Mặc dù năm nay đã gần 60 tuổi nhưng ông Dương Văn Tác rõ ràng hơn ai hết về việc cạnh tranh thương hiệu nước mắm trên thị trường. Bao nhiêu năm đi tìm đầu ra cho sản phẩm nước mắm, ông Dương Xuân Tác hiểu được, nếu chỉ dừng lại ở những sản phẩm nước mắm đơn thuần thì thương hiệu nước mắm Tác Huy sẽ bị tụt hậu. Tụt hậu ngay chính tại quê nhà trong số 23 doanh nghiệp và hộ sản xuất thuộc Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng.
Chính vì lý do đó, Hiệp hội Nước mắm Do Xuyên – Ba Làng do ông làm chủ tịch Hiệp hội là nơi chia sẻ kinh nghiệm để các hộ kinh doanh, các đơn vị sản xuất nước mắm đưa ra các sản phẩm đạt chất lượng và bán được giá thành cao nhất. Ngoài việc kết nối các cơ sở với nhau thì yêu cầu của hiệp hội là các hộ làm nước mắm phải giữ an toàn vệ sinh thực phẩm, không được bán các sản phẩm dưới 20 độ đạm ra thị trường.
 |
| ông Dương Văn Tác trong một lần Chương trình mỗi xã 1 sản phẩm |
Tạo dựng liên kết các cơ sở để cùng nhau xây dựng mối liên kết. Không dừng lại ở đó, với thương hiệu nước mắm gia đình, ông Dương Xuân Tác luôn theo đuổi thứ nước mắm thượng hạng. Đối với ông Dương Văn Tác, khởi nghiệp làm nước mắm là không dễ. Ngoài yêu cầu về vốn tương đối lớn, thì bạn hàng là vấn đề rất quan trọng. Muốn làm gì thì làm phải đảm bảo được nguyên liệu đầu vào. Cụ thể với gia đình ông, mỗi năm để bán 200 tấn nước mắm thì ông phải gối vụ ít nhất 600 tấn cá, phải có muối, bể đựng… rồi xưởng chế biến, kho đông lạnh.
Riêng nghề làm mắm không thể vội. Để ra được chai mắm tôi phải ủ ít nhất 3 năm mới mang ra thị trường. Nước mắm càng để lâu càng ngon, dù lượng nước mắm có hụt đi nhưng lại được chất lượng. Quan điểm của tôi là bước từ từ thì sẽ chắc chứ cứ nhìn thấy người ta đi mà vội là dễ mất hết. Họ đi nhanh để làm giàu kệ họ. Mỗi người đi mỗi hướng ông Tác chia sẻ.
Cơ sở chế biến hải sản biển Tác Huy ở tổ dân phố Thượng Hải, phường Hải Thanh (thị xã Nghi Sơn) có thị trường tiêu thụ rộng trên 10 tỉnh, thành phố trong cả nước như Hà Nội, Bắc Giang, Hải Dương, TP Hồ Chí Minh…
Theo đó, để trả đơn hàng dịp tết cơ sở đã phải thuê thêm 30 lao động thời vụ cùng với 9 lao động chính, làm cả ngày cả đêm. Nước mắm Tác Huy được làm từ nguyên liệu chính là cá cơm than, cá lầm hương, nục dài, thời gian ủ lâu từ 3 – 4 năm vì vậy nước mắm có vị thơm ngon đặc biệt, giá thành cũng cao hơn.
Với diện tích 1.700m2 và 3 cơ sở sản xuất, trung bình mỗi tháng cơ sở sản xuất từ 2.500 – 3.000 lít nước mắm các loại, trong đó 80% là bán ra thị trường tỉnh ngoài. Doanh thu mỗi năm đạt từ 10 – 12 tỷ đồng.
Ông Dương Văn Tác, Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, cho biết: “Những năm qua, chủ cơ sở đã quan tâm đến việc xây dựng và quảng bá thương hiệu sản phẩm và ngày càng nhiều khách hàng đến với nước mắm Do Xuyên – Ba Làng, các cơ sở sản xuất cũng không ngừng mở rộng quy mô, trong đó nhiều thương hiệu đã có mặt ở chuỗi siêu thị, cửa hàng thực phẩm an toàn, bếp ăn tập thể… Đảm bảo nguồn hàng cuối năm, hầu như các cơ sở đều có sự chuẩn bị từ mấy tháng trước, đơn hàng cũng được báo trước cho kịp sản xuất. Vì vậy, với những làng nghề nước mắm đây là thời điểm náo nhiệt nhất”.
 |
| Các sản phẩm nước mắm được trưng bày tại gian hàng |
Với tuổi đời hàng trăm năm, thương hiệu nước mắm truyền thống đã được định hình trong lòng người tiêu dùng từ lâu. Cùng với đó là sự nhạy bén, thông minh, dám nghĩ dám làm của chủ cơ sở giúp nước mắm truyền thống có thêm hương vị mới, vẫn mang vị mặn mòi từ biển nhưng phù hợp với người tiêu dùng hiện đại. Chính điều này là cơ sở để những làng nghề mắm truyền thống sẽ tiếp tục những mùa tết tất bật, rộn rã.
Bí quyết để có nước mắm ngon theo ông Dương Văn Tác phải lựa chọn được nguyên liệu sạch. Bí quyết riêng, rất nhỏ thôi. Khi con cá cầm mỡ rồi thì muối mắm sẽ bị chìm, nhiều váng mỡ. Vì thế ông chỉ chọn những con cá nục loại nhỏ bằng ngón tay cái, không dám muối loại cá to và phải thường xuyên vớt váng mỡ. Bí quyết vẫn chủ yếu là cá tươi và được nắng. Cái ngon của nước mắm Hải Thanh nói chung và nước mắm Tác Huy nói riêng là cá đánh trong ngày, không phải qua đá. Cá có thể ngửi đá chứ không cho ăn đá, vì dính đá làm nước mắm dễ đắng. Hơn hết là thời tiết, nếu bắt nắng thì nước mắm sẽ có hương hơn.
Chính vì thế mà đã từ khá lâu, gia đình ông Dương Văn Tác không làm nước mắm giá rẻ, chỉ hướng đến sản phẩm chất lượng cao để đưa thương hiệu ra thị trường. Việc đưa sản phẩm nước mắm Tác Huy đăng ký xếp hạng sản phẩm OCOP tỉnh Thanh Hóa mới đây là thành quả suốt bao năm phấn đấu của gia đình ông. Ông hy vọng sản phẩm nước mắm Tác Huy đạt OCOP thì sẽ vào siêu thị dễ hơn và được tạo điều kiện hơn.
Hi vọng trong thời gian không xa, nước mắm thượng hạng Tác Huy sẽ được nâng hạng sản phẩm OCOP 4 sao, bởi với một người “không bao giờ chấp nhận đánh mất thương hiệu vì lợi nhuận” như ông Dương Văn Tác chỉ nhìn qua biết con cá nào ngon, ngửi mùi biết nước mắm nào giàu đạm, thơm ngon đến giọt cuối cùng thì việc nâng niu sản phẩm truyền thống, giữ gìn thương hiệu cho chính mình là điều ông phải duy trì và phát triển.
