| Khám phá những món ăn đặc sắc nhất của người dân tộc Dao Độc đáo món bánh chưng nhân cá chép ở Bắc Kạn ̀̀5 lưu ý khi ăn bánh chưng trong ngày Tết để không "rước họa vào thân" |
Nếu như bánh chưng vuông xanh là nét đẹp ẩm thực ngày Tết của người Kinh với nhiều ý nghĩa tầng lớp thể hiện triết lý âm dương, sinh sôi nảy nở của vũ trụ thì bánh chưng đen của đồng bào Tày lại độc đáo về nguyên liệu chế biến, giá trị về y học và hình thức gói bánh.
 |
Mâm cơm ngày Tết dâng lên tổ tiên của người Tày Yên Bái chế biến từ những nguyên liệu có sẵn ở địa phương, thể hiện lòng thành kính của con cháu. Trong đó, món ăn không thể thiếu là bánh chưng đen.
Người Tày huyện Văn Chấn (Yên Bái) gói bánh chưng đen hình trụ dài giống bánh tét miền Nam. Để làm bánh, người Tày phải chuẩn bị nguyên liệu từ rất sớm. Mỗi gia đình dành riêng một mảnh ruộng để trồng loại nếp nương thơm dẻo, hạt to tròn. Trước khi nấu, gạo nếp được đãi sạch bụi bẩn, tạp chất.
Truyền thống lâu đời, bánh chưng đen vừa là một món ăn vừa là một phong tục mang nét đẹp không thể thiếu trong những ngày lễ và đặc biệt là Tết nơi đây. Không còn đơn thuần chỉ là một món ăn, bánh chưng đen còn được coi như là một biểu trưng của văn hóa vùng miền nơi này.
Trong bữa cơm ngày Tết của người Tày, ngoài việc thắp hương cho tổ tiên thì bánh chưng đen là đặc sản không thể thiếu. Người Tày có quan niệm: Sự hoà hợp của lòng người, núi rừng và đất trời đều được hòa quyện trong màu đen của bánh.
Để tạo ra màu đen, người dân đốt thân cây muối rừng thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Nhân bánh gồm: thịt ba chỉ lợn thả đồi thái mỏng ướp với muối cùng tiêu giã nhỏ, đỗ xanh, lá dong rừng tươi.
 |
Từ tháng 11 âm lịch, người Tày đã đi rừng tìm cây muối rừng, một loại cây bụi mọc hoang cao từ 2-8m. Hoa của cây muối chua nở từ tháng 5, màu trắng, khi khô thì chuyển thành màu nâu sậm, có vị mặn pha lẫn một chút chua.
Bà Hoàng Thị Liên 83 tuổi, người dân ở Văn Chấn kể lại, xưa kia trên vùng núi cao Tây Bắc thiếu muối, người dân đi rừng thấy thân, quả muối có vị mặn nên đem về đốt thành tro, dùng thay muối biển thông thường. Người dân lấy những cây già, có nhiều chùm hoa khô, chặt lấy thân cây về cạo vỏ, chẻ nhỏ, hong trên gác bếp cho khô, còn hoa giã ra làm nước chấm.
Theo quan niệm người dân ở đây: “Hoa của cây muối chua nở từ tháng 5, trải qua quá trình tích tụ linh khí của trời, đến tháng 10 hoa chúc xuống đất, để thả muối xuống gốc. Sau đó, rễ cây chuyển tinh hoa lên thân, nên trong thân cây có sự tích tụ linh khí của trời và đất... Còn gạo nếp và thịt lợn đen là kết quả của một năm lao động sản xuất, nên bánh chưng đen là sản vật của con cháu dâng lên báo công với tổ tiên”.
Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Bánh dài khoảng 30 cm, đường kính 6-7cm và dùng lạt dài cuốn chặt. Đầu tiên, trải lá dong ra, mặt xanh của lá sẽ là mặt ngoài để sau khi bánh chín, màu bánh đẹp hơn. Tiếp theo lớp gạo trải đều là hai miếng thịt làm nhân, rồi phủ tiếp một lớp gạo nữa lên trên. Kích thước bánh to nhỏ là tùy ý định của người gói bánh. Nếu bánh nhỏ, người làm có thể kẹp hai bánh cùng lúc mới buộc lạt và cho vào nồi luộc.
 |
Sau khi gói xong, người ta ngâm bánh vào nước khoảng 10 - 12 tiếng để nước ngấm vào bánh và cho bánh vào nồi đun khoảng 6 - 8 tiếng là chín.
Khi vớt bánh, người dân rửa bánh qua nước để làm sạch mỡ bám trên vỏ bánh. Sau đó, họ treo bánh thành từng cặp trên gác nhà để cho lá bánh khô, không bị mốc.
Bà Phạm Thị Quyên, dân tộc Tày, Yên Bái cho biết: "Bánh chưng đen thường xuất hiện trong những ngày lễ, Tết, giỗ chạp của người Tày. Khi thưởng thức, người Tày lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Bánh chưng quánh dẻo, nhân đỗ vàng ươm, thịt lợn béo ngậy, có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon".
Bánh chưng có thể chế biến theo nhiều cách: cắt miếng rán hoặc nướng nguyên lá trên lớp than hồng. Món ăn mang đậm sắc bản sắc văn hoá dân tộc, thể hiện sự sáng tạo, khéo léo của người lao động.
“Khi thưởng thức, người Tày lấy chính sợi lạt quấn quanh thân bánh để cắt thành từng khoanh. Bánh chưng quánh dẻo, nhân đỗ vàng ươm, thịt lợn béo ngậy, có thể để được rất lâu, đến hết tháng Giêng mà vẫn thơm ngon", bà Phạm Thị Quyên, dân tộc Tày, Yên Bái hướng dẫn thưởng thức món bánh chưng đen.
Ngoài xuất hiện trong mâm cơm ngày Tết, bánh chưng đen còn còn xuất hiện trong những dịp lễ, ngày giỗ chạp của người Tày nơi đây. Bánh chưng đen không chỉ đơn giản là một món ăn truyền thống, chiếc bánh còn nhắc nhở con cháu nhớ lại về cuộc sống kham khổ của ông bà tổ tiên để trân trọng công ơn nuôi dưỡng.
