Về lại lịch sử bún “tiến vua”
Nhắc đến làng Mạch Tràng, người ta sẽ nghĩ ngay về ngồi làng có loại bún "tiến vua” nức tiếng đất cổ đồ từ ngàn năm.
Sở dĩ được gọi với cái tên "sang trọng" như vậy là bởi món ăn này gắn liền với sự tích về Vua An Dương Vương trong lễ dạm hỏi của công chúa Mị Châu và chàng Trọng Thủy.
 |
| Bún Mạch Tràng |
Theo các cụ thâm niên trong làng nghề kể lại, xưa kia, một đầu bếp cung đình trong lúc chuẩn bị yến tiệc dạm hỏi, do bất cẩn nên đã làm đổ bột gạo vào chiếc rổ đặt trên vạc nước sôi. Bột gạo lỏng mềm, trôi qua các kẻ hở của rõ tạo thành những sợi dây dài và được nước sôi trong vạc làm chín.
Để “chữa cháy”, người đầu bếp đã đem sợi bột chín kia xào với rau cần. Món ăn đơn giản nhưng gây ấn tượng khiến vua An Dương Vương cực kỳ yêu thích.
Cứ thế theo thời gian, đến nay, bún Mạch Tràng vẫn được dân trong làng gìn giữ, trong cỗ cúng ngày 13 tháng Tám âm lịch, tục gọi là "ăn sêu bà Chúa" hàng năm luôn có món bún xào rau cần. Đặc biệt, trong bất kỳ dịp lễ hay cúng bái gì, người dân Mạch Tràng đều làm sẵn hai bát bún, một bát tiến vua, một bát đặt trên bàn thờ gia tiên.
Anh Bùi Văn Thắng - nghệ nhân làm bún lâu năm tại làng chia sẻ, bún Mạch Tràng mang một nét riêng biệt, không lẫn với các loại bún khác. Bún do người dân “chính gốc" Mạch Tràng làm ra có một màu trắng ngà đặc trưng và đặc biệt rất dai, đem xào với rau cần không bị nát. Tuy nhiên, để làm ra được những sợi bún thơm ngon đó cần phải trải qua rất nhiều công đoạn.
Gạo làm bún phải chọn gạo Khang dân ngon, được sàng sảy kỹ, loại bỏ hết các hạt lép, đầu bị “muội", rồi đem vo, đãi sạch sạn. Bún sẽ không làm trực tiếp từ bột sống mà phải qua quá trình ngâm ủ kỹ khoảng từ 2 - 3 ngày, có như thế bún mới không bị chua và có thể để được từ hai đến ba ngày.
Xong phần bột sẽ đến công đoạn vuốt bún, dãy được xem là công đoạn đòi hỏi sự tỉ mỉ và khéo léo nhất, không phải ai cũng có thể vuốt được những sợi bún đều và đẹp, chỉ những người thợ lâu năm, có kinh nghiệm mới có thể làm được điều này.
 |
| Nỗ lực gìn giữ nghề làm bún truyền thống |
Ngoài các khâu chọn gạo, ngâm ủ đúng thời gian, bún Mạch Tràng còn phải được làm bằng nguồn nước giếng khoan không cặn, trong vắt như nước suối trên rừng.
“Những nhà làm bún ở đây luôn quan niệm rằng, bún ngon thì phải làm cẩn thận, mà càng làm cẩn thận thì bún lại càng ngon. Và điều đặc biệt, bún Mạch Tràng hoàn toàn không sử dụng chất bảo quản, nên hễ vào bất cứ cơ sở sản xuất bún nào trong làng, rất khó để ngửi thấy mùi chua, nồng từ các thùng ngâm gạo như làm các loại bún khác...” anh Thắng chia sẻ thêm.
Để bún “tiến vua” không bị mai một
Làng Mạch Tràng trước kia có hơn 500 hộ dân làm bún theo phương thức thủ công, tuy nhiên đến nay, số lượng các hộ làm bún trong làng giảm đi khá nhiều do vẫn giữ cách làm bún truyền thống, dẫn đến việc không cạnh tranh kịp với các thương hiệu bún khác trên thị trường.
Theo Chủ tịch UBND xã Cổ Loa Nguyễn Kim Nhật, vào năm 2009, xã đã triển khai thực hiện nhiều dự án, trong đó có Dự án xây dựng mô hình sản xuất bún và giao cho làng Mạch Tràng nhằm động viên và hỗ trợ cho những hộ dân làm bún về kỹ thuật máy móc, vừa nâng cao giá trị mà vẫn không làm mất đi nghề truyền thống của cha ông.
Kết quả, đến năm 2018, bún Mạch Tràng vinh dự được công nhận là sản phẩm nhân hàng truyền thống theo Quyết định số 4649/QĐUB của UBND TP. Hà Nội. Đều dặn các năm, loại bún "tiến vua" Mạch Tràng là sản phẩm thường xuyên có mặt tại các hội chợ triển lãm, hội chợ thường niên... do nhiều địa phương tệ chức.
Làng Mạch Tràng nói riêng và xã Cổ Loa nói chung sẽ phấn đấu đưa thương hiệu bún Mạch Tràng có mặt trên nhiều thị trường lớn nhỏ trong cả nước, đồng thời hướng đến xuất khẩu trong thời gian không xa.
