Vi khuẩn Clostridium botilinum và vấn đề ngộ độc thực phẩm

Theo các chuyên gia, vi khuẩn Clostridium botulinum thường được phát hiện ở thịt và sinh độc tố botulin vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn độc thịt; ngộ độc thực phẩm do độc tố botulium thuộc loại ngộ độc rất nặng có tỷ lệ tử vong cao. Chính vì vậy, hiểu và biết cách phòng chống ngộ độc thực phẩm do độc tố của vi khuẩn Clostridium botilinum là rất cần thiết.

Clostridium botilinum (C. botulinum) là vi khuẩn gram dương, hình que, kị khí, sinh bào tử, di chuyển được và có khả năng sinh độc tố thần kinh botulinum trong quá trình bào tử; vi khuẩn này phổ biến rộng dãi trong đất, trong bùn ao hồ, trong phân chuồng, trong ruột cá và các động vật máu nóng, trong thịt, trên rau quả, mặt khác, chúng còn xuất hiện ở nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm.

Cl. Botulinum sinh trưởng phát triển mạnh trong khoảng nhiệt độ 20-37oC, ở dưới 15oC nó vẫn phát triển nhưng ít tạo thành độc tố; nhạy cảm với môi trường axít (không phát triển được ở môi trường có PH dưới 4,5) và môi trường có muối (ở môi trường chứa 6-8% NaCl sẽ kìm hãm phát triển của Cl. botulinum và sự tạo thành độc tố).

Vi khuẩn Clostridium botilinum dưới kính hiển vi

Các tế bào sinh dưỡng của Cl. botulium bị chết ở 80oC sau 30 phút, nhưng bào tử lại rất bền ở nhiệt độ cao (ở 100oC với điều kiện áp suất 1 atm bào tử sẽ chết trong vài giờ, ở 105oC chết sau 2 giờ và ở 120oC chết sau 20 phút); còn ở nhiệt độ lạnh, bào tử của vi khuẩn có thể được giữ nguyên được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng.

Do tính kỵ khí nghiêm ngặt nên Cl. botulinum được phát hiện chủ yếu trong thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc trên thế giới cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,....được sản xuất không đảm bảo và không đóng gói kín cùng với môi trường bảo quản bên trong không đảm bảo dẫn tới bào tử phát triển thành vi khuẩn và sinh ngoại độc tố gây ngộ độc.

Thực phẩm gây ngộ độc phổ biến là thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo; cũng có thể gặp các trường hợp ngộ độc với sản phẩm sản xuất công nghiệp và ăn tại các nhà hàng.

Do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, sử dụng tủ lạnh không đúng, đun lại không đủ chín trước ăn là các nguyên nhân chính dẫn tới ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố botulinum có xu hướng tăng lên.

Độc tố của vi khuẩn Cl. botulim là ngoại độc tố (botulinum) không bị phân hủy trong môi trường axit của dạ dày và tác dụng của các enzim tiêu hóa; chịu được nhiệt độ thấp, nhưng lại mất hoạt tính ở nhiệt độ cao và môi trường kiềm ở 50oC độc tố sẽ bị phá hủy sau 30 phút, nên dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ sôi.

Sau khi ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc, các triệu chứng của người sử dụng thường xuất hiện trong vòng từ 12 đến 36 giờ.

Các biểu hiện bệnh điển hình như: Liệt ngoại biên đối xứng hai bên kiểu lan xuống khởi đầu đau họng, khó nói, khó nuốt, sụp mi, song thị (nhìn 1 thành 2), nhìn mờ, ho khạc kém, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó yếu hai chân và liệt các cơ hoành, cơ liên sườn, không có rối loạn cảm giác, đồng tử có thể giãn hai bên; yếu mỏi các cơ đơn thuần đến liệt hoàn toàn các cơ; bệnh nhân vẫn tỉnh táo nếu không có thiếu ôxy não; đối với hệ tiêu hóa thường có biểu hiện táo bón.

Sản phẩm Pate Minh Chay, loại pate liên quan các ca ngộ độc - Ảnh: website nhà sản xuất

Liên quan đến Clostridium botulinum hẳn người tiêu dùng chưa quên vụ việc sản phẩm “Pate Minh Chay” của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới.

Cụ thể, ngày 29/8/2020, Cục an toàn thực phẩm ra thông báo khẩn cấp về việc đã xuất hiện rải rác 9 ca bệnh phải điều trị tại Bệnh viện Bạch Mai (02 ca bệnh), tại Bệnh viện Chợ Rẫy (05 ca) và Bệnh viện Nhiệt Đới TP. Hồ Chí Minh (02 ca) từ một số tỉnh/thành phố trong cả nước với triệu chứng mệt mỏi, sụp mi mắt, tứ chi yếu cơ, khó nuốt, liệt cơ, khó thở..

Theo Cục An toàn thực phẩm cho biết, qua điều tra cho thấy các bệnh nhân đều sử dụng sản phẩm Pate Minh Chay của Công ty TNHH Hai Thành viên Lối sống mới (Địa chỉ tại Tổ 2, thị trấn Đông Anh, huyện Đông Anh, thành phố Hà Nội) sản xuất và kinh doanh trực tiếp qua mạng (trang Website của công ty: pate.1001monchay.com; minhchay.com).

Kết quả kiểm nghiệm khi đó cho thấy một số sản phẩm “Pate Minh Chay” của các lô khác nhau đã phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum typ B. Đây là vi khuẩn kị khí tuyệt đối, sinh bào tử; độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.

Để phòng chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum, Bộ Y tế khuyến cáo người dân thực hiện một số bước sau: Chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận;

Thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ sữa chua nhưng không còn vị chua bình thường);

Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (chỉ có nhiệt độ đông đá mới làm vi khuẩn ngừng phát triển và không sinh độc tố);

Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chin; lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm);

Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối…) cần đảm bảo phải chua, mặn (đối với những thực phẩm đã hết chua thì không nên ăn).

Bộ Y tế khuyến cáo người dân nếu xuất hiện các triệu chứng trên sau khi ăn bất kể nguồn thực phẩm nào thì cần phải nhanh chóng nhập viện để được thăm khám, cấp cứu, điều trị.

Công tác phòng chống nhiễm khuẩn - kỳ 3: Thứ trưởng Bộ Y tế chỉ đạo như thế nào?

Công tác phòng chống nhiễm khuẩn - kỳ 2: Các bệnh viện nói gì?

Vụ ngộ độc Pate Minh Chay: Bộ Y tế đề nghị công an vào cuộc, điều tra