| 500 con lợn thịt nhập từ Thái Lan đã về đến Đồng Nai Nuôi lợn đen, lợn vàng “đẹp như tranh”, chàng nông dân Lai Châu thắng lớn Hãy là người tiêu dùng thông minh khi lựa chọn mua đùi heo muối Iberico |
 |
| Lợn đen Ibérico |
Xứ sở Tây Ban Nha nổi tiếng với các lễ hội đấu bò tót gay cấn, vũ điệu Flamenco sôi động và đặc biệt không thể thiếu thịt lợn đen Tây Ban Nha. Nhiều người cho rằng, chỉ cần nếm thử thịt lợn Ibérico (tên gọi khác của thịt lợn đen Tây Ban Nha) một lần, bạn sẽ không bao giờ quên được hương vị của nó. Điều gì đã khiến loại thịt lợn này đã trở nên đặc biệt và có sức hấp dẫn đến vậy?
Lợn đen Tây Ban Nha là giống lợn nội địa, có nguồn gốc từ bán đảo Iberian. Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, giống lợn Ibérico bắt đầu từ thời kỳ đồ đá mới và được con người thuần hóa. Giống lợn này sống theo đàn và phân bố ở phía nam Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
 |
| Lợn Ibérico hoàn toàn được nuôi hữu cơ |
Lợn Ibérico có cơ xương phát triển ở lưng, chân trước, chân sau, có khả năng thâm nhập chất béo vào cơ bắp, kết cấu thịt heo đen Tây Ban Nha mịn và chắc. Kích thước và trọng lượng trung bình của heo đen Tây Ban Nha dao động từ 100 đến 150kg (con cái) và 150 đến 200kg (con đực.
Lợn Ibérico là giống lợn thuần chủng và được thả tự do. Lợn con sẽ được sinh ra và được nuôi bằng ngũ cốc tự nhiên trong vòng 8 tháng.
Đến 8 tháng tuổi, lợn được thả ở các khu vườn sồi già để tự kiếm ăn. Thiên nhiên trong lành, tinh khiết và rộng rãi để lợn thoải mái di chuyển. Hàng ngày, lợn Ibérico lang thang ăn những quả sồi, quả đấu và thảo dược,... có trong tự nhiên.
Khi chăn nuôi, lợn không được sử dụng chất kích thích tăng trưởng nào khác. Trong vòng 4 tháng khi chăn thả tự do, lợn cần tăng thêm tối thiểu 40 kg thì mới đạt chuẩn thịt lợn Ibérico. Điều này đảm bảo rằng thịt lợn chứa hơn 50% Axit Oleic. Trung bình sau 12 tháng chăn nuôi, lợn sẽ đạt trọng lượng từ 150 -180kg.
 |
| Đùi lợn muối "siêu phẩm" có giá hơn 100 triệu đồng/ chiếc |
Chính phủ Tây Ban Nha đã đưa ra một bộ luật riêng về việc chăn nuôi lợn Ibérico. Bộ luật quy định rõ ràng về giống nòi, chế độ dinh dưỡng, cách chăn thả và nghiêm cấm sử dụng các chất kích thích tăng trưởng. Khi lợn đạt chuẩn cân nặng là từ 150 đến 180 kg thì mới được giết mổ.
Trong quá trình chăn nuôi, không ít chủ trang trại đã mở nhạc hòa tấu để phục vụ lợn. Thịt lợn có độ săn chắc đáng kinh ngạc là nhờ vào việc chăn thả tự nhiên, lợn liên tục chạy nhảy và di chuyển.
Lợn đen Tây Ban Nha ăn quả sồi, quả đấu, các loại thảo dược khiến thịt rất thơm, ngọt và nhiều chất dinh dưỡng.
Sau khi giết mổ, phần chân được dùng để sản xuất Jamón hay giăm bông, một món ăn đặc trưng của ẩm thực Tây Ban Nha. Thịt còn lại được dùng làm xúc xích hoặc chế biến như thông thường.
 |
| Phải đáp ứng đủ những điều kiện đặt ra, thịt mới được đóng nhãn kiểm định |
Phần đùi của chúng được phủ trong muối khoảng một tuần đến 10 ngày, tùy theo kích cỡ và khối lượng. Sau đó đùi lợn được bảo quản trong nhiệt độ 0 - 3 độ C, độ ẩm 85 - 95%. Qua giai đoạn này, giăm bông được rửa sạch để loại bỏ muối trên bề mặt và tiếp tục treo ở phòng lạnh hai tháng để làm hao nước.
Giăm bông sau đó được chuyển đến khu vực sấy khô tự nhiên, có nhiệt độ giao động 15 - 30 độ C trong vòng 6 đến 12 tháng. Chất béo lúc này sẽ thấm đẫm vào từng sợi cơ và giữ lại mùi thơm tự nhiên. Giăm bông không được cho thêm bất kỳ thành phần nào, thậm chí là mỡ lợn để đảm bảo hương vị.
Giai đoạn cuối cùng để tạo nên hương vị của giăm bông là Bodega. Thịt được treo trong hầm, có nhiệt độ 10 - 20 độ C từ hai năm trở lên. Thông thường một chiếc đùi lợn muối Jamón Ibérico phải mất hơn hai năm để đạt hương vị chuẩn, một số loại giăm bông ngon nhất còn mất tới 4 hoặc 5 năm. Ngày nay, toàn bộ quá trình sản xuất diễn ra trong các cơ sở hiện đại, đảm bảo sản xuất liên tục, chất lượng đồng đều và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 |
| Cận cảnh lát thịt lợn muối |
Giăm bông Ibérico 100% được mô tả có vị như bơ, hạt dẻ, mùi thơm lan tỏa trong khoang miệng ngay khi thưởng thức miếng đầu tiên. Chất béo tan trong đầu lưỡi sẽ lưu lại miệng tới vài phút. Giá bán của đùi muối khoảng 180 USD nửa cân.
Đùi lợn đen Ibérico muối là một trong những loại đắt nhất thế giới. Một chiếc đùi như thế có giá “cao ngất ngưởng” tới 4500 USD (gần 104 triệu đồng).
