Làng nghề truyền thống Vân Cù - nơi sản xuất bún nổi tiếng bậc nhất xứ Huế

Huế từ lâu đã được mệnh danh là "Thiên đường ẩm thực" với vô số món ăn phong phú, hấp dẫn. Trong đó, không thể không nhắc đến các món bún đặc trưng như bún bò Huế, bún hến, bún nghệ, bún giấm nuốc, bún chả cá, bún chay… Đây cũng chính là lý do bún trở thành nguyên liệu chính trong nhiều món ăn ngon của xứ Huế. Đặc biệt, bún Huế còn gắn liền với làng nghề truyền thống Vân Cù – nơi sản xuất bún nổi tiếng bậc nhất vùng đất cố đô.

Làng nghề truyền thống Vân Cù – nơi sản xuất bún nổi tiếng.

Làng Vân Cù nằm bên dòng sông Bồ, thuộc xã Hương Toàn, thị xã Hương Trà, tỉnh Thừa Thiên Huế. Từ chợ Đông Ba, làng cách kinh thành Huế khoảng 10km về phía Tây Bắc.

Theo sách Ô Châu cận lục của Dương Văn An, làng Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm. Ban đầu, làng có tên là Đào Cù, thuộc huyện Đan Điền, và nổi tiếng với nghề nung gạch. Về sau, người dân chuyển sang làm bún, từ đó làng còn được gọi với tên dân dã là "làng Bún".

Tương truyền rằng, thuở xa xưa, một đoàn người từ Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp tại làng Cổ Tháp, thuộc huyện Hương Điền (nay thuộc thị xã Hương Trà, huyện Phong Điền và huyện Quảng Điền, tỉnh Thừa Thiên Huế). Trong số đó có một cô gái xinh đẹp, đảm đang, được mọi người quý mến. Khi dân làng chủ yếu sinh sống bằng nghề nông, cô lại chọn cách dùng những hạt gạo của vùng đất này để làm bún. Nhờ tay nghề khéo léo, bún cô làm ra rất thơm ngon, khiến dân làng gọi cô bằng cái tên trìu mến – cô Bún.

Tuy nhiên, sự ghen ghét không phải lúc nào cũng tránh khỏi. Khi làng mất mùa ba năm liên tiếp, có kẻ rêu rao rằng thần linh trừng phạt vì cô Bún dám lấy “hạt ngọc của trời” để ngâm, chà, xát. Nghe vậy, dân làng phẫn nộ, ép cô Bún phải từ bỏ nghề hoặc rời đi. Để giữ lấy nghề, cô chọn cách ra đi.

Là người hiền hậu, cô Bún được dân làng cho tự chọn hướng đi và cử năm chàng trai khỏe mạnh giúp khiêng cối đá. Đoàn người đi mãi về phía Đông. Đến khi chàng trai cuối cùng kiệt sức, không thể mang cối đá tiếp, cô Bún tin rằng đây là nơi trời định. Nhìn cảnh vật trù phú, dòng sông trong lành, cô quyết định dừng chân, lập nghiệp. Tại đây, cô truyền dạy cho dân làng cách làm bún, và từ đó, nghề làm bún ở Vân Cù ra đời.

Để ghi nhớ công ơn của cô Bún, người dân lập miếu thờ mang tên miếu Bà Bún. Hằng năm, vào ngày 22 tháng Giêng Âm lịch, làng Vân Cù tổ chức lễ tế Bà Bún nhằm tôn vinh người đã khai sinh ra nghề làm bún.

Ngày xưa, nghề làm bún đòi hỏi nhiều công sức, với những dụng cụ thủ công như chày, cối giã gạo, khuôn vặn bún, lò luộc bún, cùng thúng, mủng để đựng thành phẩm. Ngày nay, nhờ áp dụng máy móc hiện đại, người dân Vân Cù đã giảm bớt sức lao động, nâng cao năng suất và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, để giữ trọn hương vị đặc trưng của bún làng Vân, nhiều công đoạn thủ công vẫn được duy trì.

Gạo sau khi được vo sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4-5 lần sẽ được ngâm trong 2 ngày.

Bún ngon trước hết phải chọn được loại gạo phù hợp, và ở Vân Cù, người dân sử dụng gạo Khang Dân (hay còn gọi là gạo ruộng) – một loại gạo nổi tiếng vì khi nấu cơm vẫn giữ được độ khô, không gây ngán. Gạo sau khi được vo sạch kỹ lớp cám bên ngoài từ 4-5 lần sẽ được ngâm trong 2 ngày, giúp hạt gạo khô trở nên dẻo và no nước. Đặc biệt, sau khi ngâm xong, người dân bỏ thêm muối hột sống – một bí quyết quan trọng giúp bún giữ được vị ngon đậm đà, tránh bị chua trong quá trình chế biến.

Sau đó, gạo được đem giã nhuyễn và gạn lọc để tạo thành bột khô. Khi bột được nấu chín, người làm bún phải dùng tay đánh nhuyễn thành hồ rồi cho vào khuôn vặn. Sợi bột khi đi qua lỗ khuôn sẽ ngay lập tức được nhúng vào nồi nước sôi, từ đó tạo thành sợi bún. Cuối cùng, bún được làm nguội nhanh bằng nước lạnh để giữ độ dai và độ trắng tự nhiên.

Để sợi bún không quá bở cũng không quá dai, người làm bún sẽ pha thêm bột lọc. Nghề làm bún không chỉ yêu cầu sức khỏe mà còn đòi hỏi sự tinh tế trong việc pha trộn nguyên liệu. Tỷ lệ bột lọc không có công thức cố định mà phụ thuộc vào kinh nghiệm và cảm nhận của người thợ, quyết định chất lượng và hương vị đặc trưng của bún làng Vân.

Bún Vân Cù sau khi thành phẩm được người dân trong làng và các đầu mối thu mua phân phối đến khắp các chợ, quán ăn, nhà hàng trong tỉnh, góp phần làm nên thương hiệu cho món bún bò Huế trứ danh.

Sợi bún Vân Cù có màu trắng ngà, tỏa hương thơm dịu của gạo mới xay. Điều đặc biệt là dù không cần kết hợp với cao lương mỹ vị, chỉ một chén nước mắm chanh tỏi ớt cũng đủ để thực khách nhớ mãi hương vị bún của ngôi làng ven sông Bồ.

Những năm gần đây, hưởng ứng chương trình Mỗi xã một sản phẩm (OCOP), xã Hương Toàn đã chọn bún tươi Vân Cù làm sản phẩm chủ lực của địa phương. Nhờ đó, thương hiệu bún Vân Cù ngày càng được phát triển, vừa thúc đẩy làng nghề bền vững vừa tạo điều kiện để du khách gần xa có cơ hội thưởng thức đặc sản Huế chính gốc. Đồng thời, công nghệ đóng gói và bảo quản hiện đại cũng giúp sợi bún giữ nguyên chất lượng, mở rộng thị trường tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.

Phở chua Lạng Sơn - Món ăn không nước dùng độc đáo

Kem hoa hồng - món tráng miệng lãng mạn cho ngày Valentine

Bún hến Mai Xá - ăn một lần nhớ mãi không quên