"Tròn vo như trái nhãn lồng,
Vàng ươm sắc nắng say lòng khách xa.
Dẻo thơm bột nếp quê nhà,
Trứng gà, đường trộn làm ra tuyệt vời."
(Bánh nhãn Nam Định – Tác giả Bùi Thị Ngọc Điệp)
 |
Vì sao gọi là bánh nhãn
Nhiều người khi mới nghe tên bánh nhãn hay lầm tưởng bánh sẽ được làm từ quả nhãn, long nhãn hoặc có mùi vị trái nhãn. Nhưng không phải vậy, bánh nhãn được làm từ những nguyên liệu rất đỗi gần gũi với đời sống chúng ta hàng ngày. Hoàn thiện sau nhiều công đoạn, bánh có hình tròn xoe, màu vàng ươm giống quả nhãn nên người ta đặt luôn cho nó cái tên dung dị là bánh nhãn.
Không rõ xuất hiện từ bao giờ, nhưng hiện nay bánh nhãn Hải Hậu được làm phổ biến tại các hộ gia đình ở thị trấn Yên Định (Hải Hậu) và một vài hộ ở các xã xung quanh. Tên gọi “bánh nhãn” là do người dân địa phương đặt ra theo hình dạng và màu sắc của loại bánh này.
Thực tế, nguyên liệu để làm ra bánh chỉ có bột nếp, trứng gà, đường kính, mỡ lợn mà không có gì liên quan đến “nhãn” ngoại trừ hình dáng sau cùng.
 |
Cách làm bánh nhãn Hải Hậu
Để có được những mẻ bánh thơm ngon là cả một quá trình kỳ công từ khâu nguyên liệu. Muốn viên bánh giòn tan, bùi thơm và béo ngậy mà không quá ngọt, việc cân đo đong đếm sao cho các nguyên liệu theo đúng tỷ lệ chuẩn cũng được thực hiện đặc biệt cẩn thận.
Theo các bác thợ lâu năm cho biết, để viên bánh tròn đều, nở vàng, mềm xốp và có độ giòn vừa phải thì quan trọng nhất chính là việc pha tỷ lệ bột và trứng sao cho phù hợp. Nếu pha không chuẩn, bột nở không tới, bánh không được ngon, vỏ phồng rộp và không có độ mềm.
Nguyên liệu làm bánh rất đơn giản, chỉ gồm trứng gà, gạo nếp, đường kính và mỡ lợn. Thế nhưng để chế biến được những mẻ bánh giòn tan đi vào trong trí nhớ nhiều người, đó là cả một sự tỉ mỉ và tấm lòng của những người thợ cần mẫn với nghề.
 |
Gạo làm bánh phải là gạo nếp cái hoa vàng, các hạt gạo trắng, đều nhau và được nhặt sạch sạn trước khi ngâm nước. Nếp sau khi ngâm được cho vào cối xay mịn và lọc lấy bột rồi trộn đều với trứng gà. Trứng gà làm bánh nếu là trứng gà ta thì bánh sẽ ngon, bùi và béo. Bánh được chiên bằng mỡ lợn để có độ thơm hơn và ngậy béo.
Bột sau khi nhào với trứng gà sẽ được chia nhỏ, vo thành các viên tròn đều nhau rồi thả vào chảo ngập mỡ nóng, chiên cho đến khi bánh phồng đủ độ và đồng loạt chuyển màu vàng đều thì vớt ra để cho ráo mỡ. Lửa phải liu riu nhỏ, nếu để lửa lớn quá, bánh sẽ cháy và mất đi vị thơm của trứng.
Khâu thắng đường cuối cùng cũng quan trọng không kém, công đoạn này sẽ quyết định vị ngọt của bánh thanh hay gắt. Đường được nấu chảy trên chảo nóng, sau đó người thợ sẽ nhanh tay đổ bánh vào và đảo đều để đường áo một lớp mỏng quanh mặt bánh. Khi đó đường sẽ phủ đều vỏ bánh tạo thành lớp áo trắng mịn nhưng không quá dày. Công đoạn này đòi hỏi sự khéo léo của người thợ để bánh có vị ngọt thanh nhưng vẫn đủ độ giòn vừa phải.
 |
Bánh nhãn Hải Hậu – món quà của đất Nam Định dược khách thập phương ưa chuộng
Bánh nhãn có thể được ăn riêng, nhưng thưởng thức bánh nhãn với ấm trà mạn nóng hổi chúng ta mới cảm nhận hết vị ngon của thứ quà quê này.
“Những người sành ăn thường chọn loại bánh nhãn có kích thước to, màu sắc tươi tắn, bởi đây là loại bánh được làm bằng trứng gà ta và vê bằng tay” - ông Hòa (chủ một cơ sở sản xuất bánh nhãn ở phố Đông Biên, thị trấn Yên Định) nói.
Trước đây, bánh nhãn chỉ được vê thủ công bằng tay. Nếu là thợ lâu năm thì mỗi ngày sẽ vê được khoảng 10kg bánh. Nhưng hiện nay nhiều hộ làm nghề đã chuyển sang sử dụng các công cụ hiện đại để tăng năng suất và cho ra đời số lượng lớn sản phẩm với chất lượng đều đặn và đảm bảo.
 |
Bên cạnh bánh nhãn, nhiều hộ gia đình cũng đã sản xuất thêm nhiều loại sản phẩm khác như: bánh khảo, bánh nướng, bánh dẻo, kẹo vừng, kẹo lạc, kẹo dồi… Nhờ đó, thu nhập của thợ làm bánh tăng lên, mỗi ngày khoảng 100 - 150 nghìn đồng/người, vào những tháng cao điểm ngày công có thể lên tới trên 200 nghìn đồng/người.
Mặc dù bao bì đóng gói còn khá đơn giản nhưng bánh nhãn Hải Hậu vẫn được thị trường ưa chuộng và tiêu thụ mạnh nhờ chất lượng sản phẩm. Ngày nay, bánh nhãn Hải Hậu đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành trên cả nước từ Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Hưng Yên cho đến TP Hồ Chí Minh…
Để hoạt động sản xuất bánh nhãn cũng như các mặt hàng khác phát triển bền vững, những năm qua các cấp chính quyền ở Hải Hậu đã có nhiều hoạt động giúp nhân dân mở rộng sản xuất như: xây dựng đề án bảo tồn và phát triển nghề truyền thống, thành lập tổ quản lý làng nghề, tạo điều kiện cho người dân tiếp cận với các nguồn vốn vay ưu đãi để đầu tư sản xuất, tập huấn kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm…
 |
Với sự cố gắng, nỗ lực của chính quyền cũng như các hộ dân, tin chắc rằng bánh nhãn Hải Hậu cũng như các sản phẩm truyền thống khác của địa phương sẽ được nhiều người biết đến và lựa chọn. Qua đó, không chỉ góp phần nâng cao thu nhập cho người lao động, phát triển kinh tế địa phương mà còn bảo tồn những giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp.
