 |
| Một cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải |
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chắt phần nước rỉ được từ cá, tôm và xác động vật nhuyễn thể khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn khác.
Tại miền Nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các amino acid được chuyển thể từ protein trong thịt cá qua một quá trình thủy phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm cáy, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm.
Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.
 |
| Khuấy đảo là phương pháp làm nước mắm truyền thống |
Tại Việt Nam, suốt miền duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục…) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.
Nước mắm nhĩ hay nước mắm nhỉ thì cũng đều là cách gọi để chỉ loại nước mắm cao cấp nhất, những giọt nước mắm đầu tiên được nhỏ giọt ra từ thùng ủ chượp sau một thời gian dài lên men của cá và muối. Vì vậy, người sản xuất nước mắm mới gọi những loại mắm từ những thùng này là nước mắm nhỉ hay còn có tên gọi khác là mắm nhĩ, tùy thuộc vào từng vùng miền khác nhau.
 |
| Bà Lê Thị Vinh luôn tâm huyết trong việc gìn giữ nghề làm nước mắm gia truyền |
Gắn bó với nghề làm nước mắm gần một đời người, bà Lê Thị Vinh, ở xã Đức Trạch (huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình) vẫn say mê với những chum, vại và từng con cá, hạt muối. Bà trải lòng: “Tôi làm nghề chế biến nước mắm khi mười tám tuổi.
Nghề này tưởng chừng đơn giản nhưng rất nhọc công, đòi hỏi nhiều kỹ năng, kỹ thuật và cả sự khéo léo, cẩn thận. Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra không được chủ quan mà phải thật công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu, từ chọn lựa nguyên liệu cá, cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho đạt chất lượng cao nhất...”.
Mỗi năm, gia đình bà Vinh nhập về hơn 20 tấn cá cơm để chế biến nước mắm, giải quyết việc làm cho 9-10 lao động.
Với kinh nghiệm gần 60 năm tâm huyết với nghề, bà Vinh luôn tuân thủ đúng các quy trình kỹ thuật để tạo ra những giọt nước mắm thơm ngon, bảo đảm vệ sinh thực phẩm.
Cẩn thận xử lý độ mặn từng chum muối cá, bà Vinh chia sẻ bí quyết: “Sau khi lựa chọn nguyên liệu kỹ càng, cá, muối được trộn với tỷ lệ 4:1 và được nén chặt trong các thùng chứa để bắt đầu quá trình muối cá. Trải qua khoảng thời gian từ 12-13 tháng, tùy theo điều kiện thời tiết sẽ cho ra thành phẩm lần 1.
Sau thành phẩm này còn trải qua công đoạn ủ lắng nữa mới có thể cho ra những giọt nước mắm cốt có màu cánh gián hoặc vàng rơm đặc trưng. Quá trình ủ phải canh chừng thời gian sao cho phù hợp thì nước mắm mới thơm ngon và bảo đảm độ đạm”.
Theo bà Vinh, bình quân mỗi tấn cá sau khi ủ lắng sẽ tạo ra hơn 600 lít nước mắm, mỗi năm cơ sở sản xuất khoảng 12.000 lít nước mắm.
Giá thành của 1 lít nước mắm dao động khoảng 45 đến 50 nghìn đồng, mỗi năm cơ sở thu về khoảng 200 triệu tiền lãi, giải quyết việc làm cho 9-10 lao động.
