 |
| Bóng chứa nhiều collagen giúp đẹp da |
Trong mâm cỗ Tết, canh bóng luôn ở vị trí khiêm nhường, không hào nhoáng như đĩa gà luộc và bát canh măng, song là món ăn không thể thiếu.
Canh bóng thả là một món ăn đặc sắc của ngày Tết, một trong bốn bát tượng trưng cho "tứ trụ" không thể thiếu trên mâm cỗ: Bóng, vây, măng, miến. Gọi là "canh bóng thả" vì nguyên liệu chính của món ăn là từ da lợn, nhìn vào trông giống như những chiếc bóng thả trên mặt bát canh. Canh bóng thả không chỉ gói trọn mùa xuân, còn là biểu trưng cho sự thanh tao của ẩm thực cổ truyền miền Bắc.
Nếu ngày Tết người miền Nam ăn canh khổ qua với ước mong mọi điều khó khăn trong năm tới có thể bay biến hết thì người miền Bắc lại chọn canh bóng thả. Có lẽ cha ông ta đã nhận ra rằng canh bóng thả với nguyên liệu phong phú và muôn vàn vị ngọt hòa quyện là phù hợp hơn hết thảy để gửi gắm nguyện ước một năm vạn sự ấm êm, tưng bừng khởi sắc.
 |
| Canh bóng thả thập cẩm ngon chuẩn vị miền Bắc |
"Bóng" là phần bì heo (da lợn) qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ mới có thể dùng để nấu canh. Theo lối xưa, phần bì được chọn trước hết cần cạo sạch lông, mà phải là cạo chín bằng nước sôi, sau là lạng hết mỡ còn sót dưới bì. Lạng càng khéo, bì càng trong và không bị vương mùi ngầy ngậy của mỡ. Điều này tối quan trọng, vì dù canh bóng lấy nguyên liệu chính là bì lợn, nhưng phải nấu sao để ra được vị trong thanh, nhẹ nhõm chứ không mỡ màng, kẻo khi ăn cùng món canh măng móng sẽ dễ ngán.
Thôn Bình Lương, xã Tân Quang (huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên) là làng nổi tiếng với nghề chế biến bóng bì, da lợn, lớn bậc nhất ở miền Bắc với nhiều sản phẩm, đặc biệt là bóng thả truyền thống.
Không khó để tìm mua bóng thả ở Thôn Bình Lương nhưng lại khó để tìm được cơ sở sản xuất làm được tất cả các khâu chế biến bóng. Hiện cả làng chỉ có hơn chục hộ dân còn giữ nghề làm bóng. Trong đó, chỉ có 3 hộ đầu tư làm bóng từ bì tươi tới lúc thành phẩm. Các hộ còn lại chỉ làm sơ chế, sấy khô và đưa đi nướng bì ở nơi khác.
 |
| Bóng nhà anh Thao được đưa đi rất nhiều vùng trên cả nước |
Anh Nguyễn Hữu Thao, người thôn Bình Lương cho biết: “Nghề làm bóng là một phần của gia đình tôi từ lâu nay. Nó không chỉ mang lại kinh tế mà còn gìn giữ nghề của ông bà tổ tiên. Đến khi nào không còn người ăn bóng thì chúng tôi làm cho chính gia đình mình. Làm ít cũng phải làm nhưng nhất định không bỏ”, anh Thao chia sẻ.
Anh Thao cho biết, bóng bì quan trọng nhất là nguyên liệu đầu vào và khâu vệ sinh. Chọn lọc những miếng bì tươi nhất, hình dạng càng lớn càng tốt, ưu tiên chọn phần bì ở mông lợn.
Sau đó, phần bì lợn sẽ được đưa vào sơ chế, rửa sạch với nước, làm sạch lông và mỡ. Công đoạn này đòi hỏi phải chịu khó, tỉ mỉ loại bỏ những phần thừa của bì. Đem ngâm nước muối 3-4 tiếng cho bớt chất bẩn và đem đi luộc chín bì.
Vớt bì ra, anh Thao và vợ tiếp tục cạo mỡ và lông còn sót lại, đảm bảo miếng bì còn lại duy nhất phần bì. Bì đem đi sấy khô, muốn bì không bị cuộn lại khi sấy thì dùng đũa tre để căng bì ra.
Bì sau khi sấy khô có thể đem bán ngay cho thương lái, tuy nhiên, nếu nướng luôn thì có giá thành cao hơn. Anh Thao đầu tư hẳn một lò nướng than lớn để làm bóng bì chứ không đi nướng thuê như các gia đình khác.
“Nếu cách làm truyền thống là chiên bì bằng dầu mỡ thì với phương pháp mới, bì được nướng bằng lò rất an toàn, không thêm dầu mỡ độc hại, lại có thể giữ được lâu hơn”, vợ anh Thao chia sẻ.
Trước khi đưa vào lò nướng, bóng sẽ được làm ướt bằng nước sạch. Kiểm soát thời gian và nhiệt độ chính là bí quyết của anh Thao. Nhìn tay anh thoăn thoắt nướng bóng, miếng nào miếng nấy nở căng phồng và màu đẹp mắt mới thấy được kinh nghiệm dày dặn của người làm lâu năm.
 |
| Thay bằng cách phơi bì ngoài trời, anh Thao sấy bì để đảm bảo vệ sinh |
Bóng nướng xong còn phải được cắt gọn gàng vuông vắn, loại bỏ phần rìa, phần nở không đều. Sau đó, phân loại và được xếp gọn vào bao lớn, tiếp tục phân phối đi khắp nơi trên cả nước qua các thương lái, chợ, siêu thị,…
Một miếng bóng chất lượng loại 1 phải có màu sáng, mùi thơm và nở đều. Bóng sau khi nướng sẽ được phân loại theo kích thước như 20cm, 30cm, 40cm,… Tùy vào kích thước và màu sắc, bóng có giá bán dao động từ 200-400.000 đồng/kg.
Nói đến da lợn, hầu hết mọi người đều cho rằng đây là loại thực phẩm chứa nhiều chất béo xấu. Tuy nhiên, theo một số tài liệu hiện nay thì trong bóng thả có chứa nhiều protein (collagen và elastin), lipid, glucid và khoáng chất giúp nhuận tràng, làm đẹp da…
Bóng thả có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như canh bóng, bóng xào, bóng nhúng lẩu… Lưu ý khi sơ chế bóng để nấu ăn chính là xử lý bóng với rượu trắng và gừng.
Làm bóng không quá khó nhưng để có được miếng bóng thơm ngon thì lại là một chuyện khác. Với kinh nghiệm hơn 10 năm trong nghề, anh Thao thuần thục quy trình làm bóng thả từ những miếng bì tươi. Chứng kiến toàn bộ quy trình làm bóng sẽ mới biết được độ khó và cầu kỳ của nó.
