 |
| Người dân đi hái rau sắng rừng (còn gọi là rau ngót rừng). |
Cây rau sắng (còn gọi là rau ngót rừng) là một dạng cây thân gỗ, mọc tự nhiên trên núi, chủ yếu trên những vách đá của núi đá vôi có độ cao khoảng 100 – 200 m trở lên so với mặt nước biển ở miền Bắc Việt Nam gồm các tỉnh Lào Cai, Lạng Sơn, Quảng Ninh, thậm chí vẫn thường gặp tại các khu rừng già Trường Sơn, vườn quốc gia Xuân Sơn tỉnh Phú Thọ. Loại cây này phù hợp trồng ở các vùng đệm, ven rừng. Thân cây rau sắng to, cao, có khi lên tới hàng chục mét chiều cao và đường kính thân tới 20 – 30 cm.
Thứ rau rừng ngọt như xương hầm không dễ mua
Cây rau sắng ưa đất ẩm, sống bằng mùn đất do lá cây mục nát tạo ra, thường mọc dưới tán lá của những loại cây khác, không ưa các loại phân bón hóa học. Dù khó trồng do kén đất và nhạy cảm với những phương tiện chăm sóc cơ học, cây vẫn có thể được nhân giống bằng hạt, hom, rễ; trồng phân tán, trồng xen với cây ăn quả.
Cuối mùa đông cây sắng rụng hết lá già, đến những ngày đầu của mùa xuân, khoảng tháng tháng 2, cây bắt đầu ra những ngọn lá non đầu tiên, và đến tháng 3 tháng 4 là đỉnh điểm mùa thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa. Thường cây sắng có độ tuổi từ 3-4 năm trở lên sẽ bắt đầu được thu hái, nhưng phải vài năm sau cây mới đạt hiệu suất cao nhất. Khi bị cắt những đọt ngọn, cây sẽ nhanh chóng mọc ra tua tủa những chồi non, nhưng cũng không nên khai thác quá mạnh tay vì cây sẽ còi cọc, thường trong khoảng trên dưới một tháng sau là có thể thu hoạch tiếp đợt mới.
 |
| Cây rau sắng rừng mọc tự nhiên trên núi, chủ yếu trên những vách đá của núi đá vôi có độ cao khoảng 100 – 200 m trở lên. |
Những chùm rồng rồng và quả non cũng được thu hái để chế biến các món ăn. Đến khoảng tháng 6, trên những cây sắng cái quả chín vàng thành chùm lúc lỉu, tròn dài và to như quả nhót, đây cũng là thời điểm đánh dấu mốc hết mùa rau sắng.
Một người dân tại Lạng Sơn cho biết: Rau sắng "xịn" không phải loại được bà con trồng mà là loại rau quý, sống tự nhiên trên rừng, đồi núi. Nó ngọt hơn và mùi vị đặc trưng của rau rừng, cách chế biến cũng rất dễ dàng. Chỉ cần tuốt lấy những đọt lá non, rửa sạch, vò qua rồi thả vào nấu canh, thêm ít gia vị là có một món canh ngọt đậm đà tự nhiên. Muốn ngon hơn, khi nấu cho thêm ít thịt băm.
 |
| Cây rau sắng ra quả khi chín có màu vàng. |
Ngót rừng (còn gọi là rau sắng) không phải là loại cây nhỏ, thân bụi như rau ngót nhà. Cây này thuộc họ thân gỗ, mọc tự nhiên trên vùng núi đá, cao hơn đầu người, cành lá sum suê. Cuối mùa đông cây rụng hết lá già. Mùa xuân, khoảng cuối tháng Giêng là ra những đợt lá non đầu tiên, đến tháng 2-3 cho thu hoạch ngọn, lá và cả những chùm hoa, thậm chí cây nhiều tuổi còn có cả quả cũng ăn được.
Một người chuyên đưa rau ngót rừng về Hà Nội chia sẻ: Tôi thu mua của dân trong bản hái mang ra bán. Giờ chỉ có rau ngót rừng, rau khẩu cài là đúng chuẩn hái trên rừng tự nhiên, còn rau bò khai trên rừng giờ rất hiếm, ngoài thị trường chủ yếu là rau bò khai trồng tại nhà. Năm nay giá rau rừng đắt gần gấp đôi năm ngoái, nhất là rau ngót rừng. Hiện tại mới vào mùa nên rất ít rau, nhiều người ngỏ ý muốn tôi gom số lượng lớn để mang về Hà Nội bán nhưng không đủ. Tôi chỉ gom đủ để bán lẻ tại các chợ, có muốn thu mua nhiều để bán buôn cũng không có.
Bất ngờ rau sắng rừng lại là thực phẩm đại bổ
Lá, chồi non của cây rau sắng trông xanh thẫm, óng ả, mỡ màng, có hàm lượng protein và acid amin cao hơn hẳn các loại rau khác. Theo phân tích, trong 100g rau sắng có khoảng 6,5 - 8,2g protit, 0,23g lysin, 0,19g methionin, 0,08g tryptophan, 0,25g phenylanalin, 0,45g treonin, 0,22g valin, 0,26g leucin và 0,23g isoleucin, 11,5 mg vitamin C, 0,6 mg caroten ...
Như vậy, hàm lượng dinh dưỡng của rau sắng cao gấp nhiều lần rau ngót và đậu ván. Ngoài là thực phẩm sạch và giàu dinh dưỡng thì rau ngót rừng còn là vị thuốc. Lá rau ngót có vị bùi ngọt, tính mát, rễ vị hơi ngăm đắng.
 |
| Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. |
Theo Đông y, lá và rễ rau ngót đều có tác dụng mát huyết, hoạt huyết, lợi tiểu, giải độc. Khi bị nhiệt do bia, rượu, chỉ cần giã khoảng 40g rau ngót chắt lấy nước uống trong khoảng hai ngày sẽ giảm hẳn. Lá rau ngót còn chữa sởi, ho, viêm phổi, sốt cao, đái rắt, tiêu độc,... Rễ rửa sạch, giã nát ép lấy nước uống trong ngày có tác dụng lợi tiểu, thông huyết, kích thích tử cung co bóp...
Rau sắng, bao gồm cả lá non và các đọt thân, thường được sử dụng để nấu canh. Bát canh rau sắng có thể nấu với một trong các nguyên liệu thịt lạc xay, nước luộc gà, xương lợn, tôm nõn giã nhỏ, giò sống, thịt gà, cá rô, cá quả ...v.v. mỗi thứ một vị nhưng đều rất thơm ngon và bổ dưỡng.
 |
| Bát canh rau sắng rừng là món thực phẩm đại bổ cho sức khỏe. |
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của những người sành ăn, chỉ khi nấu canh suông người ta mới cảm nhận hết những giá trị của thứ rau xanh mọc giữa trời, đất, gió và núi này. Đun nồi nước sôi, gia chút muối ăn và nếm thấy vừa vặn thì cho nắm lá rau sắng cùng các đọt thân đã rửa sơ vào nước, chờ nước sôi lại rồi bắc ra ngay, không nên nấu nát quá tuy làm nước ngọt hơn nhưng rau lại bã, ăn mất ngon.
Đặc biệt, không nên bỏ thậm chí cả những đọt thân hơi già và không cần dùng mì chính cho món canh này. Chậm rãi nhai từng chiếc lá, từng đọt ngọt để cảm nhận được vị bùi, vị ngọt, mùi hương thoang thoảng mát mát của chất đạm thực vật thật khó tả.
Cây rau sắng rừng là món đặc sản quý gợi nhớ thương, được thi sỹ Tản Đà ngợi ca trong những vần thơ nổi tiếng: "Muốn ăn rau sắng chùa Hương/ Tiền đò ngại tốn con đường ngại xa/ Mình đi ta ở lại nhà/ Cái dưa thì khú cái cà thì thâm..."./.
