 |
| Ông Nguyễn Đình Chắp: "Phải lựa chọn những loại cá ngon nhất..." |
Nước mắm nói không với phụ gia
Cầm những sợi thuốc lào vo trên tay, ông Nguyễn Đình Chắp, chủ cơ sở nước mắm Lương Hải (thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng) bật mí về bí kíp làm nước mắm truyền thống: "Để có được loại nước mắm ngon mang đậm chất hương vị truyền thống Cát Hải thì khâu tiên quyết phải lựa chọn được những loại cá ngon nhất. Cùng với đó là khâu chế biến chượp, đây là quy trình quan trọng quyết định đến chất lượng nước mắm".
Nước mắm Cát Hải ngày nay bắt nguồn từ cái tên nước mắm Vạn Vân. Từ xưa, nước mắm Vạn Vân nổi tiếng Đông Dương bởi chất lượng và hương vị hiếm có với độ đạm từ 25 đến 45%/1 lít. Với nước mắm Cát Hải, các công đoạn chế biến, ướp chượp chủ yếu là thủ công.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu nước mắm truyền thống Cát Hải là công thức chế biến. Nước mắm chỉ sử dụng cá và muối ủ chượp mà thành. Loại cá ngon sử dụng để làm mắm là cá cơm, cá nhâm và cá nục. Các loại cá này đánh bắt vào khoảng thời gian từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm.
 |
| Những bể chượp của cơ sở chế biến nước mắm Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải |
Người ta lựa chọn những con cá to vừa phải, béo tròn, tươi rói. Cá sẽ được làm sạch sẽ và trộn với muối, cho vào chum hoặc bể để chượp (ủ tạo hương). Sau đó, phải đem chượp đi phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo đều cho ngấu.
Chượp ủ và phơi nắng từ 12 đến 16 tháng để cá tự chín, khi chượp không còn mùi tanh, nước chuyển màu vàng nhạt sang màu cánh gián. Sau đó, nước được đưa vào lọc thành nước mắm.
Tùy thuộc thời gian ủ và nguyên vật liệu sẽ quyết định độ thơm ngon của sản phẩm.
Trong suốt thời gian ủ, người làm nghề vẫn luôn cần mẫn kiểm tra, đánh giá chất lượng nước mắm trong từng thùng, để đảm bảo chất lượng nước mắm cốt luôn ổn định, đạt chuẩn.
Gọi là nghề sản xuất truyền thống nhưng thực ra làm nước mắm không đơn giản mà phải thật công phu, phải tỉ mỉ từ khâu chọn cá đến cách đảo nước bối, xử lý độ mặn, kéo rút sao cho nước mắm đạt chất lượng cao nhất, độ đạm cao và điều đặc biệt là phải mang hương vị truyền thống Cát Hải.
Cũng theo ông Nguyễn Đình Chắp, lúc nào trong xưởng sản xuất của ông cũng có trên 200 tấn cá ủ chượp với sản lượng tiêu thụ khoảng 6.000 lít nước mắm/tháng. Vào thời gian cao điểm như dịp giáp Tết, sản lượng tiêu thụ tăng lên khoảng 8.000 đến 10.000 lít/tháng.
Theo anh Nguyễn Đình Chỉnh, người làm nước mắm lâu năm ở thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng cho biết: "Bây giờ trong làng nghề chỉ còn vài cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống này thôi.
Làm nước mắm truyền thống khá vất vả, từ khâu chọn mua cá, đến muối cá, lọc mắm… đòi hỏi người làm nước mắm phải chịu khó, chịu khổ và phải có kinh nghiệm thì mới cho ra sản phẩm có chất lượng, độ đạm cao".
“Mình làm ăn ngay thật, không đưa những loại phụ gia nhắng nhít, hóa chất độc hại vào, ngoài một chút mì chính để làm mềm nước mắm cho người ta dễ ăn thôi. Bây giờ nhiều nơi chào hàng đủ các loại hóa chất, phụ gia, kể cả đạm công nghiệp nhưng tôi không quan tâm” – ông Chắp cho biết.
Chính cách làm thủ công theo phương pháp truyền thống, nên nước mắm Lương Hải thơm dịu, màu đậm phù hợp với thị hiếu và khẩu vị của người tiêu dùng, đặc biệt là ở đất Cảng, nơi mà những loại mắm pha chế công nghiệp nhạt màu, nhạt vị không tiêu thụ được nhiều.
Làm nước mắm với tâm huyết cả cuộc đời
Vị giám đốc “chân chất” làng mắm Cát Hải tâm tư: "Chúng tôi làm nước mắm với tâm huyết cả cuộc đời. Hiện Chúng tôi vẫn đang sản xuất, đổi mới phương thức, nghiên cứu sản phẩm mới và không đánh mất hương vị truyền thống để cho người tiêu dùng được thưởng thức đúng nước mắm thật, nước mắm mang hương vị truyền thống quê hương".
 |
| Với nước mắm Cát Hải, các công đoạn chế biến, ướp chượp chủ yếu là thủ công |
Nghề nước mắm hiện nay không còn được ưa chuộng, nhiều người dân trong làng nước mắm đã đổi nghề, họ đi làm công nhân thời gian thoải mái, thu nhập lại cao. Hơn nữa, nước mắm hiện nay cũng đang phải cạnh tranh trên thị trường với những hãng nước mắm, nước chấm tiện lợi khác.
Khi hỏi về vấn đề này, ông Chắp có chút trầm lắng. Nghề làm nước mắm đã gắn liền với cả thanh xuân của mình nên ông Chắp cũng đã phải suy nghĩ rất nhiều để có thể phát triển được nghề truyền thống và lại ra được thị trường đón nhận sản phẩm của mình. Theo đó, ngoài việc đưa công nghệ vào sản xuất thay cho sức người, Giám đốc Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải vẫn phải tuân thủ nguyên tắc làm nước mắm truyền thống, không nóng vội được.
Ông chắp chia sẻ: Đánh quậy bây giờ không vất vả như ngày xưa vì bây giờ có máy làm thay rồi. Một ngày một người có thể đánh quậy được 50 bể. Máy được lắp trên xe nâng để dễ dàng di chuyển và đánh khắp các góc bể nhưng với tốc độ chậm để không làm nát chượp cá ảnh hưởng đến công đoạn lọc sau này. Ngoài ra còn có hệ thống máy bơm nước mắm, xe cẩu và xe nâng để đưa chượp vào bể thay thế sức người lao động thủ công chứ không còn cảnh gánh gồng nữa.
Mỗi năm công ty tiêu thụ khoảng 300 tấn cá nguyên liệu, chủ yếu mua tại các cảng cá ở Hải Phòng. Cá mua về thường là cá ướp lạnh nên phải cho muối làm nhiều lần. Lần đầu thì cho chừng 10-12% muổi để ủ chượp cho nhanh chín, rồi sau đó mới tiếp tục bổ sung khi cá ‘đòi muối’ cho đến khi đạt độ mặn 23-25%. Trong quá trình ủ có bổ sung thêm khoảng 10% nước cho dễ đánh đảo.
Quan trọng nhất đối với nghề làm mắm là 3 tháng hè. Nếu làm không cẩn thận là hỏng cả mẻ chượp vì ở nhiệt độ cao mùa hè cả vi khuẩn có hại và có lợi đều hoạt động mạnh. Không khống chế được vi khuẩn có hại gây nặng mùi và sinh histamine làm hỏng cả mẻ mắm, đồng thời phải thúc đẩy vi khuẩn có lợi sinh hương, sinh đạm phát triển. Còn mùa đông thì dễ vì vi khuẩn không hoạt động mạnh như mùa hè.
Nếu không được chăm sóc tốt ở giai đoạn này chượp cá sẽ bị hỏng và không thể chữa được. Chính vì ham nghề nên tôi mới lăn lộn được như vậy. Đến mấy tháng sau, khi cá bắt đầu ‘đứng mặt dầu’ thì cảm thấy sung sướng vô cùng. Vì đó là dấu hiệu của mẻ chượp đã được ủ thành công.
 |
| Phải đem chượp đi phơi nắng, thỉnh thoảng đánh đảo đều cho ngấu |
Tuy nhiên, để cho ra loại nước mắm thơm ngon, độ đạm cao thì thời gian từ khi ủ chượp đến khi đưa vào đóng chai thì phải ‘đẫy năm’ mới được. Trong thời gian đó cũng phải vất vả phơi nắng và đánh đảo liên tục vì nhiệt độ ở miền Bắc thường lạnh về mùa đông, xuống thấp về mùa xuân và thu – ông Chắp cho biết.
Mặc dù là Giám đốc nhưng ông Chắp vẫn hằng ngày cùng gia đình và những nhân công của mình tham gia vào đảo quấy chượp mắm và ông là người kiểm tra kĩ lưỡng sản phẩm trước khi được đóng chai. Ông Chắp chia sẻ: "Cả cuộc đời tôi gắn liền với nghề nước mắm và yêu thích nghề làm mắm truyền thống này. Tuy là công ty nhưng cơ sở của tôi chỉ có hơn 10 nhân công và sản lượng mỗi năm chỉ khoảng 120.000 lít.
Công ty nhỏ đối mặt với nhiều khó khăn và thách thức hơn các doanh nghiệp nước mắm lớn. Ví dụ như tiếp cận vốn, thủ tục vay vốn cũng khó khăn hơn nên khó mở rộng được cơ sở sản xuất. Tuy nhiên, chúng tôi cũng đã xây dựng được thương hiệu và có lối đi riêng. Hiện nay, nước mắm chắt Lương Hải đã có mặt trên khắp thị trường miền Bắc".
Sau hơn 30 năm vất vả với toàn bộ công việc của công ty, giờ đây ông Chắp chỉ tập trung vào việc thu mua nguyên liệu và chế biến. Vợ chồng người con trai lớn gánh vác công việc bán hàng. Họ đã mở 1 đại lý ở Quảng Ninh và 2 đại lý ở TP Hải Phòng, ngoài ra còn bán cho khách quen ở hầu hết các tỉnh miền Bắc các loại nước mắm như: mắm chắt cao cấp 30 độ đạm, nước mắm cá mực 38 độ đạm, nước mắm cá cơm 30 độ đạm đóng chai từ 300-650 ml.
