc nửng chụp”. Đây là một món ăn truyền thống, rất độc đáo, thơm ngon, bổ dưỡng lại rất lạ miệng với thực khách. Bởi vậy, đây còn là món được dùng đãi khách quí, hoặc dành cho những ngày vui lớn.
Người Thái Tây Bắc có tập quán xôi, có thể nói hầu hết các món ăn đều được chế biến bằng cách xôi. Cơm nếp xôi để trong coóng khẩu để cả ngày đi rừng, lên nương vẫn dẻo thơm; rau xôi thêm ngọt lại đỡ mất chất; thịt, cá xôi thêm đậm đà ngọt ngào... Người Thái có nhiều cách xôi: “Nửng xá chíp” - xôi chín tới, “nửng pưới” - xôi nhừ...
Với món rau xôi tổng hợp, các mẹ các chị lựa hàng chục các loại rau cỏ quanh ruộng, vườn nhà như: cỏ mần trầu - “phắc nhả hút”, rau bướm - “phắc hạk”, bồ công anh - “phắc mướk”, rau má - “phắc nóok”, rau cải xoong - “phắc cát choong”, rau ngót - “phắc ót”, rau dớn - “phắc cút nặm”, rau bợ - “phắc ven”, rau cải - “phắc cát”, “phắc hôm” - rau dền, “phắc tanh” - rau tòm bóp, cỏ thài lài trắng - “nhả tai lít”, lá đu đủ - “phắc hống”, rau thì là - “phắc hom chík”, quả cà dại - “mák quạnh”...
Các loại rau, quả và gia vị này được chọn hái theo một tỷ lệ thích hợp đã được tinh chọn theo kinh nghiệm từ bao đời, mà ngay từ khi còn nhỏ theo mẹ, chị ra đồng, lên nương hái rau đã được chỉ bảo tận tình để món xôi có hương vị hài hòa; các vị đắng, chát, cay, ngọt, bùi hòa quyện với nhau, làm cho món rau xôi bình dị đạt được độ thơm ngon nhất. Đặc biệt, không thể thiếu hạt sẻn - “mák khén” nướng chín giã nhỏ, gừng - “mák khinh” giã nhuyễn, hành - “hom búa” và vỏ dổi - “năng hăm” để tăng vị thơm cay, những gia vị này trộn đều với rau rồi xôi.
Dụng cụ để xôi gọi là “hay phắc”, tức là xôi rau, được làm bằng ống bương “mạy phiêu”. Khi xôi chín, rau vẫn xanh ngắt, mềm, tỏa hương thơm dịu. Món này khi ăn chấm với “mẳm pa” - tức là mắm cá, hoặc “chẩm chéo” - một loại đồ chấm rất thơm và cay, hoặc “tương tời” - một loại tương của người Thái thì tuyệt hảo, dùng đưa cơm hoặc đưa cay đều rất vào. Thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức món rau xôi tổng hợp này thực sự bị chinh phục, bởi chỉ bằng thứ rau bình dị, quen thuộc mà sao lại ngon đến như vậy. Miếng rau vừa thơm, vừa bùi, ngọt dịu, thoáng một chút vị đắng, chát nhưng chỉ đủ làm vị giác thoáng chút ngỡ ngàng, rồi dịch vị tứa ra ngọt trên đầu lưỡi. Thực khách đi từ thích thú này tới sự ngạc nhiên khác, rồi gật gù khi ngộ ra rằng: Món ngon nhiều khi đâu phải chỉ là sơn hào hải vị!.
 |
| Món rau xôi ăn cực mê |
Từ bao đời nay, rau rừng đồ đã trở thành một món ăn quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày của đồng bào dân tộc Mường ở Thanh Sơn. Do đặc điểm tập quán sinh sống, người Mường thích những vị chua chát, vị đắng, thích sử dụng phương thức đồ để chế biến rau nên món rau đồ được đồng bào khá ưa chuộng.
Theo họ, rau đồ khác với các món ăn từ rau khác là sẽ giữ được hương vị của các loại rau. Món rau rừng đồ được tạo thành từ nhiều loại rau khác nhau, thông thường, đồng bào sẽ hái các loại rau quanh nhà như: rau lang, rau bí, rau dền cơm, rau ngải cứu, lá tía tô, lá lốt, cà rừng (loại cà quả nhỏ như cà pháo nhưng có gai), hoa chuối rừng, rau cải đồng… và không thể thiếu được trong món rau đồ đó là ngọn và lá đu đủ bánh tẻ cùng những chùm hoa đu đủ đực trắng tinh. Chúng được sử dụng để tạo ra vị đắng cho các món ăn.
Về cách chế biến, các loại rau sau khi rửa sạch, được thái nhỏ, mỏng, trộn đều, rồi đồ lên bằng chõ gỗ. Chờ cho nước sôi thì cho rau vào chõ gỗ để đồ. Sau khoảng 15- 20 phút, khi ngửi thấy mùi thơm của các loại rau, đặc biệt là lá lốt, có nghĩa là rau đã chín. Rau được đồ chín bằng hơi nên không nát, khi chín những loại rau này vẫn giữ được sắc màu, rất xanh, rất đậm đà.
Rau đồ đạt tiêu chuẩn đòi hỏi phải giữ được màu xanh của các loại rau, màu trắng của quả cà rừng, của hoa đu đủ đực và màu nâu nhạt của hoa chuối rừng. Đồng thời, phải giữ được vị chát, đắng đặc trưng của rau ngải cứu, lá đu đủ. Rau đồ có thể xem như một món ăn rất truyền thống của người Mường, đồng bào đi làm nương về cũng có thể hái rau rồi làm món ăn này. Điều đặc biệt hơn, trong các loại rau rừng đồng bào đem đồ cũng là một trong những vị thuốc vì những loại rau rừng có vị đắng, chát vốn có tính nóng và có tác dụng rất tốt trong phòng chống cảm cúm, chống các loại gió độc, tăng sức đề kháng cho cơ thể.... Chỉ từ những sản vật của núi rừng mà người Mường Thanh Sơn đã chế biến thành những món ăn cực kỳ hấp dẫn mang hương vị đặc biệt. Bà Đinh Thị Văn, xóm Cầu, xã Thạch Khoán cho biết: Gia đình tôi đều ưa thích món rau đồ, mỗi loại rau đều có hương vị riêng, đây là món ăn khá đơn giản.
Tuy nhiên để món rau đồ thêm đậm đà thì phải được ăn kèm với nước chấm lòng cá. Để tạo thành nước chấm này, người chế biến phải chuẩn bị: lòng cá, nghệ, ớt, cà chua, hành lá và mẻ. Các nguyên liệu được trưng lên, khi sánh lại là được. Bà Văn cho biết thêm, nước chấm muốn đạt yêu cầu thì phải chọn được lòng cá ngon, đồng bào Mường ở đây thường lấy lòng cá chép, làm sạch sẽ rồi ướp với những gia vị quen thuộc nói trên. Điều đặc biệt là phải dùng chính mỡ của con cá đó để xào lòng cá. Nước chấm lòng cá chế biến song sẽ có màu vàng đậm của nghệ tươi cùng vị béo ngậy của lòng cá.
Không biết từ bao giờ, món rau rừng đồ chấm lòng cá còn trở thành một món ăn đặc sản được đồng bào người Mường dùng trong những dịp gia đình đón tiếp khách quý phương xa. Món ăn tuy bình dị nhưng trong đó chứa đựng tấm lòng hiếu khách của đồng bào.
