Từ quan điểm của ngành công nghiệp thực phẩm, Trà Bánh Hà Nội là một loại thực phẩm lên men, giống như tất cả các loại rượu, nước tương, giấm, sữa lên men, kim chi, tương đậu, sữa chua, pho mát, nước mắm và mắm tôm. Tuy nhiên, nguyên liệu thô của những thực phẩm lên men đó là ngũ cốc, trái cây, đậu, sữa, rau, tôm cá nhỏ, v.v.., trong khi nguyên liệu dùng để lên men Trà Bánh Hà Nội là trà xanh phơi khô được làm từ lá tươi của cây trà hoang dã ở những vùng chè hoang dã như vùng chè núi Tả Liên Sơn.
 |
| Trà ép bánh sản xuất năm 1930 mang nhãn hiệu Trà Bánh Hà Nội |
Thực phẩm lên men có ít nhất gần mười nghìn năm lịch sử trong xã hội loài người, và thực phẩm lên men vô thức sớm nhất được cho là rượu vang. Sau này, xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống của con người tăng lên rất nhiều. Lợi ích của thực phẩm lên men dần trở nên nổi bật, ví dụ như có thể kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm, đồng thời có thể giải phóng các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và được cơ thể dễ dàng hấp thụ hơn. Với sự trợ giúp của công nghệ hiện đại, chúng tôi đã thực hiện đầy đủ các nghiên cứu khoa học về hầu hết các loại thực phẩm lên men, và nhiều trong số chúng cũng đã bước vào quá trình sản xuất công nghiệp. Nói một cách khái quát, việc nghiên cứu công nghệ và sản xuất công nghiệp Trà Bánh Hà Nội vẫn còn sơ khai, ví dụ như quá trình lên men trong quá trình bảo quản chè nguyên liệu và chè chín dựa vào vi khuẩn hoang dã trong môi trường. Quá trình sản xuất khó chuẩn hóa theo chuẩn mực nhất định. Nó phụ thuộc vào kinh nghiệm đôi khi còn là may mắn.
Do sự khác biệt về công nghệ, Trà Bánh Hà Nội gần như được chia thành Trà Bánh Hà Nội sống và Trà Bánh Hà Nội chín. Trên thực tế, nguyên lý của quá trình lên men của chúng giống nhau. Trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhất định, vi sinh vật trong môi trường sản xuất sống và hoạt động trên trà xanh được phơi nắng, và quá trình trao đổi chất của chúng tạo ra các enzym khác nhau. Điều này sẽ thúc đẩy các chất trong chè có phản ứng sinh hóa khác nhau. Chẳng hạn như amylase thủy phân tinh bột thành đường sẽ làm tăng vị ngọt, có thể oxy hóa polyphenol trong trà oxy hóa theaflavins và giảm vị đắng, polymerase có thể polyphenol chuyển hóa polyme hóa thành trà đỏ loại sau này làm cho nước chè có màu đỏ và đặc, đồng thời protease có thể thủy phân protein thành các axit amin và peptit để tạo ra vị umami ... Chỉ là những thay đổi này của chè nguyên liệu diễn ra chậm trong quá trình bảo quản và bị ảnh hưởng nhiều bởi các yếu tố môi trường. Trong một chu kỳ sản xuất vài chục ngày, các vi sinh vật giống nhau được phép làm việc ngoài giờ trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối cao nhưng có thể kiểm soát được trong một chu kỳ sản xuất hàng chục ngày. Do đó những thay đổi trong chè là cực kỳ hiệu quả. Có thể nói, nếu cùng một loại trà vàng được chế biến thành trà sống và trà chín thì trà chín chính là “phiên bản nhanh” của chè sống.
 |
Trà Bánh Hà Nội sống có thể uống được khi vừa mới sản xuất, nhưng nó có thể không ngon - nó có vị đắng và không được phối hợp hoặc không đậm đà. Trong quá trình bảo quản và ủ, kết quả của phản ứng lên men ở mỗi thời điểm là khác nhau. Điều này được thể hiện qua màu sắc và hương vị của món chè. Nhưng một số khác biệt này là tốt, một số là xấu, và chúng sẽ mang lại những trải nghiệm kỳ diệu cho những người uống trà thông thường và phong cách mới. Các khu vực sản xuất khác nhau, các loài cây khác nhau, độ tuổi khác nhau, chất lượng lá tươi khác nhau, mức sản xuất ban đầu khác nhau của trà vàng, quy trình ép nén khác nhau, môi trường bảo quản khác nhau và thậm chí kỹ thuật pha trà khác nhau, v.v..., sẽ dẫn đến biểu hiện của các đặc điểm chất lượng Trà Bánh Hà Nội sống. Sự khác biệt, nhưng khác biệt này là không kiểm soát được, không thể đoán trước, khó giải thích nổi và thậm chí còn hấp dẫn hơn.
Đối với Trà Bánh Hà Nội chín, quá trình lên men tăng cường trong thời gian ngắn khiến nó hồi sinh từ, vị đắng biến mất, nước chè ngọt và đặc. Vì vậy, chỉ cần chất lượng chè chín ngon thì chất lượng trà thành phẩm không bị kém. Sự khác biệt do bảo quản Trà Bánh Hà Nội chín không rõ rệt như chè nguyên liệu, không có nhiều cây cổ thụ trên núi và yêu cầu về công nghệ bảo quản không cao. Nói tóm lại, uống Trà Bánh Hà Nội chín là một cách để giảm bớt lo lắng và rắc rối, trong khi Trà Bánh Hà Nội sống có hương vị khác biệt và thay đổi, và tận hưởng quá trình phát triển cùng với nó.
