 |
| Cá trắm đen thuộc dòng họ cá chép |
Theo các nhà khoa học, cá trắm đen thuộc dòng họ cá chép, có tên khoa học là Mylopharyngodon piceus. Cá trắm đen xuất hiện nhiều ở Trung Quốc, sau đó được nhân giống và nuôi ở khắp các nước thuộc khu vực châu Á, nhất là Đông Á.
Về môi trường sống, cá trắm đen là loài cá sinh sống ở môi trường nước ngọt. Loại cá này có kích thước khá lớn. Một con cá trắm đen khi trưởng thành có chiều dài trung bình từ 60 – 120 cm và cân nặng khoảng 3 – 10 kg. Thỉnh thoảng, tại một số nơi vẫn xuất hiện những con cá trắm đen khổng lồ nặng lên đến 35 kg và dài đến 1,8m.
Về hình dáng, cá trắm đen có thân dài, thon và tròn. Phần đầu của cá trắm đen thon và cân đối với tỷ lệ cơ thể của chúng. Trên lưng cá có một chiếc vây lớn, gồm khoảng 7 – 9 tia.
Nếu quan sát kỹ, chúng ta sẽ thấy miệng của cá trắm đen khá rộng, hàm dưới ngắn hơn hàm trên; miệng cá nhọn, ngắn và hơi hướng về phía trước. Cá trắm đen có nhiều răng nhỏ, tạo thành một hàm lược. Lỗ múi cá lớn nằm ở vị trí gần mắt. Mắt cá trắm đen có màu đen nhánh, nằm ở 2 bên đầu.
 |
| Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn |
Cá có rất nhiều răng nhỏ và tạo thành một hàm lược. Mắt cá trắm đen có tỷ lệ nhỏ hơn so với kích thước của phần đầu, mắt đen nhánh và được bố trí đều ở 2 bên đầu.
Về màu sắc, nghe danh “cá trắm đen” chắc hẳn ai cũng đoán được màu của loại cá này. Cá có màu đen, phần lưng có màu đen đậm hơn, càng về phía bụng có màu nhạt dần. Cá trắm đen được bao phủ toàn bộ cơ thể bởi một lớp vẩy tròn, cứng, sắp xếp đều nhau.
Về môi trường sống, cá trắm đen chủ yếu sống ở tầng đáy, ưa thích những khu vực nước tĩnh và ít khi cá nổi trên mặt nước. Ở Việt Nam, cá trắm đen thường sống chủ yếu ở đồng bằng Bắc Bộ như Hà Nam, Ninh Bình; Bắc Trung Bộ như Thanh Hóa, Nghệ An…
Cá trắm là món ăn không còn xa lạ và không thể thiếu trong bữa cơm của gia đình Việt. Cá trắm thịt thơm và chắc, ít xương dăm, ngon nhất vẫn là loại cá trắm đen – nguyên liệu không thể thay thế của món cá kho làng Vũ Đại nức tiếng bao đời.
Để có một nồi cá kho thơm ngon chuẩn vị, các hộ làm cá kho phải luôn có người túc trực để canh lửa. Sau hơn 10 giờ nấu liên tục, niêu cá kho mới trở thành thành phẩm để mang đi tiêu thụ.
 |
| Mỗi nồi cá kho phải nấu liên tục bằng củi nhãn trong khoảng 10-12 giờ mới đạt tiêu chuẩn |
“Trước tiên mình phải rửa cá, mổ cá, tra mắm muối, chanh, riềng, gừng… Mình đun trong khoảng từ 10-12 giờ. Bắc nồi lên thì mình phải giữ sao cho nó đều lửa. Khi sôi thì cho nhỏ đi. Sau đó để âm cá trong khoảng 10-12 giờ. Mình phải cho đầy đủ các gia vị thì cá được ngon hơn. Cá phải chọn con chắc thịt, béo, to, ít mỡ. Cá trắm đen từ 7-10kg/ con.
Nồi để kho cá là nồi đất mua từ Nghệ An, vung nhập từ Thanh Hóa. Nồi ở Nghệ An thì đất thơm, khi kho lên thì miếng cá nó cũng thơm hơn.
Các nồi cá có giá từ 500.000 đồng-1,5 triệu đồng. Mỗi vụ Tết nhà tôi bán từ 1.000-1.500 nồi. Trong vụ Tết, nhà tôi thu từ 700-800 triệu đồng chưa trừ chi phí”, bà Trần Thị Thu, một hộ dân làm cá kho làng Vũ Đại cho biết.
