| Bánh đậu xanh Hải Dương - Món quà mộc mạc đậm vị quê hương Hải Dương: Mở vườn thu hái nhãn xuất khẩu sang thị trường EU Hải Dương: Vải thiều Thanh Hà khẳng định giá trị trên thị trường thế giới |
Cách thành phố Hải Dương khoảng 30km, nằm bên dòng sông Luộc êm đềm thơ mộng, thị trấn Ninh Giang (huyện Ninh Giang, Hải Dương) từ lâu đã được nhiều du khách biết đến với sản phẩm bánh gai truyền thống nổi tiếng thơm ngon và như một thứ quà quê bình dị mà bất kỳ ai đến đây cũng đều muốn thưởng thức…
 |
| Đặc sản bánh gai Ninh Giang, Hải Dương |
Theo nhiều cụ già tại thị trấn Ninh Giang, nghề làm bánh gai đã có từ rất lâu, khoảng hơn 700 năm trước. Ban đầu, bánh tròn như quả chanh, không có lá bọc. Ngày xưa, bánh gai rất hiếm, chỉ được dùng trong ngày Tết hay nhà có giỗ chạp.
Ngày thường, hàng xóm láng giềng có việc đi xuống huyện về biếu chiếc bánh, nhà có 5 hay 6 người thì phải xắt thành từng ấy miếng, mỗi người một miếng nhỏ, cùng nhâm nhi vị ngọt đượm của bánh. Còn nay, bánh gai đã được làm quanh năm, trở thành đặc sản để du khách chọn làm quà khi đến Hải Dương.
Sở dĩ, bánh gai Ninh Giang trở nên phổ biến và được nhiều người ưa chuộng bởi vẻ ngoài mộc mạc được gói bằng những chiếc lá chuối khô cùng với màu sắc đen nhánh và hương vị đặc trưng.
Cách làm bánh gai
Để làm ra những chiếc bánh ngon, đạt tiêu chuẩn người thợ phải khéo léo, kỹ lưỡng, công phu trong từng giai đoạn. Trước tiên là khâu chọn lá gai. Để bánh có mùi thơm đặc trưng và có độ dẻo dai nhất định thì người dân nơi đây phải đi “săn lùng” từng chiếc lá gai một, mà yêu cầu phải là loại lá nếp và phải được trồng ở vùng châu thổ sông Hồng, ven các con đê gần cửa biển thuộc vùng nước lợ.
 |
| Lá gai nếp |
Để bánh dẻo và có mùi thơm những lá gái được chọn thường là những lá nếp, lá gai được rửa sạch cho vào nồi ninh nhừ. Ninh xong đem rửa sạch rồi muối, ủ bằng đường khoảng 2-3 ngày. Khi lá đã được muối ngấu, người thợ mới dùng chày giã nát, lọc lấy bột mịn rồi đem trộn với bột nếp.
Một phần không thể thiếu của bánh đó chính là bột, người dân nơi đây chọn gạo nếp cái Hoa Vàng Kinh Môn là chính bởi vì hạt gạo trắng dài, hạt mẩy. Sau khi gạo được ngâm qua nước và vo sạch được mang đi xay.
Sau đó đem trộn đều mật, bột gai và bột nếp vào với nhau để tạo thành vỏ bánh. Tỷ lệ bột lá và bột nếp sẽ quyết định chất lượng của “lớp áo” bánh gai. Còn mật để trộn đều vào bột được làm từ đường kính trắng cô thành dạng lỏng giúp trộn dễ dàng hơn. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon.
 |
| Lá gai đem trộn cùng với bột |
Nhân bánh cũng được chuẩn bị rất công phu. Mỡ cánh (mỡ cổ lợn) được muối bằng đường thật khéo, sao cho mỡ lợn không còn ngấy, có độ giòn như mứt bí.
Đậu xanh bỏ vỏ rồi cho vào ngâm nước một thời gian nhất định, khi hạt đậu đã mọng nước thì bỏ vào luộc sao cho hạt đỗ phải vừa tơi vừa xốp mà vẫn giữ được màu vàng óng dậy lên mùi thơm bùi đặc trưng của đỗ rồi đem xay nhuyễn.
Còn hạt sen chế biến sao cho mỗi hạt đều mềm và không nát, còn nguyên hương vị. Bột gạo nếp, bột lá gai được trộn đều với mật để làm vỏ bánh. Khi trộn bột, càng vắt lâu thì bánh càng dẻo càng mềm mại thơm ngon.
 |
| Phần nhân bánh |
Lá chuối gói bánh phải chia thành hai loại riêng biệt. Nếu gói lớp trong cùng thì sẽ phải dùng lá chuối tây để khi hấp bánh sẽ có độ dẻo dai và có mùi thơm đặc trưng. Còn những lớp sau có thể dùng lá chuối khô thông thường cũng được.
 |
| Bánh gai khi được gói xong chuẩn bị được đem đi hấp |
Sau khi đã gói bánh xong hoàn chỉnh, thay vì cho vào luộc như những địa phương khác thì người Ninh Giang lại sử dụng tuyệt chiêu mới “hấp bánh gai”. Bánh được cho vào hấp khoảng 2 giờ đến khi bánh dậy mùi thơm ngậy đặc trưng.
Khi bánh chín, vớt ra để cho nguội và ráo hơi nước. Bánh ngon phải đạt yêu cầu dẻo, dai, nhân trắng, thơm ngon...
 |
| Bánh gai đã chính có màu đen, nhân vẫn giữ nguyên màu vàng óng |
Để làm ra những chiếc bánh ngon phụ thuộc nhiều vào tỷ lệ trộn các nguyên liệu, chọn gạo, xay gạo, chọn lá gai, hấp bánh...
Cũng cùng các nguyên liệu như đường, gạo nếp, hương liệu, lạc, dừa, mỡ lợn… nhưng mỗi cơ sở làm bánh lại có những bí quyết riêng trong từng công đoạn chế biến để tạo nên hương vị đặc trưng riêng của cở sở mình. Tuy nhiên tất cả đều phải đảm bảo theo đúng quy trình để cho ra lò những chiếc bánh gai dẻo thơm chuẩn vị .
Bánh gai cũng là món quà thường được dùng để mang đi biếu, tặng trong nhưng dịp lễ, tết hoặc dùng trong các dịp cưới xin, giỗ chạp…
Ngày nay bánh gai là một sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đáo của Ninh Giang. Hàng năm tại đây đã thu hút đông đảo du khách trong và ngoài nước đến tham quan làng nghề, thưởng thức món đặc sản nổi tiếng xứ Đông này.
