Các loại mắm tôm truyền thống tuy có đôi chút khác biệt về nguyên liệu, bí quyết sản xuất nhưng điểm chung dễ nhận thấy là các sản phẩm mắm tôm sản xuất theo phương pháp truyền thống nên an toàn, sạch sẽ và dinh dưỡng. Mắm tôm tuy được ủ sống nhưng quá trình lên men với tỉ lệ moi muối hoàn hảo và điều kiện nhiệt độ lý tưởng đã diệt sạch các loại vi khuẩn độc hại. Có thể thấy mắm tôm nguyên chất được chế biến theo phương pháp truyền thống tại các làng nghề rất an toàn. Cùng khám phá những làng nghề làm mắm tôm thơm ngon nổi tiếng ở nước ta.
Làng mắm tôm Ngọc Lâm (Nam Định)
Nam Định níu chân du khách bởi nền ẩm thực đậm chất địa phương, trong đó nổi tiếng có món mắm tôm của làng Ngọc Lâm
Ngọc Lâm vốn là một ngôi làng nằm ven cửa cửa sông Đáy. Do vậy, đa số người dân trong làng có nghề chài lưới cha truyền con nối qua nhiều đời. Chính nguồn tôm tép dồi dào là nền tảng thuận lợi để nghề làm mắm tôm được “giữ lửa” hàng trăm năm qua tại ngôi làng cửa sông này.
Nếu có dịp ghé thăm làng nghề mắm tôm Ngọc Lâm, du khách sẽ bị choáng ngợp bởi những dày xưởng chế biến, nhà kho nối đuôi nhau chạy dọc theo bờ sông Đáy. Hương mắm, vị muối thoang thoảng trong gió tạo thành thứ hương vị đặc trưng của cửa làng.
Bí quyết làm mắm tôm của người dân làng Ngọc Lâm chính xác nằm ở khâu chọn nguyên liệu. Làng nằm ở cửa sông, hưởng phù sa sông Đáy, nơi giao hòa với biển cả tạo ra vùng nước lợ đặc trưng nên chất lượng những con moi để sản xuất mắm tôm ngon hơn hẳn những địa phương khác.
Chính điều đó đã tạo nên thương hiệu mắm tôm Ngọc Lâm vang danh gần xa bởi hương vị tươi ngon, màu sắc hấp dẫn, dùng để chấm hay tẩm ướp, chế biến thức ăn.
Làng mắm tôm Khúc Phụ (Thanh Hóa)
Làng mắm tôm nổi tiếng nhất tại Thanh Hóa chắc chắn là làng mắm Khúc Phụ (Hoằng Phụ - Hoằng Hóa - Thanh Hóa).
Giống như nhiều địa phương khác, nghề làm mắm tôm ở làng Khúc Phụ phát triển song song với nghề làm nước mắm và có lịch sử cả trăm năm tuổi. Làng nghề làm mắm Khúc Phụ là tên gọi cách đây hàng trăm năm của cha ông. Ra đời ở cuối thế kỷ XVII do thương gia Cao Văn Điển ở Hà Tĩnh truyền tới.
Các sản phẩm mắm tôm tại làng nghề Quỳnh Phụ mang nhiều nét đặc trưng khi sản xuất ra đều đọng lại hương vị thơm ngon, hài hòa, độ đạm cao. Mắm tôm ở đây được làm theo công thức riêng không hòa lẫn với bất kỳ mắm tôm ở địa phương khác. Mắm tôm chuẩn có màu tím nhẹ đến màu sim, mùi thơm, ngửi hơi nồng, không tanh và không có mùi vị lạ. Vị mắm tôm đậm đà với độ đạm cao nhưng vị ngọt dịu tự nhiên, không đắng chát.
Nhắc đến mắm tôm Thanh Hóa thì không thể bỏ qua làng nghề làm mắm Khúc Phụ
Làng mắm tôm Quỳnh Lưu (Nghệ An)
Mắm tôm là đặc sản nổi tiếng của Quỳnh Lưu bên cạnh nước mắm. Lưu giữ bí quyết làm nghề hàng trăm năm, người dân Quỳnh Lưu vẫn dùng những phương pháp thủ công truyền thống để làm mắm tôm: moi tươi đánh bắt trong ngày, muối biển ủ trong 6 tháng, lu sành phơi nắng nghênh gió. Do vậy, hương vị mắm tôm vẫn vẹn nguyên như thuở ban đầu, mặn vừa, hậu ngọt, mùi thơm tự nhiên, không đắng chát. Chất lượng cao hơn hẳn loại mắm tôm công nghiệp.
Mắm tôm Quỳnh lưu nổi tiếng cả nước, được mang đi biếu tặng, làm quà cho những du khách phương xa ghé tới. Mắm tôm góp mặt trong bữa cơm từ bình dân đến sang trọng, ăn chân giò luộc, giả cầy hay rượu mận làm sao có thể thiếu được vị của mắm tôm. Để chén mắm tôm chấm ngon, chỉ cần cho thêm chút đường, mì chính, nước cốt chanh và dầu nóng đánh bông.
Làng mắm tôm Gò Công (Tiền Giang)
Mắm tôm Gò Công không chỉ nổi tiếng trong cả nước mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài
Những làng nghề làm mắm tôm ở Gò Công được hình thành từ lâu đời, theo hình thức cha truyền con nối, nay trở thành một trong đặc sản có tiếng của vùng. Khác với các tỉnh miền bắc và miền trung, mắm tôm ở Gò Công được chế biến theo quy trình rất khác biệt.
Ở Gò Công để làm nên một hũ mắm tôm chất lượng phải rất công phu. Tôm tươi đánh bắt về phải rửa thật sạch, làm sạch và loại bỏ đầu, tẩm ướp với rượu muối, rồi quết thật nhuyễn đem phơi nắng 3 ngày.
Sau khi phơi xong, những người dân ở đây dùng rây để ép lấy thịt, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp nửa tháng, rồi đem vào trong mát ủ hơn nửa tháng nữa mới hoàn thành một hũ mắm tôm. Với tầm 4 kí tôm tươi thì làm ra được một cân mắm tôm nguyên chất. Bên cạnh mắm tôm chà nổi tiếng, ở những làng nghề làm mắm tôm còn có mắm tôm chua muối, với cách thức tẩm ướp, ngâm tôm nguyên con cầu kì, tạo nên một hương vị được rất nhiều người mê.
Tìm hiểu về mắm tôm, sẽ biết một điều khá thú vị rằng, trong lịch sử món mắm tôm này từng là thức ăn cung đình, vua chúa rất yêu thích. Vì thế, đâu đó trong không gian văn hóa ẩm thực Việt, mắm tôm là thành phần gia vị có vị trí rất riêng, không dễ có gia vị nào thay thế cũng như không thể loại bỏ nó. Quay trở lại món mắm tôm của đất Gò Công, nghề làm mắm tôm ở xứ này là một nghề truyền thống, nhiều người dân ở đây ăn nên làm ra từ nghề này. Những cái tên như mắm tôm Bà Hai đã thành thương hiệu quen thuộc với nhiều người.
Những làng nghề làm mắm ở Gò Công được hình thành từ lâu đời, theo hình thức gia truyền, nay trở thành một trong những địa điểm tham quan ở Tiền Giang có tiếng. Đến thăm làng nghề ở đây, du khách sẽ được biết thêm, mỗi gia đình đều có những bí quyết riêng tạo nên mắm tôm thơm ngon nhất. Mắm tôm Gò Công vì thế ngon đặc biệt và phong phú, trở thành mặt hàng không chỉ được ưa chuộng trong vùng, trong nước, mà còn xuất khẩu sang nhiều quốc gia.
Lê Thoa (t/h)
