 |
| Cây dương xỉ được mệnh danh là "vua của các loại rau trên núi", giàu chất dinh dưỡng. |
Cây dương xỉ được mệnh danh là "vua của các loại rau trên núi", giàu chất dinh dưỡng, có thể thanh nhiệt giải độc, giảm huyết áp ở mức độ nhất định, không chỉ ăn được mà còn có thể dùng làm thuốc.
Vào mùa xuân là lúc dương xỉ có nhiều ngọn non nên các loại dương xỉ thường được làm rau ăn mùa xuân. Dương xỉ đã là một phần của chế độ ăn uống truyền thống ở phần lớn miền Bắc nước Pháp kể từ đầu thời Trung cổ, trên khắp châu Á và cả những người Mỹ bản địa trong nhiều thế kỷ. Chúng cũng là một phần của chế độ ăn uống ở vùng Viễn Đông của Nga.
Ở Indonesia, dương xỉ non được nấu trong nước sốt dừa đậm đà, có gia vị ớt, riềng, sả, lá nghệ và các gia vị khác. Món ăn này được gọi là gulai pakis hay gulai paku, và có nguồn gốc từ tộc người Minangkabau của Indonesia.
Ở Philippines, lá non của rau dớn là một món ăn ngon thường được chế biến thành món salad với cà chua, trứng muối và một loại sốt dầu giấm đơn giản.
 |
| Cây dương xỉ thường mọc hoang trong rừng và được nhiều nước sử dụng làm thực phẩm. |
Ở Nhật Bản, dương xỉ là một món ăn được đánh giá cao, và việc nướng chín ngọn dương xỉ được cho là có tác dụng trung hòa mọi độc tố trong rau. Các loài dương xỉ (Osmunda japonica) được gọi là zenmai, cũng như của dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris), được gọi là kogomi, thường được ăn vào mùa xuân.
Ở tiểu lục địa Ấn Độ, dương xỉ được tìm thấy ở các bang thuộc dãy Himalaya ở Bắc và Đông Bắc Ấn Độ. Dương xỉ được chế biến bằng cách xào, muối chua, món trộn với cơm.
Ở Nepal, dương xỉ là một loại thực phẩm theo mùa được gọi là và được phục vụ như một món ăn kèm rau, thường được nấu trong bơ địa phương hoặc ngâm muối.
Dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris), được địa phương vùng Bắc Mỹ gọi là "fiddleheads", đây là loại rau truyền thống, được thương mại hóa từ lâu đời của các dân tộc. Dương xỉ non tươi thường chỉ trong vài tuần vào mùa xuân và khá đắt. Tuy nhiên, dương xỉ ngâm chua và đông lạnh có thể được tìm thấy quanh năm ở các cửa hàng. Rau thường được hấp, luộc hoặc áp chảo hoặc là thành phần trong một số loại sốt.
Người Maori trong lịch sử đã ăn các chồi non của cây dương xỉ được gọi là pikopiko, có thể đề cập đến một số loài dương xỉ ở New Zealand.
 |
| Người dân hái những ngọn dương xỉ non về chế biến món ăn. |
Dương xỉ chứa ít natri nhưng lại giàu kali. Nhiều loại dương xỉ cũng chứa enzyme thiaminase, có tác dụng phân hủy thiamine (vitamin B1). Điều này có thể dẫn đến thiếu vitamin B1 nếu tiêu thụ quá mức.
Hơn nữa, có một số bằng chứng cho thấy một số loại dương xỉ có độc, ví dụ như dương xỉ diều hâu (Pteridium aquilinum). Dương xỉ đà điểu (Matteuccia struthiopteris) không được cho là gây ung thư, mặc dù có bằng chứng là nó chứa một loại độc tố chưa được xác định.
Để an toàn khi ăn dương xỉ, nên loại bỏ lớp vỏ nâu, rửa nhiều lần nước lạnh, sau đó luộc hoặc hấp. Đun sôi làm giảm vị đắng và hàm lượng tannin và chất độc. Thời gian nấu ăn được khuyến cáo là 15 phút nếu luộc và 10 - 12 phút nếu hấp.
 |
| Áp dụng kỹ thuật chế biến phù hợp để loại bỏ độc tố trong dương xỉ. |
Theo y học truyền thống của một số quốc gia phương Đông, dương xỉ thường được dùng để điều trị các bệnh hô hấp, tiêu hóa, xương khớp… có vị tính mát; tác dụng thanh nhiệt, giải độc, nhuận tràng.
Dương xỉ chia làm dương xỉ ngọt và dương xỉ đắng, khi ăn phải phân biệt rõ ràng, có thể ăn cả hai loại nhưng dương xỉ đắng có vị kém hơn, cần ngâm trước một hai ngày để loại bỏ vị đắng.
Một trong những món ăn chế biến từ dương xỉ được nhiều người ưa thích là dương xỉ xào thịt lợn. Dương xỉ bỏ phần già, rửa sạch, cho nước vào nồi chần hai ba phút rồi vớt ra, để nguội bớt nước. Cắt dương xỉ thành từng khúc, cắt nhỏ thịt lợn và ớt đỏ, gừng và tỏi cắt lát.
 |
| Món ăn dương xỉ xào thịt heo được nhiều người ưa chuộng. |
Làm nóng dầu trong chảo, trước tiên cho thịt heo đã thái nhỏ dài vào chiên cho đến khi chuyển màu, sau đó cho gừng và tỏi vào phi thơm, rồi cho một ít rượu nấu ăn vào, đổ dương xỉ vào xào với lửa lớn, đồng thời cho nước tương nhạt, muối, đường vừa ăn, sau khi xào nêm nếm vừa ăn, cuối cùng cho ớt đỏ cắt nhỏ vào, xào thêm vài lần nữa là có thể bắc ra khỏi chảo.
Cây dương xỉ mọc hoang trong rừng ở những nơi ẩm ướt. Cây dương xỉ có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe có thể cứu sống con người trong trường hợp bị lạc trong rừng và thiếu lương thực. Tuy nhiên, một số loài dương xỉ có độc và để loại bỏ chất độc cần áp dụng cách thức chế biến phù hợp và dùng với liều lượng phù hợp./.
