Nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quy trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên. Tùy theo từng vùng miền, tùy theo từng nhà sản xuất, mà quá trình sản xuất nước mắm được thực hiện theo các cách khác nhau để sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, hiện nay phổ biến trong cả nước có những phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống dưới đây.
Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống – đánh khuấy
Khấy đảo là phương pháp làm nước mắm có truyền thống lâu đời ở Cát Bà
Đặc điểm của phương pháp này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước lã, kết hợp với đánh khuấy và tiếp nhiệt tự nhiên bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.
Cho muối nhiều lần: Việc cho muối nhiều lần nhằm mục đích lợi dụng được khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao nhằm rút ngắn thời gian chế biến chượp. Đồng thời tăng mức độ tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men. Ban đầu cho muối nhạt để quá trình phân hủy diễn ra mạnh, sau đó khống chế phân hủy bằng cách cho thêm muối đến khi đủ mặn và cá chín.
Cho thêm nước lã: Bổ sung nước trong quá trình ủ giúp cung cấp cho môi trường phân giải một lượng vi sinh vật đáng kể, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải. Để chất lượng mắm được đảm bảo, lượng nước cho vào thông thường từ 20 – 30% so với khối lượng cá.
Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm.
Ưu điểm của phương pháp đánh khuấy là thời gian cho ra sản phẩm nhanh – khoảng 6-8 tháng nếu có nhiệt độ thích hợp. Tuy nhiên, hạn của nó là mùi vị của nước mắm không thơm ngon đậm đà như phương pháp gài nén- rút nỏ, tỉ lệ đạm thối trong nước mắm cao. Công nhân thao tác không có kinh nghiệm rất dễ hỏng chượp hoặc chượp chất lượng kém.
Sản phẩm thu được theo cảm quan có màu hơi xanh xám, mùi mạnh, vị mặn. Cách làm này phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Bắc, nơi có mùa đông, nhiệt độ thấp, thời gian để chế biến chượp kéo dài.
Phương pháp sản xuất nước mắm gài nén
Gài nén là cách làm phổ biến tại những vùng sản xuất nước mắm nổi tiếng ở Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc
Đặc điểm của phương pháp này là cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu, theo tỉ lệ 1:3 (khoảng 24 đến 32% so với cá), trộn đều rồi cho vào thùng (thường là thùng gỗ), rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng, gài nẹp, đè đá bên trên để nén, tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.
Phương pháp này dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp.
Khi ướp muối đủ độ trong một thời gian nhất định, cá không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.
Muối thẩm thấu vào cá - nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Khoảng 12 đến 18 tháng sau, màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong, dậy mùi thơm tự nhiên của nước mắm là nước mắm đã chín đủ, có thể tiến hành rút nỏ. Nước mắm rút nỏ lần đầu gọi là nước mắm nhĩ - Loại nước mắm thượng hạng, hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Các lần rút sau, người ta tiếp thêm nước, tiến hành đảo bối và kéo rút cho ra nước mắm long, tùy theo số lần tiếp nước mà có nước mắm long loại 2, loại 3.
Chế biến nước mắm theo phương pháp gài nén - rút nỏ thì thời gian dài hơn, ít nhất là 12, dài có thể đến 24 tháng nhưng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn.
Phương pháp hỗn hợp (ủ chượp – phơi nắng – đánh khuấy)
Đây là sự kết hợp của ủ chượp, phơi nắng và đánh khuấy, được người dân ở khu vực Bắc Trung Bộ sử dụng nhiều. Theo đó, người dân sẽ rút nước bổi phơi nắng, đổ lại thùng chượp hoặc đưa ra chum, rồi đánh đảo, phơi nắng hằng ngày. Cho ra những giọt nước mắm gần giống với nước mắm gài nén, nhưng sẫm màu hơn do được phơi trực tiếp dưới nắng.
Phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống phơi kín
Phơi kín là phương pháp còn khá mới mẻ so với 3 phương pháp lâu đời trên
Phương pháp này giúp người dân sản sản xuất nước mắm truyền thống bớt vất vả và rút ngắn được thời gian hơn, nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên và chất lượng của nước mắm rin.
Cũng chọn lọc từ những con cá tươi và ủ chượp với muối trong bể chứa, gài nén và đậy kín. Đến ngày thứ 3 thì mở van lù cho nước thẩm thấu qua lớp lọc, chảy ra bên ngoài bể chứa. Sau đó, cho máy bơm nước từ bể chứa lên bình chứa và dàn phơi kín, rồi tùy chỉnh van để lượng nước chảy vào vừa đủ, phù hợp với nhiệt độ ngoài trời. Bởi dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ được tích tụ trong dòng nước ở dàn phơi kín và đổ về bể chượp qua các ống nhựa có đục lỗ theo dạng phun tia nhỏ.
Quá trình ủ chượp như vậy đã đảo được lượng nước có trong khối chượp, sau thời gian nhiệt độ bể chượp được nâng lên, đạt đến đến nhiệt độ thích hợp để có thể lên men tạo thành nước mắm. Từ tháng thứ nhất đến tháng thứ hai, người dân phải náo đảo 2:3 lần/ngày (đối với những ngày trời nắng). Từ tháng thứ 3 trở đi thì phải náo đảo 1:2 lần/ngày. Nhờ sự cải tiến một số công đoạn như đắp lù, kéo rút bằng phương pháp phơi kín, nên quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, rút ngắn được thời gian ủ chượp. Nhưng vẫn giữ được hương vị tự nhiên của nước mắm truyền thống.
Lê Thoa (t/h)
