 |
| Cây mắc khén |
Mắc khén hay má khén có tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa, thuộc họ cam, người dân miền núi còn gọi là cóc hôi, hoàng mộc hôi. Mắc khén là loại cây thân gỗ cao chừng 8 – 10m, thân thẳng, có hoa nở ra thành từng chùm có mùi rất thơm từ tinh dầu của cây, từ từng chùm vậy đến tháng 11 Dương lịch kết thành chùm quả và cũng là thời điểm thu hoạch, quả sống có màu xanh đến lúc chín ngả vàng hồng tựa quả vải, hạt có màu đen.
Hạt mắc khén là gia vị ẩm thực Tây Bắc, được xem như mà linh hồn của món ăn vùng Tây Bắc bởi người Thái dùng hạt vào hầu hết tất cả các món ăn và vị của hạt cũng là điểm nhấn góp phần tạo nên nét riêng biệt cho đặc sản nơi đây. Hạt mắc khén giống mùi cam nhưng thoang thoảng hơn, dễ chịu hơn, khi ăn ban đầu sẽ không cảm nhận được mùi vị gì, ít lâu sau mới bắt đầu hơi tê đầu lưỡi cùng với mùi hương thơm đặc trưng.
 |
| Quả mắc khén |
Cách thu hoạch hạt mắc khén khá đơn giản, do thân gai nên người dân thường dùng cây dài có đầu vợt để quèo hái xuống. Hạt mắc khén đạt hương vị thơm ngon nhất khi còn tươi nhưng sẽ không bảo quản được lâu nên bắt buộc phải sơ chế sau khi thu hoạch.
Rang hoặc phơi khô được xem là hai phương pháp sơ chế đúng cách và phổ biến nhất, với phơi khô thì chỉ cần phơi ở những nơi râm mát hay treo lên gác bếp đến khi khô lại là có thể dự trữ và sử dụng lâu dài. Ngược lại là cách rang hạt lên cần cầu kì hơn chút là lấy lượng vừa đủ, rang nóng lên và đợi 30 – 45 phút rồi đem giã nhỏ hay xay thành bột.
Mắc khén 100% chuẩn vị Tây Bắc thường được bán với mức giá từ 300.000 – 350.000 đồng/kg. Sự dao động này sẽ còn phụ thuộc vào chất lượng của từng loại hạt. Trong những thời điểm cháy hàng, giá bán của hạt có thể lên lên đến 400.000 đồng cho 1 kg.
Công dụng của hạt mắc khén
 |
| Hạt mắc khén có chứa nhiều tinh dầu |
Trong mắc khén có chứa nhiều tinh dầu cùng với các thành phần quan trọng như alkaloid, b-pinen, d-terpinen, d-a-phellandren, d-a-dihydrocarvol, 4-caren, 4-terpinol, dl-carvotanacetone và chất kháng khuẩn. Với nhiều chất dinh dưỡng cũng như hương vị cay nhẹ và thơm nồng đặc trưng, mắc khén được sử dụng làm gia vị, thuốc.
Làm gia vị: Công dụng làm nên “tên tuổi” của hạt mắc khén, mắc khén có thể nêm vào nhiều món ăn khác nhau. Với hương vị riêng biệt đặc trưng, mọi món ăn có sự góp mặt của hạt mắc khén như được nâng tầm lên gấp bội lần nhưng chú ý không nên cho quá nhiều mắc khén bởi sẽ làm món ăn có vị đắng, khó ăn.
Chỉ nêm một ít vào món ăn, nếu thấy chưa đủ thì hãy nêm thêm vào nước chấm nhé. Dưới đây là một số cách chế biến sử dụng hạt mắc khén thông dụng:
Món nướng: Đứng đầu trong bảng danh sách các cách chế biến phải thử với hạt mắc khén. Cá hay thịt nướng có tẩm chút mắc khén sẽ mang lại hương vị khác biệt rất riêng và cũng rất ngon đến mức khó quên mà phải thử thêm hai ba lần nữa.
Món chiên: Dùng mắc khén làm gia vị ướp thịt cá trước khi đem chiên sẽ tạo vị cay the, thơm nồng mà không loại gia vị nào sánh được.
Pha nước chấm: Pha một ít mắc khén vào nước mắm, đảm bảo chấm gì cũng thấy ngon, đặc biệt hơn là khi kết hợp với thịt cá đã qua nướng hay chiên như ở trên.
Làm chẩm chéo: Sử dụng mắc khén để làm chẩm chéo – loại nước chấm thể hiện sự tinh túy trong món ăn của người dân vùng Tây Bắc.
Tấm ướp làm khô: Thịt trâu bò khi làm khô có tẩm ướp thêm mắc khén sẽ tạo nên vị thơm nồng đặc biệt và tạo nên sự đặc biệt của thịt khô vùng Tây Bắc khiến ai ăn cũng tấm tắc khen.
Làm thuốc: Với vị ấm, cay the, người Tây Bắc còn tin dùng hạt mắc khén làm các bài thuốc dân gian chữa trị chứng đầy bụng, khó tiêu, hỗ trợ kích thích tiêu hóa và giảm đau nhức xương khớp. Ngoài ra còn rất nhiều bài thuốc dân gian hiệu quả khác có sự “góp mặt” của hạt mắc khén trong đó
Ngâm rượu: Hạt mắc khén khô còn dùng để ngâm rượu, dùng rượu như một loại thuốc xoa bóp giúp làm giảm các vết tụ máu, bầm tím, đau nhức hệ xương khớp.
Hướng dẫn sử dụng hạt mắc khén
 |
Khi mua ở cửa hàng, hạt mắc khén đã được rang, xay sắn thì bạn chỉ việc sử dung. Nhưng ngược lại, nếu bạn mua mắc khén thô, còn nguyên hạt thì việc của bạn bây giờ là:
Bước 1: Nhặt các cành khô bị lẫn trong quả và hạt mắc khén mà bạn mua về.
Bước 2: Bắc chảo lên bếp, đợi chảo nóng.
Bước 3: Cho một lượng mắc khén vừa phải lên chảo đang nóng, đảo liên tục và đều tay. Công đoạn này rất quan trọng, đòi hỏi bạn phải hết sức cẩn thận, để đảm bảo an toàn tuyệt đối, nên rang hạt mắc khén ở mức độ lửa nhỏ vừa phải bởi vì nếu để lửa to và đảo không đều tay, khả năng mắc khén bị cháy sẽ rất cao.
Bước 4: Sau 2 đến 3 phút, khi thấy mắc khén trong chảo bốc khói, đi kèm với một mùi thơm dịu nhẹ, đặc trưng đó là lúc mắc khén của bạn đã đạt đến độ chín. Nên tắt lửa và đổ mắc khén ra một cái khay.
Bước 5: Sau khi rang xong không nên giã hoặc xay luôn mà bạn nên đợi trong khoảng 30p cho mắc khén nguội hẳn. Bởi nếu vội vàng xay luôn trong khi còn nóng, nó sẽ không tạo được độ mịn vì trong hạt mắc khén chứa rất nhiều tinh dầu.
Ngoài ra, nếu bạn lên vùng núi Tây Bắc, đi vào các bản người Thái sinh sống và để ý thì thấy ở đây còn có một cách rang hạt mắc khén rất hay và độc đáo, đó là: Nướng mắc khén bằng cách cho cả chùm vào bếp củi hoặc sử dụng một viên than đang cháy đượm cho vào bát con có đựng sẵn một ít hạt mắc khén.
Lắc đều tay cho đến khi dậy lên mùi thơm đặc trưng của hạt mắc khén thì gắp than ra, nhẹ nhàng thổi hết bụi và tàn than bám vào mắc khén, sau đó dùng chuôi dao giã mịn.
Một số gợi ý về món ăn ngon có thể kết hợp cùng mắc khén
 |
| Gà nướng mắc khén |
Gà nướng mắc khén
Đây là một trong những món ẩm thực đặc trưng lâu đời của vùng Tây Bắc, chỉ với gà và chắc chắn rồi Hạt mắc khén, bạn đã có thể chế biến được món ăn ngon nức tiếng.
Thịt gác bếp
Như chúng ta đã biết, ở các tỉnh thành thuộc vùng miền núi phía Tây Bắc thường có một món ăn độc đáo rất nổi tiếng, đó chính là các món thịt khô như: thịt trâu gác bếp, thịt lợn gác bếp, thịt bò gác bếp…
Khi thưởng thức những món ăn này, chúng ta thường cảm nhận được bên cạnh phảng phất mùi khói bám trên bề mặt thịt, còn có một mùi vị và hương thơm rất đặc biệt, và hạt mắc khén chính là thứ góp phần tạo nên điều đặc biệt đó.
Thịt nướng Tây Bắc
Tây Bắc còn có những món nướng không những ăn rất ngon mà còn có mùi rất thơm. Đó là vì người dân tộc Thái nơi đây thường kết hợp mắc khén cùng các gia vị khác, ướp thật kỹ vào cá và thịt rồi đem nướng.
Sử dụng hạt mắc khén nướng cá và thịt không chỉ mang lại hương thơm đặc trưng mà còn giúp át đi mùi tanh khó chịu vốn có.
Làm chẩm chéo
Và đặc biệt là chẩm chéo thơm ngon. Sử dụng mắc khén, muối rang khô, ớt khô bỏ hạt nướng giòn, đem giã thành bột mịn xong trộn lẫn với nhau là bạn có thể làm được món nước chấm chẳm chéo thơm lừng, vị chua nhẹ như ô mai lại còn phảng phất hương nồng tựa như hương quế.
