 |
Vi khuẩn C.botulinum tìm thấy ở đâu
Chất độc botulinum toxin do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể biến thành dạng nha bào vô cùng chắc chắn, rất khó bị tiêu diệt. Do đó, C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày... nhìn chung là trong các môi trường không đảm bảo vệ sinh, qua đó lây lan vào thức ăn và nhiễm khuẩn thức ăn, gây ra ngộ độc thực phẩm.
C. botulinum là vi khuẩn kỵ khí bắt buộc, phân bố rộng rãi trong tự nhiên và được cho là có mặt trên tất cả các bề mặt thực phẩm. Nhiệt độ phát triển tối ưu của nó là trong phạm vi ưa nhiệt. Ở dạng bào tử, nó là mầm bệnh chịu nhiệt tốt nhất có thể tồn tại trong thực phẩm có độ axit thấp và phát triển để tạo ra độc tố. Chất độc tấn công hệ thần kinh và sẽ giết chết một người trưởng thành với liều lượng khoảng 75 nanogram.[37] Chất độc này được giải độc bằng cách giữ thức ăn ở 100 °C trong 10 phút.
Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí, do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).
 |
Thực phẩm đóng hộp, thực phẩm chế biến thô sơ, đặc biệt là thức ăn có độ acid thấp (pH > 4,5), là nguồn nhiễm độc tố phổ biến nhất qua đường tiêu hóa; thực phẩm chế biến thương mại có liên quan đến khoảng 10% số vụ bùng phát. Rau quả (thường không phải là cà chua), cá, trái cây và gia vị là phương tiện truyền bệnh phổ biến nhất; thịt bò, các sản phẩm từ sữa, thịt lợn, gia cầm và các loại thực phẩm khác cũng có thể gây bệnh. Trong các vụ dịch bùng phát gây ra bởi hải sản, type E gây ra khoảng 50%; các type A và B gây ra phần còn lại. Trong những năm gần đây, thực phẩm không đóng hộp (ví dụ như khoai tây nướng lát mỏng, tỏi băm nhỏ chiên dầu, bánh mì sandwich) đã gây ra các ổ dịch liên quan đến nhà hàng.
Nguy cơ nhiễm Vi khuẩn C.botulinum trong đồ ăn đóng hộp, đồ chế biến sẵn
Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Đây là nguyên nhân phổ biến gây ngộ độc thực phẩm, trước đây hay gặp ngộ độc thịt hộp, tuy nhiên các thực phẩm khác như rau, củ, quả, thịt, hải sản,... nếu được sản xuất và bảo quản không đúng cách đều có thể gây ngộ độc độc tố clostridium botulinum.
Tình trạng này thường xảy ra tại các gia đình, sản xuất kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng. Ví dụ ở Thái Lan đã xảy ra ngộ độc loại này do lọ măng, ở Trung Quốc do đậu lên men, ở Việt Nam ngộ độc pate chay, cá chép muối chua... Xu hướng ngộ độc đang tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước khi ăn,...
 |
| Nhiều người bị ngộ độc khuẩn clostridium botulinum do ăn pate chay Minh Chay năm 2020 |
Người bệnh thường nhiễm độc tố botulinum qua độc tố trong thực phẩm. Tất cả các loại thức ăn nếu bảo quản không tốt đều có thể gây ngộ độc. Nguồn gây bệnh thường gặp là các loại đồ hộp có độ acid thấp như đậu lên men, măng đóng hộp, thịt hộp, cá hộp,... Trẻ dưới một tuổi cũng có thể bị ngộ độc độc tố clostridium botulinum nếu sử dụng mật ong, sữa bột chứa C. botulinum dạng nha bào. Nha bào sau khi vào đường tiêu hóa sẽ phát triển và sinh độc tố. Bên cạnh đó, độc tố botulinum cũng có thể nhiễm qua các vết thương. Thể này hay gặp ở những người tiêm chích ma túy.
Độc tố botulinum trong thức ăn, sau vào đường tiêu hóa sẽ không bị phá hủy bởi acid dịch vị và các men tiêu hóa mà sẽ được hấp thu ở tá tràng và hỗng tràng vào máu, sau đó xâm nhập các tế bào thần kinh, ngăn chặn sự giải phóng chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine tại các đầu mút thần kinh tiền sinap. Các xung động thần kinh bị ngưng trệ gây các triệu chứng liệt vận động.
Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường,... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.
 |
| Mới đây nhiều người bị ngộ độc clostridium botulinum do ăn cá chép muối chua |
Làm gì để đề phòng độc tố Botulinum?
Do tính chất nguy hiểm của độc tố botulinum, bạn cần nghĩ tới loại ngộ độc này nếu có các yếu tố như sau:
Sau khi ăn các thực phẩm nghi ngờ (ngộ độc pate chay, ngộ độc do cá chép muối chua… hoặc các thực phẩm đóng hộp khác không rõ nguồn gốc, xuất xứ) có các triệu chứng như liệt, yếu các cơ, bắt đầu từ vùng đầu cổ sau đó lan dần xuống dưới. Nếu nhiễm độc nhẹ có thể chỉ có cảm giác mỏi, yếu cơ đối xứng hai bên, cảm giác vẫn bình thường.
Nếu có các triệu chứng trên cần đến cơ cơ sở y tế để được theo dõi tiến triển của dấu hiệu liệt cơ.
 |
| Cần chọn các thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được kiểm soát an toàn thực phẩm |
Để đề phòng nguy cơ nhiễm chất độc botulinum toxin, cần chọn các thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng được các cơ quan chức năng công nhận. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín có mùi, màu thay đổi hoặc có vị khác thường.
Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, nấu chín. Nhiệt độ cao sẽ phá hủy độc tố botulinum nếu độc tố không may có trong thực phẩm. Bên cạnh đó, cần xử trí tốt các vết thương ngoài da nếu có để tránh nhiễm C. botulinum qua các tổn thương này.
Đối với trẻ sơ sinh, không dùng mật ong để rơ miệng hoặc làm thức ăn cho trẻ.
