 |
Nguồn gốc món bánh xèo cá kình làng Chuồn
Huế là vùng đất nổi tiếng về du lịch và ẩm thực. Nơi đây không chỉ có những món ăn ngon và được nhiều người biết đến như bún bò, các món bánh đặc sản, các món chè ngon ở Huế cùng với cơm âm phủ, bún hến, bún nghệ. Từ món ăn thanh tao, tinh tế đậm chất cung đình đến những món ăn dân dã, gần gũi…, tất cả góp phần làm nên thương hiệu ẩm thực cố đô bao đời nay.
Trong số đó, bành xèo (hay còn gọi là bánh khoái) cá kình làng Chuồn là một món ăn đặc biệt đã đi vào lời thơ câu hát của bao chàng trai, cô gái xứ Huế:
"Thơm ngon bánh khoái cá kình
Chợ Chuồn anh nhớ mối tình đôi ta
Cầu cho mưa nắng thuận hoà
Mùa màng tươi tốt, anh ra cưới nàng."
Ngay từ tên gọi là bánh xèo cá kình làng Chuồn đã khiến người ta nghĩ ngay đến nơi ra đời của món ăn này. Làng Chuồn nằm ở vùng An Truyền, thuộc xã Phú An, huyện Phú Vang, tỉnh Thừa Thiên Huế, từ lâu đã nổi tiếng với nhiều đặc sản ẩm thực vang danh đất cố đô như bánh tét làng Chuồn, rượu gạo làng Chuồn và đặc biệt là bánh xèo cá kình
Người dân miền Trung, nhất là người Huế hay gọi bánh xèo là bánh khoái. Với người dân làng Chuồn, bánh xèo cá kình là món ăn quen thuộc, gắn liền với cuộc sống bình dị của họ. Món ăn ngon và lành này còn có thể được xem là một mắt xích quan trọng trong tổng thể di tích lịch sử văn hoá chợ làng của Huế.
Làng Chuồn là tên gọi thân thuộc mà người dân địa phương dùng để gọi làng An Truyền. Nơi đây chỉ cách trung tâm thành phố Huế chừng 10 km. Làng quê bình yên này nằm ngay khu vực đầm Chuồn, là một phần trong hệ thống đầm phá Tam Giang vốn nổi tiếng với đặc sản là các loại cá nước lợ như cá kình, cá dìa. Chính vì vậy những món ăn làm nổi bật hương vị mặn mà của đại dương vô cùng quen thuộc với người dân nơi đây mà được biết đến nhiều nhất là món bánh xèo cá kình, còn được gọi là bánh khoái cá kình.
Nguyên liệu làm nên bánh xèo cá kình
 |
Không giống như bún bò Huế phải có nồi nước dùng thơm ngon hay bánh canh Nam Phổ cần chuẩn bị nguyên liệu công phu. Những thành phần chính để đúc loại bánh xèo cá kình vô cùng đơn giản và quen thuộc, nhưng lại khó tìm ở nơi khác. Đó là bột gạo ruộng làng Chuồn cùng với dầu phụng, giá sống, nước mắm ruốc hay nước mắm cá nục Thuận An và quan trọng nhất, làm nên hồn cốt món bánh xèo làng quê Huế trứ danh chính là cá kình.
Thật vậy, nhắc đến bánh xèo làng Chuồn, người ta phải nghĩ ngay đến nhân bánh làm từ cá kình. Đây là loài cá chuyên sinh sống trong môi trường nước lợ. Phần thịt cá kình vô cùng chắc và ngọt. Cá ở làng Chuồn thì càng đặc biệt chắc, ngọt và thơm hơn.
Mùa thu hoạch cá kình diễn ra vào khoảng từ độ tháng 4 đến tháng 6 âm lịch. Đến thời gian này, du khách và thực khách phải lòng bánh xèo cá kình lại kéo về làng Chuồn để hưởng thức món ăn có một không hai này ở độ ngon nhất.
 |
Theo chia sẻ của người bán cá kình ở làng Chuồn thì cá mới được bắt lên còn tươi thì da sẽ có ánh màu đen. Sau đó, da cá bắt đầu xuất hiện lốm đốm bạc rồi sẽ chuyển dần sang màu bạc trắng. Du khách cần lưu ý là cá kình bị ươn da sẽ có màu trắng vàng nên khi ra chợ thì đừng chọn loại này nhé.
Để có thể mua được cá kình tươi ngon, bạn nên mua tại bến đầm Chuồn vào sáng sớm, cụ thể lúc 5h giờ 30 đến 6 giờ. Vì đây là thời điểm những ngư dân ở đầm Chuồn trở về sau một đêm đánh bắt các loại hải sản tự nhiên và bắt đầu bán lại cho các thương lái cũng như khách lẻ.
Dù cá kình là nguyên liệu quan trọng nhất của món bánh khoái làng Chuồn nhưng tùy vào sở thích của thực khách và điều kiện thời tiết (có khi không còn đủ cá kình) hoặc chỉ đơn giản là làm đa dạng hơn các loại nhân, người bán sẽ thay nhân bánh bằng cá dìa hoặc bất kì loại thủy, hải sản tôm, mực… nào đó theo mùa vừa đánh bắt ở vùng xung quanh đầm Chuồn và phá Tam Giang.
Quá trình làm bánh xèo cá kình
 |
Khác với các loại bánh đặc sản ở Huế như bánh bèo, bột lọc, bánh nậm,... được người bán chế biến trước và mang bán khi đã hoàn thành món ăn, bánh xèo cá kình có các công đoạn không hề khép kín mà diễn ra ngay ở chợ hoặc quán, khi khách ăn thì mới bắt đầu đổ bánh. Thậm chí có nơi, thực khách còn đi mua nguyên liệu ở gần đó rồi mới vào quán nhờ người bán bắt đầu công đoạn đổ vỏ bánh và cho nhân cá kình vào.
Trước tiên, cá kình được rửa và làm sạch rồi được "đổ" vào chảo nhỏ với 1 vá bột gạo trắng xay nhuyễn. Sau đó, người ta cho thêm chút nước mắm pha ngay tại chỗ rồi cá chín vừa tới, nghĩa là đạt độ nóng hổi, mang trong đó hương thơm mùi của đầm phá, mặn mòi nhưng không tanh như cá biển khác.
Để làm được điều này, người ta sẽ đậy vung trong khoảng 3 phút rồi mới quay lại lật bánh để đạt độ chín giòn 2 mặt, và rồi đậy nắp lại thêm khoảng 2 phút nữa là thực khách có thể thưởng thức món bánh thành phẩm. Cuối cùng lấy ra dĩa và ăn kèm các loại rau sống cùng nước mắm chua ngọt cay cay. Tất cả tạo nên tổng thể món ăn thật quyến rũ và khó quên với bất cứ thực khách nào được thưởng thức, dù chỉ một lần.
 |
| Ngoài bánh xèo cá kình, còn có bánh xèo tôm, bánh xèo mực. |
Không chỉ thơm ngon ở hương vị và bắt mắt vì màu sắc hài hòa mà món bánh khoái cá kình còn tạo nên nét thú vị và độc đáo ở cách ăn và không gian ăn.
Bánh xèo cá kình ngon nhất khi ăn ở chợ làng Chuồn, giữa không gian và không khí đặc trưng của phiên chợ buổi sáng sớm đầu ngày. Ngoài ra, khi ngồi ăn bánh, thực khách còn được quan sát khung cảnh náo nhiệt quanh mình và nhất là đồ nghề bán hàng cũng như tận mắt ngắm các công đoạn làm nên những chiếc bánh xèo của người làng Chuồn.
Đồ nghề của họ là chỉ đơn giản những chiếc bếp than luôn đỏ lửa với 6 - 7 chiếc chảo để có thể đổ bánh liên tục nếu khách đông cùng một cái bàn nhỏ và mấy chiếc ghế bày ra để khách ngồi quây quần xung quanh gian hàng. Đó là nơi người bán hàng rửa cá, rửa tôm, là nơi lấy lá chuối chấm quét dầu lên lòng chảo rồi đợi dầu sôi để bỏ cá kình vào. Nhìn những bàn tay thoăn thoắt đổ lớp bột bánh mỏng rồi lại rải thêm giá đỗ và hành bên trên để đậy vung lại, rồi lại quay sang tiếp tục làm bánh khác, du khách sẽ cảm thấy vô cùng vui mắt và cũng thấy ăn ngon miệng hơn.
Bánh xèo cá kình cũng có cách ăn vô cùng gần gũi, dân dã là dùng tay gỡ cá, cuốn bánh với rau rồi chấm cùng nước mắm ớt cay cay, chua chua, mặn ngọt vừa đủ rất kích thích vị giác và ngay sau đó là cảm giác ngon miệng chỉ muốn ăn thêm nữa. Thưởng thức món bánh quê làng Chuồn này chắc chắn sẽ là trải nghiệm ẩm thực Huế khó quên, khiến ai đã một lần đến đây nếm thử phải quay lại nhiều lần nữa.
Món ăn sáng quen thuộc của người làng Chuồn
 |
Bánh xèo là món ăn quen thuộc và phổ biến ở nhiều vùng miền, từ quê đến phố nhưng dùng cá kình làm nhân có lẽ là nét độc đáo chỉ có ở làng Chuồn xứ Huế. Người dân nơi đây còn gọi chiếc bánh nhỏ nhắn chỉ bằng bàn tay này là món ăn chơi, ăn lấy hương lấy hoa chứ không lấy no. Vì không gây nặng bụng hay quá no như vậy mà bánh xèo cá kình ngay từ khi ra đời đã trở thành món chuyên được dùng vào buổi sớm - món ăn sáng quen thuộc của người dân làng Chuồn nói riêng và cư dân Huế nói chung.
Còn gì thú vị hơn vào những buổi sáng tinh mơ, bạn được thưởng thức những chiếc bánh mới đưa ra khỏi chảo bốc hơi nghi ngút với vỏ bánh nóng, giòn tan lớp ngoài, mềm mại lớp trong, nhân cá kình vừa thơm vừa tươi ngon cùng rau sống và vị nước mắm cay nồng nhẹ nhàng. Tất cả chắc chắn sẽ làm thỏa mãn vị giác của những thực khách khó tính nhất.
Một điểm độc đáo khác chỉ có khi ăn sáng với món bánh xèo cá kình là thực khách có thể tự đi mua cá kình rồi mang về một góc chợ, nơi có khá nhiều người đổ bánh thuê. Vì họ sẽ không có sẵn cá, tôm mà thực khách phải tự tìm mua riêng và người ta chỉ lấy riêng tiền bột và tiền công đổ bánh, chỉ khoảng 2.000 đồng/cái thôi nhé. Toàn bộ chi phí cho bánh, cá, tôm... một người ăn no bụng cả bữa sáng là khoảng 50.000 - 60.000 đồng.
Theo người dân làng Chuồn thì lúc xưa, bánh xèo không nhân mới là món ăn sáng quen thuộc của họ vì thời kỳ trước khá khó khăn và ăn uống cũng đơn giản hơn bây giờ. Khi khá giả hơn, họ thường mua vài lát thịt, vài con tôm hoặc thậm chí là chỉ ăn bột bánh hay vỏ bánh xèo. Chỉ thỉnh thoảng mới ăn bánh xèo nhân cá kình, vì có cá sẽ làm tăng thêm chi phí cho buổi ăn sáng của người dân quê.
