 |
| Món rau đặc sản xứ Mường trở thành món xào quốc dân trong nhà hàng. |
Kỳ công thuần hóa cây dại trong rừng
Người kỳ công thuần hóa loài cây dại vốn chỉ mọc hoang trong rừng là vợ chồng anh Bùi Văn Khánh và vợ là Bùi Thị Xuyến ở Hòa Bình.
Từ nhỏ đã được ăn món rau dại này rồi tình cơ thấy các nhà hàng đặt mua với giá vài chục nghìn/kg mà cùng không có nhiều, thế là anh Khánh bàn với vợ đi trồng loại cây đặc sản mít rừng.
Loại cây rừng này vốn chỉ mọc hoang, khó nhân giống. Thời điểm mới bắt tay trồng, rau mít rừng trong vùng cũng khá hiếm, quả đồi nhiều có 5 - 10 cây, quả đồi ít chỉ có 1 - 2 cây. Ban đầu anh không biết cứ đi đào những gốc to bằng bắp chân nhưng khi trồng lại bị chết rất nhiều.
Về sau rút kinh nghiệm, anh đào những cây nhỏ. Khi những đồi gần đã hết cây, họ phải đi đến những đồi xa, hành trang mang theo là cái xà beng, cơm nắm muối vừng cùng chai nước thuốc. Mỗi ngày lang thang khắp đồi núi như thế, họ tìm được 30 - 40 cây mít rừng.
 |
| Anh Khánh đã kỳ công thuần hóa cây dại trong rừng trở thành cây rau đặc sản có hiệu quả kinh tế cao. |
Đang loay hoay vì khán hiếm cây giống thì tinh cơ anh Khánh được người bạn tiết lộ ở Lâm trường huyện Kỳ Sơn mít rừng nhiều như cây chè. Anh Khánh liền cùng vợ đến đó tìm.
“Lúc tới nơi, thấy cứ cách 3 - 4m lại có 1 cây mít rừng. Đang tìm cây vàng mắt thì cả mỏ vàng lộ thiên ngay trước mắt” anh Khánh nhớ lại. Chỉ trong 2 ngày, họ đã đào được 500 gốc mà vẫn chưa hết quả đồi, trong khi những quả đồi khác nằm gối nhau trải dài tít tắp như đá cuội nằm gối nhau ven bờ suối vậy.
Tiếp thị rau đặc sản xứ Mường thành món xào quốc dân
Rau mít rừng trồng nhưng tuyệt đối sạch như rau rừng. Bởi theo chị Xuyến cho biết thì rau mít rừng rất khỏe, chỉ cần bón phân gà, phân trâu ủ mục là lên. Lá cây do có nhiều nhựa nên ít loại sâu nào cắn được, không bao giờ phải phun thuốc, chỉ thi thoảng thấy loại sâu xanh có sừng thì bắt.
Vậy mà có thời gian anh chị bị lời đồn ác ý là phun thuốc kích thích bởi lúc nào cũng thấy lá non. Do có nhiều đơn hàng nên cả nhà phải dậy từ 4 - 5 giờ sáng để hái, đêm 7 - 8 giờ có khi vẫn còn soi đèn để hái nên tưởng lén lút phun trộm thuốc. Nghe họ nói thế tôi tức lắm.
“Lời đồn loang khắp xã, anh Khánh phải đến tận từng nhà đồn, người nọ bảo người kia, lần đến nhà đầu tiên thì họ chối. Mãi hàng tháng trời tin đồn nhảm mới hết”, chị Xuyến nhớ lại.
 |
| Chủ Nhà hàng Ngọc Được đang xào rau mít rừng. Ảnh: Dương Đình Tường. |
Khi trồng được nhiều mít rừng, chị Xuyến đem đi tiếp thị ở các nhà hàng cao cấp hơn, có những chỗ toàn khách tây, khách Hàn Quốc, đại gia Hà Nội đi đánh golf. Chủ quán thấy rau lạ không dám mua vì sợ độc, chị phải chỉ cho cách xào nấu rồi đứng đấy, chờ ăn xong không có vấn đề gì, ai cũng khen ngon thì mới rời đi. Hiện nhà chị Xuyến có 1,2ha mít rừng, do nương rộng nên hôm nào cũng cho búp, thời điểm từ tháng 3 đến tháng 10 là vụ chính, mỗi ngày thu 30 - 40kg, bán 60.000đ/kg; từ tháng 11 là vụ phụ, mỗi ngày thu 10kg.
Mùa rét, cây mít rừng ngủ đông nhưng năm nay mãi chưa thấy lạnh, trời vẫn nắng chang chang nên mỗi ngày chị cũng thu được 30 - 40kg để cung cấp cho các nhà hàng trong huyện Lương Sơn. Tính ra mỗi năm, vợ chồng chị lãi được 300 - 400 triệu đồng.
 |
| Sơ chế rau mít rừng trước khi xào. |
Xưa người ta cười, giờ cả xóm muốn học theo anh chị để trồng mít rừng. Không giấu bí quyết, anh Khánh còn khuyến khích bà con bởi nghĩ các nhà hàng đặt mua một nhà mình không đủ đáp ứng, vả lại không đi đào mít rừng về trồng sẽ bị các chủ rừng sau khi khai thác gỗ đốt hết mà thôi. Thế nên trong xóm hiện đã có 10 hộ trồng được diện tích trung bình 2.000 - 3.000m2/hộ.
Anh Bùi Văn Ngọc, chủ Nhà hàng Ngọc Được ở xóm suối Bu (xã Trường Sơn) là người đầu tiên đưa rau mít rừng vào quán. Từ năm 2010 với các món như đồ thập cẩm cùng các loại rau rừng khác, khách thích đắng thì cho nhiều rau đốm, lá đu đủ, còn thích ngọt bùi thì cho nhiều lá mít rừng hơn, hoặc cao cấp hơn thì xào toàn rau mít với thịt trâu.
Ai ăn cũng khen nên chỉ sau 3 năm nó đã phổ biến trong các nhà hàng. Thời điểm năm 2016 - 2017, dù Nhà hàng Ngọc Được cách trung tâm huyện Lương Sơn (Hòa Bình) 14km nhưng có hôm gần 100 cái ô tô đậu kín sân, ăn hết 2 con nghé, 3 con lợn, 1 tạ gà, doanh số được 100 triệu đồng, còn trung bình cũng được 30 - 40 triệu đồng/ngày.
“Rau mít rừng già trẻ, gái trai ai ăn cũng được, rất là lành”, vừa nói anh Ngọc vừa đập tỏi, thái thịt trâu để xào. Bởi có nhiều rau nên anh không xào thập cẩm mà chuyên mít rừng. Bí quyết là ban đầu xào lửa nhỏ, tỏi thơm rồi đổ một bát nước vào mới bỏ rau vì “cây trên núi nên khát nước”, đợi ngấm đổ ra, xào thịt chín tái rồi lại đổ vào, thêm tí ớt, vặn lửa to.
 |
| Món rau mít rừng xào giờ rất được ưa chuộng. |
Theo kinh nghiệm của những người nội trợ sành về rau mít rừng, để có món rau xào chuẩn vị phải chọn phần búp non (Không sử dựng lá bánh Tẻ hay đã già). Rau mít tươi có chút vị chát nhưng khi chế biến sẽ có vị Ngọt tự nhiên rất thơm ngon.
Các món ăn có thể chế biến từ Rau Mít: Luộc, Xào tỏi, xào thập cẩm lẫn với măng, hoa chuối, xào cùng các loại thịt, nấu với nước luộc gà ... Rau có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể sử dụng được đến 7 ngày.
Khi chế biến rau mít rừng cũng cần lưu ý: Rau mít sau khi rửa sạch lấy tay vò nhẹ rồi vặn nhỏ. Phương pháp này lm cho rau mềm và sẽ ngon hơn khi chế biến. Khi xào rau cần lưu ý: Cho dầu ăn/mỡ vào chảo đun sôi dầu, bỏ tỏi đã đập dập vào đảo thơm rồi đổ khoảng 300ml nước vào đun sôi mới cho rau vào xào, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, xào cho rau mềm là được.
 |
| Rau mít rừng có thể xào với nhiều loại rau, thực phẩm khác nhau. |
Ngày nay món rau rừng đặc sản của xứ Mường đã trở nên phổ biến ở các nhà hàng. Những người sành ăn khi lên Hòa Bình không thể quên món rau mít rừng xào. Từ cây dại mọc trong rừng, người dân nơi đây đã kỳ công thuần hóa thành cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao. Trong bản đồ ẩm thực, đặc sản rau mít rừng xứ Mường đã trở thành món xào quốc dân vạn người mê./.
