 |
Các món ăn đặc sản “Nem nắm Giao Thủy” và “Bánh cuốn làng Kênh” của tỉnh Nam Định được chọn vào Top 100 món ăn đặc sản Việt Nam (2021 - 2022) và các đặc sản “Nước mắm Sa Châu” và “Gạo tám xoan Hải Hậu” của tỉnh Nam Định được chọn vào Top 100 đặc sản quà tặng Việt Nam (2021 - 2022) của Tổ chức Kỷ lục Việt Nam.
Những đặc sản này chứa rất nhiều đặc trưng ấn tượng khiến người dùng "nhớ thương", do đó đã được ưa chuộng rộng rãi khắp nơi.
Nem nắm Giao Thủy
Người dân huyện Giao Thủy, tỉnh Nam Định vẫn luôn tự hào về món nem nắm Giao Thủy - thức quà dân giã của làng quê đã trở thành thương hiệu nổi tiếng gần xa.
Món nem nắm Giao Thủy được xếp vào một trong những sản vật độc đáo của nền văn minh lúa nước, bởi nguyên liệu chính để chế biến là thịt, bì lợn trộn với thính gạo hài hòa cùng gia vị… dần phổ biến và được truyền lại trở thành thương hiệu nổi tiếng khắp các tỉnh thành.
Nem nắm Giao Thuỷ không cần phải lên men và có thể ăn ngay sau khi chế biến. Tuy nhiên nem nắm Giao Thuỷ khá cầu kỳ ở khâu chế biến, cũng chính vì thế mà người làm nem giỏi cũng thuộc vào dạng nghệ nhân được ca tụng với danh xưng “tay nem, tay chạo". Để làm được món nem ngon thì phần thịt làm nem phải là thịt mông ngon từ những con lợn khoẻ mạnh.
 |
Miếng thịt cần phải được chế biến ngay khi còn tươi chứ không nên làm nem bằng thịt đông lạnh sẽ làm mất độ dẻo ngon. Thịt sau khi được lựa chọn cần lọc phần bì và thịt nạc riêng rẽ. Thịt nạc sau khi được luộc chín sẽ được thái to bản và dọc thớ sao cho thật mỏng rồi dùng sống dao dần cho thật mềm.
Phần bì được làm sạch lông, luộc qua nước sôi rồi thả ngay vào nước lạnh sau đó lạng mỏng và thái thật nhỏ và dài và đều nhau.
Với món nem nắm Giao Thuỷ thì nguyên liệu chủ đạo để tạo lên hương vị của món ăn chính là thính. Thính làm nem phải được làm từ gạo tám thơm Hải Hậu ngâm nước qua đêm sau đó để ráo nước rồi đem rang đến khi gạo có màu vàng ngà rồi đem nghiền thành bột mịn.
Trộn đều 3 thứ thịt, bì hợn và thính cùng với nước mắm Sa Châu, tỏi giã nhuyễn, mì chính rồi bóp bóp thật kỹ sao cho các nguyên liệu quyện vào với nhau, cuối cùng rắc thêm lá chanh thái sợi rồi nắm lại thành từng nắm.
 |
Để thưởng thức món nem nắm Giao Thủy chỉ cần cuốn nem với lá sung, thêm một chút đinh lăng rồi chấm với nước mắm Sa Châu (nước mắm cũng rất nổi tiếng, được làm theo cách cổ truyền của huyện Giao Thủy), pha một chút tỏi, ớt, chanh mới hợp vị.
Bánh cuốn làng Kênh
Thời xưa, bánh cuốn làng Kênh là một đặc sản ngon nức tiếng Thành Nam, là thức quà quý để tiến vua. Trải qua những biến cố thời gian, bánh cuốn Kênh, nay là đường Bái, phường Lộc Vượng, TP. Nam Định vẫn được duy trì cho tới ngày nay.
Bánh cuốn làng Kênh không có nhân gì cả, chỉ là lớp bánh được tráng, cuốn lại và ăn với thứ nước chấm “hâm hâm sốt” và khẩu chả quế.
Bánh cuốn làng Kênh mỏng tang như lụa bạch nhưng vẫn dai, màu trắng ngà mà thanh khiết chứ không nặng đục, vị bánh thơm tho của thứ gạo Mộc Tuyền xưa. Bánh rất mướt, chỉ cần sờ vào là biết đây có phải bánh cuốn Kênh hay không.
Bánh cuốn làng Kênh được làm bằng gạo ngâm đem xay nhuyễn tráng lên. Bánh thường được tráng trực tiếp tại chỗ để ăn cho 'mới'. Tráng bánh là một công việc cầu kỳ. Bột được múc đổ lên màng hấp làm bằng vải phin, sẽ được dàn bằng một đũa dài cũng làm bằng tre, và cũng để cắt bánh. Bánh cuốn khi ăn sẽ được rắc thêm chút hành phi và ăn kèm chả quế.
 |
Bánh cuốn Kênh phải được ăn với nước chấm mắm ngon, được pha chế và phải còn ấm, vắt thêm tí chanh cốm, bỏ thêm chút ớt tươi kèm đĩa rau mùi, rau húng bạc hà nữa mới đủ bộ.
Nước mắm Sa Châu
Nước mắm Sa Châu được làm ra bởi những người dân làng Sa Châu thuộc xã Giao Châu huyện Giao Thủy tỉnh Nam Định, có nghề làm nước mắm từ thời vua Minh Mạng và tồn tại cho đến tận ngày nay.
Nguồn nguyên liệu làm mắm phải là cá dòng (cá cơm), cá nục, tép moi tươi nguyên chứ không dập nát. Phải lựa thời điểm cá béo nhất mà chế biến như cá cơm vào mùa đông, cá nục vào mùa xuân. Theo kinh nghiệm của người làng nghề thì cá cuối đông đầu xuân là ngon nhất, không chọn lứa cá mới đẻ vì mắm làm sẽ đắng. Dụng cụ mà người làng dùng để gánh đội cá về gồm thúng, sọt làm bằng tre không dùng thùng tôn, nhựa… để chở cá vì làm như thế cá sẽ bị nhiễm mùi kim loại và đồ nhựa không đảm bảo vệ sinh.
 |
Công thức làm mắm nơi đây cũng công phu hơn nhiều nơi khác: loại muối để ướp cá phải để một năm trở lên trong kho cho nhả vị chát mới dùng được. Bắt đầu làm mắm thì cứ một tấn cá ướp với 15 kg muối trong sáu tháng liền cho cá nát, sau đó mới cho qua rổ tre lót vải xô vắt ra nước mắm nguyên chất. Mắm này không nấu qua lửa như nhiều nơi mà chỉ phơi nắng nóng thêm sáu tháng nữa. Mắm được đổ đều ra các ang mỏng chừng một gang tay, phơi tràn ra khắp sân, đêm đến lại được phơi trộn với sương cho thêm vị đậm ngọt.
Sau sáu tháng phơi, mắm được cho vào chum đem chôn xuống đất một năm trở lên mới được coi là ăn được. Giải thích cho cách làm này, nhiều người Sa Châu cho biết, phải làm như thế mắm mới hội đủ hương vị của đất trời.
Thực tế, mắm Sa Châu càng chôn lâu dưới đất lại càng thơm ngon. Cách làm cổ truyền này khiến mắm Sa Châu có mùi thơm, vị ngọt đậm đà sánh như mật ong, trong như hổ phách với hương thơm rất đặc trưng, chấm một giọt vào đầu lưỡi đã thấy ngọt từ trong cổ họng râm ran khắp người vì có tỷ lệ đạm lên tới 20%.
 |
Gạo tám xoan Hải Hậu
Từ thời phong kiến xưa, gạo tám xoan Hải Hậu xịn đã dùng để cung tiến trong triều đình cho vua chúa. Vì thế nhiều người hay gọi là loại “gạo tiến vua”. Ngày nay, gạo tám xoan được trồng chủ yếu tại khu vực Hải Toàn, Hải Đường và một vài hộ gia đình ở Hải Long, Hải Trung… Đây là loại gạo đặc sản quý giá và cũng là niềm tự hào của quê hương Hải Hậu, Nam Định.
Hạt gạo tám xoan dài và rất trong, có mùi thơm rất riêng biệt mà không loại gạo nào sánh được. Cây tám xoan có thân rất cao, bông dài và nhiều hạt hơn so với những loại tám khác. Và tám xoan phải được canh tác ở trên những vùng đất tốt, tương đối khó trồng, hạm lượng đạm trong gạo phụ thuộc phần nhiều vào khả năng điều tiết nước trong ruộng.
 |
Hải Hậu là nơi có ruộng bùn pha cát, kề bên bờ sông Ninh Cơ, mùa mưa dầm đất không ngập úng, mùa nắng thì không bị khô hạn, luôn đầy đủ nước và dinh dưỡng cho cây lúa phát triển. Và đặc biệt nơi đây sát biển có cái nắng, có gió của biển mang đến hương vị đặc biệt, khác biệt tạo nên sự thơm ngon của tám xoan được trồng ở Hải Hậu so với các nơi khác trên toàn đất nước.
