1. Nếp Tú Lệ hay còn gọi là nếp Tan Lả (theo tiếng của người Thái)
 |
| Nếp Tú Lệ khiến ai cũng “phải lòng” |
Truyền rằng có một tộc người Thái được tiên ông hiện ra cho một coóng thóc quý và dặn rằng phải tìm được mảnh đất thích hợp thì thóc quý mới mọc thành cây lúa và cho nhiều hạt gạo dẻo thơm. Vâng lời tiên dạy, tộc người Thái đi khắp vùng Tây Bắc, đến đâu thấy đất tốt cũng gieo trồng thử, nhưng nơi thì hạt gạo không nảy mầm, chỗ thì lúa không trổ bông hoặc có hạt thì gạo chẳng dẻo thơm như lời tiên dạy.
Một ngày kia đoàn người Thái tới chân đèo Khâu Phạ thì dừng chân xuống suối Mường Lùng uống nước, thấy dòng nước mát trong và ngọt lịm, ngẩng mặt lên là thung lũng tươi tốt. Già làng của tộc người Thái đã quyết định ở lại đây vỡ ruộng trồng lúa. Quả nhiên thóc tiên gieo xuống đã nhanh nảy mầm và rất tươi tốt. Ngay từ khi lúa còn con gái đã tỏa ra một hương thơm tinh khiết, đến cuối vụ bông nào cũng to như cái đuôi trâu, đem ra cối giã thấy trắng trong và thơm phức, nếu cho vào chõ gỗ mà đồ thì dẻo thơm lạ kỳ.
Để cảm tạ tấm lòng Tiên ông ban cho giống thóc quý, nên vào khoảng tháng 10, mùa lúa chín, những người Thái ở Tú Lệ thường tổ chức lễ cúng Cơm mới. Lễ vật cúng là những bông lúa to hạt mẩy làm cốm, thóc đồ.
“Nếp Tú Lệ, tẻ Mường Lò” câu ca dao của dân tộc Thái ấy từ lâu không chỉ được truyền tụng khắp vùng Tây Bắc, mà hương vị độc đáo của giống gạo quý ấy còn bay xa khắp mọi vùng đất nước. Đặc biệt là nếp Tan Lả Tú Lệ (Văn Chấn).
 |
| Xôi nếp Tú Lệ |
Nếp Tan Lả được người Thái Tú Lệ chế biến thành nhiều món ăn mang đặc trưng địa phương để giới thiệu với du khách, nhất là trong lễ hội Lồng Tồng. Cốm làm từ nếp non, gói trong lá dong xanh như tăng thêm màu xanh của cốm và tỏa ra hương thơm của sữa lúa. Xôi nếp Tú Lệ dẻo thơm mà cầm trên tay không bị dính, bề mặt hạt xôi có lớp dầu làm nên vị béo ngậy hiếm có. Ngoài thổi xôi, gạo nếp Tú Lệ dùng để làm bánh trưng, bánh dày hay chế biến các món bánh khác cũng vô cùng thơm ngon. Rượu cần làm bằng nếp Tú Lệ thì ngon không thứ gì sánh nổi.
Với những du khách đã từng đến Tú Lệ và được thưởng thức các món ăn được chế biến từ gạo nếp Tú Lệ như: Cốm, cháo cốm vịt, xôi nếp ngũ sắc, cơm lam… được các cô gái Thái thổi hồn, nhấp chén rượu nếp Tú lệ do những đôi tay ngà mời lâng lâng trong tiếng “Khắp mời lẩu” – Hát mời rượu, say trong điệu xoè nồng hậu mới thấm hơn cái hồn của xứ Thái và ý nghĩa sâu xa của câu ca:
“Mường Lò gạo trắng nước trong
Ai đi đến đó lòng không muốn về”
Lý giải về những đặc trưng của nếp Tú Lệ, các nhà khoa học cho rằng sở dĩ gạo nếp Tú Lệ dẻo, thơm là vì được gieo trên một nền đất hiếm, tầng phong hóa mỏng và nồng độ kali cao tạo nên nét đặc thù của nếp Tú Lệ, không lẫn với bất cứ nơi nào khác. Nếp thơm Tú Lệ là đặc sản trời cho mà không ở vùng cao nào có được và đã trở thành niềm tự hào của những người dân Tú Lệ nói riêng, Yên Bái nói chung.
Ý thức được giá trị đặc biệt của giống lúa nếp Tú Lệ, những năm qua huyện Văn Chấn đã triển khai các dự án về phục tráng giống lúa nếp Tan Tú Lệ. Ngày 13/10/2008, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp chứng nhận bảo hộ độc quyền nhãn hiệu tập thể “Nếp Tú Lệ” cho sản phẩm gạo nếp của Hội Nông dân xã Tú Lệ. Sản phẩm gạo nếp Tan là một trong số nông sản đặc sản đã được đưa vào hệ thống siêu thị ở Hà Nội và một số tỉnh thành phố trong cả nước.
2. Muồm muỗm rang Mường Lò
 |
| Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm |
Khi những hạt lúa ở Mường Lò bắt đầu nặng trĩu cành thoảng mùi hương lúa chín đó cũng là lúc báo hiệu cho người ta biết mùa muồm muỗm đã về. Thứ sinh vật được xem như thiên địch bảo vệ mùa màng này có hình dạng bên ngoài tựa như cào cào, châu chấu… nhưng trông thon gọn hơn.
Có rất nhiều cách để chế biến món ăn ngon từ muồm muỗm. Song muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được người dân nơi đây ưa chuộng nhất. Để có món đặc sản muồm muỗm rang giòn thơm ngon, trước tiên phải sơ chế muồm muỗm. “Vặt cánh, bẻ chân, ngắt đầu, rút ruột” là 4 khâu cơ bản để tạo nên hình hài một chú muồm muỗm trên bàn nhậu. Phần còn lại của muồm muỗm sau khi được làm sạch trông cứ kỳ kỳ, nần nẫn chẳng khác gì cái kén của tằm dâu. Xong khâu “làm lông”, muồm muỗm được rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào chảo.
Đầu tiên, muồm muỗm được om với nước măng chua (hoặc giấm gạo) trên bếp lửa liu riu. Cạn nước, cho ngay mỡ (hoặc dầu ăn) vào, đảo đều tay trên bếp to lửa; khi nào nghe tiếng nổ lách tách tức là muồm muỗm đã chín giòn, cho bột canh (hoặc nước mắm, hạt nêm…) vừa đủ cùng với mì chính, một chút ớt tươi và đảo nhanh tay; cuối cùng, cho lá chanh thái chỉ nhỏ vào, đảo đều chín tới lá chanh là bắc chảo ra được. Muồm muỗm rang chín có màu vàng sậm, rất thơm.
 |
| Muồm muỗm rang giòn vẫn là đặc sản được ưa chuộng nhất |
Hoặc không cầu kỳ người ta cứ làm hản một xiên muồm muỗm rồi nướng. Tiếng nước và mỡ từ muồm muỗm chảy xì xèo giữa hơi nóng của than hồng nhưng cũng chắc chẳng nóng bằng lòng người đang chờ đợi thưởng thức món ăn này.
Nhấm nháp một con muồm muỗm vàng ruộm khiến người ta lại nhớ quê hương. Nhớ vị ngọt của hạt lúa vừa gặt, mùi hăng hăng của gốc rạ vừa ngả dở trên đồng. Hay đâu đó trong lòng chấp chới đôi cánh muồm muỗm như muốn đưa người ta trở về núi rừng Tây Bắc một lần nữa.
3. Dế chiên giòn
 |
“Bao giờ cho đến ngày xưa
Để nghe tiếng võng đong đưa của bà
Để dầm nắng dưới đầm hoa
Rình con dế cụ thò ra thụt vào…”
Câu hát réo rắt của người Mường Lò chợt gợi cho người ta sống lại ngày trẻ thơ nô đùa cùng nhau bắt dế. Dế mèn ở Yên Bái không chỉ là thứ trò chơi dân gian mà còn là một món ăn vô cùng hấp dẫn. Nguyên liệu món ăn từ dế mèn dần phổ biến đến mức trở thành đặc sản của cả vùng Tây Bắc.
 |
| Dế chiên được nhiêu du khách yêu thích |
Tháng 7 âm lịch khi nhãn Mường Lò chín rộ, mùa bọ xít nhãn đã hết, những cơn mưa rào tự nhiên bỗng nhẹ đi và kéo dài ra để bước vào tháng ngâu, cỏ non bắt đầu nhú lên cũng là lúc những con dế trở nên mập mạp, bóng bẩy, béo ngậy và món dế trở thành món chủ đạo trong các quán. Người ta bắt dế bằng nhiều cách và không mấy khó khăn như đào hang, đổ nước; tối đến trẻ em bắt dế quanh các cột đèn cao áp tại các tuyến phố Nghĩa Lộ.
Ở đây bắt dế không khó và vùng Mường Lò dế rất nhiều nên giá dế ở chợ Mường Lò cũng không đắt, khoảng 5.000 VNĐ đến 7.000 VNĐ/lạng.
Dế mèn có thể chế biến thành nhiều món khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn là dế mèn chiên giòn. Phải chọn những con dế còn sống và đầy đủ chân và càng mới mong có được món ăn ngon.
Trước tiên, đầu bếp dùng kéo cắt bỏ những cái chân có phần gai sắc nhọn, tiếp đó là rút phần ruột và bỏ túi hôi ở gáy; thao tác này làm phải khéo để dế còn nguyên con. Tiếp đó, người ta rửa dế bằng nước sôi hoặc nước măng chua để khử sạch bùn đất.
 |
| Dế chiên cũng rất dễ làm |
Sau đó, đem ướp với nước mắm, tiêu, hành, tỏi, bột ngọt cho thấm rồi bắt đầu chiên trên chảo mỡ đang sôi. Đợi đến khi dế chín vàng rụm mới vớt ra cho vào đĩa, rắc lên một ít lá chanh thái chỉ. Nếu thích dế lăn bột thì cho thêm bột chiên vào, trộn đều trước khi chiên.
Điều đặc biệt khi chiên dế chỉ cho một lượng dầu ăn vừa phải. Bởi lẽ bản thân con dế đã chứa rất nhiều dầu, nếu cho quá tay dầu ăn sẽ tạo cảm giác béo rất nhanh ngấy. Khi chiên, hạn chế tối đa việc đảo đi đảo lại tránh làm gẫy càng và thân dế mà chỉ nên dùng tay hất đều chảo với lửa vừa phải.
 |
| Một đĩa dế mèn chiên sẽ mất ngon nếu thiếu bát nước chấm |
Dế sau khi chiên xong có màu vàng ruộm và mùi thơm đặc trưng của các loại gia vị hòa quyện vào nhau. Một đĩa dế mèn chiên sẽ mất ngon nếu thiếu bát nước chấm. Vị chua của chanh, cay nồng của ớt, thơm thảo của sả hay vị the thé của lá chanh cùng con dế béo ngậy giòn tan làm người ta không muốn dừng đũa.
Một đĩa đặc sản dế mèn đã bày ra trước mắt mùi thơm lừng. Ăn phần đầu hay phần đùi thì giòn tan, phần bụng thì dai dai, bùi bùi. Dế chiên giòn có thể ăn kèm cùng cóc xanh, xoài xanh, dưa chuột, chanh… tạo cảm giác ngon miệng, đồng thời giảm độ béo ngậy. Dế mèn dùng để nhắm bia hay nhắm rượu đều tuyệt.
4. Bánh chưng đen Mường Lò
 |
| Bánh chưng đen là đặc sản của đồng bào dân tộc Tày vào dịp Tết cổ truyền |
Bánh chưng là món bánh truyền thống không thể thiếu trong các dịp lễ tết của người Việt. Ở mỗi vùng miền người ta lại sáng tạo ra những món bánh chưng khác nhau. Người Thái cũng không ngoại lệ, cứ đến những ngày ngọn gió đông chớm thổi họ lại rục rịch gói bánh chưng. Nhưng món bánh của người Thái là thứ bánh chưng màu đen ngon bùi khác lạ hơn cả.
Bánh được đồng bào dân tộc Thái nơi đây làm ra với ý nghĩa thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món bánh đặc sản này không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất mỗi khi xuân về. Bánh chưng đen Mường Lò có hình dạng khác với bánh chưng miền xuôi.
Các vị bô lão kể lại rằng vì muốn gắn kết hai dân tộc Thái với Khơ- mú nên đã tạo ra loại bánh này. Hai chiếc bánh như đôi bàn tay úp vào nhau tạo thành một chiếc bánh chưng đầy ý nghĩa.
 |
| Bánh chưng đen cắt khoanh |
Nguyên liệu làm bánh của đồng bào được chọn lựa kỹ càng: lá dong bánh tẻ, khổ vừa phải, rửa sạch, lau khô. Gạo nếp được chọn phải là nếp Tú Lệ thơm ngon, nhân đỗ xanh hoặc đỗ nho nhe đãi sạch vỏ, không lẫn sạn. Thịt lợn ngon nhất là thịt ba chỉ, nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp với gia vị, hạt tiêu, hành củ.
Để tạo màu đen cho chiếc bánh, đồng bào lấy thân cây núc nác tước vỏ, hoặc hoa cây vừng đen đốt thành than, giã mịn như bột, trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.
 |
| Bánh chưng với lớp da bên ngoài màu đen huyền bí |
Bánh chưng đen phải được gói thủ công. Củi để luộc bánh phải là củi gỗ to, giữ than tốt, khi luộc xếp bánh vào nồi, đậy kín vung. Lúc nồi bánh chưa sôi thì đun to lửa, khi nồi bánh đã sôi giữ lửa đều, đủ nhiệt để bánh chín nhuyễn, chín đều, đun từ 6-7 tiếng. Khi chín vớt ra cho vào chậu nước rửa qua và treo bánh thành từng cặp để cho bánh không bị mốc.
Bánh chưng đen của người Thái được cha truyền, con nối qua nhiều thế hệ. Tết đến, ăn miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với than núc nác, hoa cây vừng đen, vị ngọt làm người ăn như thưởng thức được cả mùi cỏ cây, ruộng đồng, đất trời và thiên nhiên nơi miền Tây Yên Bái.
5. Rau dớn Mường Lò
 |
| Rau dớn thuộc họ quyết, lớn hơn cây dương xỉ, có cành dài, lá nhỏ xòe trên đầu cây như tán một chiếc ô rộng lớn. |
Rau dớn (đồng bào dân tộc Thái gọi là phác pút, dớn rừng, thái quyết) thuộc họ quyết, lớn hơn cây dương xỉ, có cành dài, lá nhỏ xòe trên đầu cây như tán một chiếc ô rộng lớn. Thoạt nhìn thì cũng không khác rau (đọt) loại ở miền xuôi là bao.
Rau dớn không có ở đồng bằng, chỉ có ở vùng núi – nơi bờ suối, bờ khe, dưới các tán rừng thấp nơi có độ ẩm ướt cao. Đối với nhiều tộc người, rau dớn là “vua” của các loại rau, chẳng những giúp cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày mà còn là món đặc sản để đãi khách trong các lễ hội. Mỗi lần tổ chức lễ hội của gia đình hay cộng đồng, người ta tranh thủ vào rừng hái rau dớn để chế biến thức ăn. Vì loại rau này nhanh bị dập nát nên người ta hái đến đâu ăn đến đó, bảo đảm rau luôn tươi xanh, chất lượng.
 |
| Món rau dớn luộc được người dân ưa chuộng vì giữ nguyên được vị của rau |
Rau dớn thường mọc ở ngách đá, khe núi và có mặt quanh năm ở Yên Bái. Tuy nhiên rau dớn tươi ngon nhất là vào mùa mưa. Người ta hái rau dớn tươi về, chọn phần mềm tươi non, rửa sạch bùn đất, bụi bám.
Đặc trưng của rau dớn là có vị hơi nhớt nên khi chế biến người ta thường phải chần sơ qua nước sôi và vớt ra để ráo rồi đem đi chế biến. Rau dớn nhiều chất dinh dưỡng nên thường được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau. Đây là món rau dễ chế biến nhất, có thể xào, luộc, nấu canh, muối chua, làm nộm … Ngoài ra rau dớn còn chế biến được các món ăn độc đáo khác như: gỏi rau dớn tôm thịt, rau dớn xào rắc mắc khén, rau dớn dòn cá niên hoăc có thể ăn kèm các món nước … . Tuy nhiên món rau dớn luộc vẫn được ưa chuộng hơn cả vì giữ nguyên được vị của rau.
 |
| Rau dớn nhiều chất dinh dưỡng nên thường được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau |
Những vị khách muốn ăn rau dớn rừng với hương vị nguyên thuỷ của rau thì chỉ cần nhặt những ngọn non tơ mỡ màng, rửa sạch cho vào nồi nước thật sôi, khi vừa chín tới vớt ra cho rau không bị nhừ.
Đĩa rau luộc chấm với chén nước mắm thật ngon, cho thêm vài ánh tỏi giã dập, vài lát ớt là cũng đủ hấp dẫn.
 |
| Trong Đông y, rau dớn được cho vào hàng thảo dược quý với nhiều công dụng. |
Người miền núi quý rau dớn như một loại thực phẩm quý bởi loài rau này không chỉ là món ăn bổ dưỡng mà trong Đông y rau dớn được cho vào hàng thảo dược quý với nhiều công dụng.
Theo Đông y thì rau dớn có tính mát, lợi tiểu, chống táo bón và làm ngưng các cơn đau âm ỉ do viêm đại tràng. Thường xuyên dùng rau dớn giúp dễ ngủ, cơ thể thoải mái, khỏe mạnh nên được đồng bào các dân tộc rất ưa dùng và rau dớn đang trở thành món ăn đặc sản trong các nhà hàng, khách sạn ở miền núi, vùng thành thị.
6. Rêu suối Mường Lò
 |
| Rêu suối đá Mường Lò |
Những dòng suối róc rách quen thuộc ở Mường Lò không chỉ tắm mát mà còn mang lại nguồn thức ăn hấp dẫn. Ít ai ngờ những mảng rêu xanh mát ở suối cũng có thể làm món ăn. Đặc biệt hơn, người Thái chỉ dành tặng món ăn này cho những người khách mà họ thực sự quý mến.
Rêu ở Mường Lò dài miên man, mềm mịn, dập dờn lượn mình trong làn suối trong. Những ngày Hội hái rêu người ta vốc những vốc tay đầy rêu, vắt lại thành nắm rồi cuộn tròn lại như một loại bột màu xanh vừa được nhào nặn xong. Cảm giác mơn man mát lạnh của những cành rêu như trêu người người hái khiến ai cũng muốn được lội xuống con suối mà hái rêu một lần.
 |
| Thu hoạch rêu ở bên bờ suối |
Sau khi làm sạch rêu, người Thái thường trộn hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị) cùng ớt, tỏi, gừng, củ xả, lá chanh, rồi thêm ít thịt mỡ. Dùng lá dong được rửa sạch để gói rêu và gia vị, buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre.
Sau đó, đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Bao giờ lá dong cháy tý tách, thì lôi thanh tre ra, hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.
 |
| Rêu suối xanh mướt non và hấp dẫn |
Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bày ra đĩa. Khi ăn, mở gói lá dong ra, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào, riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao.
Món rêu nướng (khay/”cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn thú vị hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói bằng lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.
 |
| Rêu được chế biến thành nhiều món ăn độc đáo của người Mường Lò |
Món rêu luộc ăn như rau cũng rất lạ. Rêu rửa sạch, tẽ nhỏ, bỏ vào nước luộc gà luộc vịt, đun chín tới. Bà con người Thái, người Tày, người Mông còn rán rêu nhắm rượu. Thả vào miệng, nhấp chút rượu, vị rêu tan chảy trong miệng rất ngon.
Riêng người Tày còn làm bánh mọc với nhân là rêu suối (đồng bào gọi là quẹ). Bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một chút. Mỗi khi chuẩn bị cỗ dịp Lễ Tết, họ băm nhỏ rêu với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Cái món rêu đồ lên với thịt ấy gần gũi và là nỗi khắc khoải của mỗi người dân ở miền quê sơn cước suốt nhiều thế kỷ qua.
Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít và cái mùa rêu ăn được lại càng ngắn ngủi nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) rất quý loại thực phẩm này. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng mong làm tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.
Rêu suối Mường Lò rất quý và ăn rêu cũng rất tốt đối với sức khỏe của con người. Không chỉ giúp điều hòa khí huyết mà còn có tác dụng giải độc, giải nhiệt cho cơ thể. Chỉ một lần thưởng thức hương vị của rêu suối mới có thể cảm nhận trọn vẹn hương vị độc đáo từ món ăn.
7. Xôi trứng kiến Mù Căng Chải
 |
| Xôi trứng kiến - Đặc sản người Tày tại Mù Căng Chải |
Xôi thì ở nhiều vùng miền đều có nhưng mỗi nơi lại có cách nấu và sự kết hợp rất thú vị. Nếu Kon Tum bà con có món xôi măng độc đáo thì bà con vùng Tây Bắc có xôi ngũ sắc ấn tượng. Bên cạnh đó, bà con người Tày, người Dao, người Thái ở tỉnh Yên Bái lại có cách kết hợp khá lạ, đó là kết hợp giữa xôi và trứng kiến để thành món xôi trứng kiến rất hấp dẫn..
Nguyên liệu chính để làm nên món này, hay nói cách khác, linh hồn của món xôi trứng kiến đó chính là trứng kiến đen và gạo nếp nương của huyện Mù Cang Chải.
Theo lệ, cứ vào độ tháng Hai, tháng Ba âm lịch hằng năm là vào mùa trứng kiến. Khi đó bà con lại rủ nhau vào rừng, nhưng muốn lấy được nguyên liệu trứng kiến ngon thì phải lấy vào những ngày nắng ráo. Nếu không trứng kiến thấm nước mưa sẽ ăn không ngon. Thường công việc này do cánh đàn ông đảm nhận, còn đến khi chế biến thì thường phụ nữ làm rất khéo.
 |
| Trứng kiến được sơ chế với nhiều công đoạn |
Không phải loại kiến nào cũng có thể lấy trứng để chế biến món ăn. Kinh nghiệm của bà con là loại kiến để lấy trứng là kiến ngạt, có màu đen. Khi vào rừng, bà con tìm những tổ kiến to ở trên cây và chặt xuống để lấy trứng. Tuy nhiên, không bao giờ người vùng cao lấy hết trứng trong tổ. Bao giờ bà con cũng chừa lại một phần để kiến còn sinh sản cho vụ sau.
Chế biến xôi trứng kiến khá tỉ mỉ và cẩn thận. Gạo nếp ngâm và vo sạch, ngâm từ 3-4 tiếng sau đó mới vớt ra, rồi đem đồ. Khi thấy những hạt gạo căng phồng, chuyển thành màu trắng trong, hương thơm ngào ngạt. Còn trứng kiến sau khi được lấy về sàng lọc bỏ những tạp chất, sau đó ngâm vào nước ấm sạch để quấy nhẹ, rồi rửa trứng để thật ráo nước. Sau đó, trứng kiến được ướp gia vị rồi được xào cùng với củ kiệu đã được phi hành mỡ gà cho thật thơm, vừa chín tới và dậy mùi thơm hấp dẫn.
 |
| Xôi trứng kiến Mù Căng Chải |
Trứng kiến đặt trong lá chuối và cho vào chõ xôi đã đồ, mùi thơm của trứng kiến kết hợp cùng với mùi thơm của xôi, vị béo ngậy của trứng kiến kèm theo với mỡ hành phi thơm sẽ rất hấp dẫn du khách.
Người vùng cao Yên Bái thường ăn xôi nếp trứng kiến với cá suối sấy khô nướng than chấm muối ớt trộn chanh…
8. Vịt bầu Lục Yên
 |
| Vịt chủ yếu được thả ngoài tự nhiên |
Vịt bầu Lục Yên thịt chắc, thơm ngon, nhân dân thường làm các món ăn như vịt luộc, quay, nướng, hấp cách thủy và làm mọc. Theo thói quen ở địa phương đã mổ vịt là không thể thiếu 2 món là bát tiết canh và đĩa mọoc.
Vịt bầu ngon nhất là chế biến món hấp, để giữ được hương vị ngọt, đậm đà của vịt thì khi mổ cũng phải mổ moi. Ngoài ra, vịt còn có thể chế biến các món luộc, om mẻ, hay om măng cũng rất ngon.
9. Gà trống Thiến Lục Yên
 |
| Gà trống Thiến Lục Yên |
Gà trống thiến Lục Yên không giống gà trống thường, không những về hình dáng bề ngoài mà còn ở vị thơm ngon. Mỗi con nặng từ 3 – 3,5kg, mã rất đẹp, mào to đỏ chót, bộ lông đỏ tịm mềm mượt, đuôi dài… Thịt gà sau khi luộc có màu vàng óng, rất thơm, khi ăn béo ngậy, mềm nhưng săn chắc, ngọt, da dày và giòn.
10. Món Mọoc
Nếu như người Kinh có món mọc được làm từ giò sống và nấm hương, thả vào trong nước ăn cùng bún, mì… thì người Tày cũng có một món ăn với cái tên tương tự mọc (người tày phát âm là “Mọoc” với phần âm kéo dài hơi luyến) nhưng với những nguyên liệu khác. Món ăn này không chỉ có mặt trong các bữa ăn thường ngày mà còn trở thành vị đặc biệt không thể thiếu được trong các cỗ lớn: ngày tết, ngày giỗ, ngày cưới… của người Tày.
 |
| Món mọc vịt Lục Yên món đặc sản độc đáo của Yên Bái |
Nguyên liệu để làm gồm có: Hoa chuối rừng (Mắc pi đông), chọn loại hoa màu tím gần giống chuối nhà, đúng thời kì nở 5, 6 lá ngoài, vừa hết quả gốc đến quả ngọn và nhìn hoa tròn lẳn mới ngon. Thịt lợn ba chỉ loại ngon cùng cá và tôm. Cá, tôm phải được bắt ở suối, loại nhỏ, khi chế biến không cần bỏ ruột. Bột gạo nếp đóng vai trò kết dính các thành phần lại với nhau. Ngoài ra còn cần các loại gia vị khác: lá lốt rừng (Hoom dăăm đinh), lá bánh tẻ không sâu, hạt dổi, xả, gừng cùng chút muối.
Cách làm như sau: Hoa chuối thái mỏng ngâm với muối để bớt độ chát, sau đó vắt sạch, thái nhỏ. Thịt lợn, cá, tôm cùng các loại gia vị đem giã nhuyễn. Sau đó cho tất cả các nguyên liệu đã qua sơ chế vào chậu, thêm chút muối, bột gạo nếp vào trộn đều. Như vậy, ta đã có được mọoc sống thành từng nắm nhỏ bằng bát con, gói bằng lá dong và xếp vào chõ xôi. Thời gian xôi khoảng một tiếng, trong khi xôi lửa phải cháy liên tục, lửa đều. Mọoc chín xếp ra nong cho nguội. Lúc này mùi mọoc tỏa ra thật hấp dẫn: mùi cay ngọt ấm áp của gừng, xả, hạt dổi quyện lẫn mùi thơm béo của cá tôm và thịt lợn.
 |
| Gia vị làm món Mọc vịt (Ảnh: Diệm My) |
Trong bữa ăn, món mọoc được xếp ra đĩa và đặt ở vị trí trung tâm của mâm. Mọoc lúc này đã chuyển sang màu tim tím, dẻo quyện vào nhau như một chất hồ dính. Chấm với nước mắm hâm nóng có nêm hạt dổi, ăn ghém cùng rau sống. Khi thưởng thức, vị bùi bùi của hoa chuối, béo ngậy ngòn ngọt của thịt lợn và tôm cá cộng với vị cay ấm áp của các loại gia vị thấm dần vào vị giác của từng người.
11. Thịt mắm cơm đỏ người Tày
 |
| Thịt mắm cơm đỏ được chế biến từ nguyên liệu chính là thịt lợn |
Không cầu kỳ như nhiều món ăn khác, được chế biến đơn giản từ các nguyên liệu mang đậm chất quê của người miền núi, thịt mắm cơm đỏ của người Tày ở Lục Yên cho người thưởng thức biết tới một hương vị riêng biệt của món ăn dân tộc.
Nguyên liệu để làm thịt mắm cơm đỏ gồm có rượu nếp cái, củ giềng thái chỉ và một ít rau răm. Nhưng quan trọng nhất là cây cơm đỏ, thịt ba chỉ. Ngày tết, khi mổ một con lợn, dù to hay bé, người Tày ở Lục Yên thường dành riêng phần thịt ba chỉ (thịt bụng) để làm thịt mắm cơm đỏ.
Để làm thịt mắm cơm đỏ, người ta lấy cây cơm đỏ rửa sạch phơi qua nắng cho ráo nước rồi thái nhỏ. Khi lợn đã mổ ra, tất cả thịt ba chỉ của con lợn được làm sạch, thái nhỏ bằng 2 ngón tay ướp muối. Thịt được đổ vào chum trộn đều với củ giềng thái chỉ, một ít rau răm, cây cơm đỏ và rượu nếp cái thơm rồi buộc thật kín bằng ni lông.
 |
| Mắm cơm đỏ có thể nấu hoặc ăn kèm với nhiều món ăn khác |
Chừng 5 đến 6 ngày sau, mở chum mùi thơm đã sực nức, là lúc thịt mắm đã ăn được. Lúc này những miếng thịt mắm đã săn lại có màu đỏ tươi, lớt phớt những sợi giềng thái nhỏ. Gắp miếng thịt mắm lên thưởng thức, ta vừa thấy được vị ngọt, vị chua, vị cay của giềng và hương nồng của nếp cái thơm, ăn không ngấy và ngon đến khó tả.
Nếu đậy kín, thịt mắm cơm đỏ có thể để được 5 đến 6 tháng. Nhưng theo kinh nghiệm của người làm lâu năm, nên làm chum vừa phải, một chum chỉ mở một lần rồi đậy kín, lấy ra đến đâu ăn dần hết đến đấy rồi buộc chặt mới bảo quản được, nếu mở ra nhiều sẽ cay và không còn vị ngọt.
12. Cá sỉnh Nạm Thia
 |
| Cá sỉnh Nậm Thia |
Mường Lò còn có dòng Thia trong lành, mà khơi nguồn của nó từ Nậm Hát trên độ cao gần 700m ở Trạm Tấu chảy về. Nậm Thia còn nổi tiếng bởi loài cá quý: cá sỉnh, một loài cá chỉ ăn rêu đá, đã thành món ăn đặc sản hấp dẫn ở nơi này.
Cá sỉnh trông gần giống loài cá trôi Ấn Độ nhỏ, điều khác biệt ở chỗ nó có môi đen xanh và dầy. Loài cá này về mùa sinh đẻ thường ngược về nguồn (giống như cá Hồi ở biển) đẻ trứng sinh nở bảo toàn nòi giống. Nhờ dòng nước xiết đã đẩy lũ cá con dạt về nơi dòng chảy yếu hơn để lớn lên, điều này khẳng định cá sỉnh có nhiều ở dòng Thia là thế. Để bắt được cá sỉnh không phải điều dễ dàng, bởi đây là loài cá rất khoẻ, thích sống nơi nước chảy xiết, sợ tiếng động lạ…
 |
| Cá sỉnh sấy gác bếp |
Những con cá sỉnh thon đỏ, có bộ lườn săn chắc béo ngậy, được chế biến để tiếp khách quý và bè bạn với nhiều món ăn truyền thống. Đơn giản nhất là món “Pa Kính Pỉnh”, là cá sỉnh tươi thoa muối kẹp bằng gắp tre nướng trên than hồng, khi nào mỡ cá xèo xèo bốc mùi ngầy ngậy trên than, cá vàng đều, mang xuống chấm với muối, chanh, hạt sẻn, gừng.
Cầu kì hơn người Thái còn làm món “Pa móôc” để đãi khách. Cá được bỏ ruột, cạo vẩy, dùng gia vị như: hạt sẻn, ớt, muối, tỏi, gừng tía… giã nhỏ nhồi vào bụng cá, dùng lạt nhỏ buộc kín lại. Toàn bộ cá được bọc trong lá chuối rừng non bằng nhiều lớp, rồi vùi trong tro nóng bên bếp lửa nhà sàn.
Ngoài ra, người Thái còn dùng cá sỉnh để làm các món Pa mẳm (cá mắm), Pa Khính xổm (cá chua), Pa Khính giảng (cá sấy gác bếp)… để ăn dần trong năm.
 |
| Cá sỉnh nướng |
Cá sỉnh của dòng Thia không những được xem là thức ăn mà còn xuất hiện trang trọng trong lễ vật hỏi cưới của người Thái. Thế mới biết con người Yên Bái quý loài cá này nhiều biết dường nào.
13. Pà Mằm
 |
| Đặc sản cá Pà mẳm |
Pà mẳm gọi theo tiếng của đồng bào Thái có nghĩa là mắm cá. Pà mẳm có nhiều loại nhưng ngon và quý phải kể đến Pà mẳm cá chép. Món ăn này tuy không cầu kỳ nhưng yêu cầu phải đảm bảo những nguyên tắc chế biến riêng.
Cá chép dùng để làm Pà mẳm nhất thiết phải là cá chép ruộng hay cá chép ao. Cá bắt về được thả trong bể từ 3 đến 4 ngày cho nhả hết bùn đất, rồi vớt ra chậu khô đổ rượu ngon cùng muối đã rang chín vào và đậy chặt lại. Quá trình giẫy, một lượng muối, rượu sẽ được đưa vào bụng cá, cứ như thể cho đến khi cá chết.
Cá được ướp trong vại với rất nhiều gia vị như: thính gạo nếp, hạt sẻn, ớt tươi băm nhỏ, xả, riềng, quế chi… Tất cả các gia vị này đều phải được xào thơm trước khi đem ướp. Qua một ngày, người ta chắt nước trong vại ra đun sôi để nguội rồi lại đổ vào vại cá. Công đoạn này được lặp lại hai lần trong các ngày kế tiếp. Sau ba lần như vậy, người ta bịt kín miệng vại rồi đem chôn sâu ở nơi khô thoáng. Không giống như nhiều loại Pà mẳm khác, sau 3 năm Pà mẳm cá chép mới được đem dùng.
 |
| Cá để làm mắm thường là loại mình dẹt, có vảy |
Pà mẳm ngon và được xem là đạt yêu cầu là khi mở ra phải có mùi thơm của thính nếp, gia vị và cá được ướp chín bằng rượu, muối và các gia vị cay nóng nên không còn mùi tanh. Cá phải đảm bảo còn nguyên con, thịt màu hồng tươi và dai như cá mực.
Pà mẳm có thể được nướng chín hay dùng sống tuỳ thuộc vào sở thích của từng người, nhưng Pa mẳm được đồng bào ưa dùng sống cùng với các loại rau thơm và gia vị của rừng.
Trước đây, đồng bào Thái làm Pà mẳm như một cách dự trữ thức ăn qua năm, nhưng cùng với thời gian món ăn này đã trở thành đặc sản mà người Thái chỉ dùng thiết đãi khách quý và bạn bè thân thích những khi nhà có việc lớn, việc vui.
14. Bọ xít chiên giòn
 |
| Bọ xít sau khi bắt được khử mùi hôi, sơ chế và chiên giòn ăn kèm với lá chanh thái chỉ |
Năm nào cũng vậy, cứ vào tháng tư khi mùa hoa nhãn nở rộ, trên những chùm hoa phủ đầy phấn trắng xuất hiện nhiều chú bọ xít bám dày phá hoại cây. Người ta dùng rất nhiều cách để tiêu diệt kẻ phá bĩnh này. Người Mường cũng không ngoại lệ nhưng họ sáng tạo hơn khi biến loài vật này thành món ăn vô cùng hấp dẫn - món bọ xít chiên giòn
Những con bọ xít non được bắt bằng cách thoa nước măng lên thân nhãn. Còn với đám bọ xít già được bắt bằng công cụ tự chế. Người Thái tạo ra một loại vợt dài đầu trên có lưới mắc nhỏ. Trùm nhẹ lưới vào những chùm hoa nhãn khẽ rung là đã có thể bắt được hàng tá bọ xít rồi.
 |
| Bọ xít chiên giòn |
Người dân nơi đây chế biến bọ xít khá đơn giản. Để bọ xít không còn mùi hôi, người ta đem bọ xít ngâm nước ấm với muối hạt trong vài tiếng cho hết mùi hôi, bọt khí từ bọ xít bốc lên phủ kín mặt nước, bấy giờ người ta vớt ra, rửa sạch để ráo nước rồi đem sao vàng.
Bọ xít khi đã được sao vàng không còn mùi hăng hắc đặc trưng nữa mà có mùi rất thơm. Lúc này đem vặt bỏ đầu, cánh, rút ruột rồi đem chiên với dầu hoặc mỡ. Điều đặc biệt là không phải ướp bọ xít với gia vị gì, kể cả mắm, muối, mì chính.
Khi ăn, đổ dầu lưng chảo, rồi xúc bọ xít vào rá sắt, nhúng vào dầu sôi một lát, rồi nhấc ra đĩa là xong. Gia vị duy nhất ăn với bọ xít là lá chanh thái chỉ và một chút nước cốt chanh. Bản thân con bọ xít đã mang đủ các vị cay, mặn, ngọt, bùi…Những con bọ xít vàng ruộm, bóng mẩy giòn tan trong miệng lại là thứ mồi không thể thiếu cho một buổi cơm có kèm bia hay rượu.
15. Bánh chim gâu
 |
| Bánh chim gâu của đồng bào dân tộc Dao huyện Yên Bình, tỉnh Yên Bái |
Yên Bái là một tỉnh vùng cao có sự sinh sống của nhiều dân tộc ít người. Sư đa dạng về dân tộc đã góp phần tạo nên một nền văn hóa đa sắc màu cho nơi đây. Lại nói về sự đa dạng thì ẩm thực là một trong những “bữa tiệc” nhiều màu sắc nhất. Đơn cử có thể nhắc đến món bánh chim gâu (chim cu gáy) của người Dao.
Để làm được những chiếc bánh chim gâu thì người Cao Lan phải lên rừng hay trên đồi cao để tìm những chiếc lá dứa rừng. Người Cao Lan cho rằng, lá dứa rừng là một vị thuốc chữa được bệnh dạ dày do đó gói bánh bằng lá dứa rừng sẽ vừa tạo vị thơm ngon cho bánh, vừa chữa được bệnh nên đây là loại lá rừng quen thuộc mà người Cao Lan yêu thích. Lá dứa rừng sau khi được rửa sạch, lau khô thì sẽ được tước phần gai, chẻ thân cứng đi cho lá mềm dễ gói.
 |
| Nguyên liệu chính gói bánh chim gâu là gạo nếp và lá dứa rừng |
Cùng với lá dứa rừng thì gói bánh chim gâu không thể thiếu được gạo nếp. Gạo nếp được chọn để gói bánh phải là loại gạo nếp ngon, được vo sạch, để ráo nước rồi trộn thêm ít muối tạo vị đậm đà cho bánh. Trước đây thì gói bánh đơn giản thế, nhưng ngày này cũng có những gia đình trộn thêm cả nhân đỗ xanh và thịt vào bánh để tạo độ thơm ngậy cho bánh. Gói bánh chim gâu đơn giản, không cầu kỳ nhưng để có được chiếc bánh đẹp, thơm ngon thì rất cần đến sự khéo léo của người phụ nữ.
 |
| Các bà, các chị người dân tộc Cao Lan khéo léo gói bánh chim gâu |
Sau khi đủ nguyên liệu thì các bà, các chị sẽ cùng ngồi để gói bánh. Người Cao Lan gọi là bánh chim gâu bởi lớp vỏ bọc ngoài bánh là những chiếc lá dứa rừng được đan thành hình con chim gâu. Chim gâu là tên gọi khác của loài chim cu gáy. Dưới đôi bàn tay khéo léo của các bà, các chị thì mỗi chiếc lá dứa rừng sẽ được uốn, đan thành hình con chim cu gáy rồi sau đó các bà, các chị sẽ nhồi gạo nếp vào trong đó rồi đem đi luộc.
Để có một nồi bánh ngon thì trong suốt quá trình nấu, lửa phải đều và châm nước thường xuyên để giữ chiếc bánh được ngập trong nước. Bánh sẽ chín sau khoảng 1 giờ nấu, sau đó vớt ra, để cho ráo nước và cắt đôi bánh ra để thưởng thức. Bánh được đánh giá là gói khéo khi chiếc bánh mang rõ hình con chim gâu, nhỏ xinh vừa phải, không to quá.
 |
| Những chiếc bánh chim gâu xinh xắn sau khi gói xong |
Người Cao Lan gọi chung là bánh chim gâu nhưng thực tế thì từ chiếc lá dứa đó, ngoài đan hình con chim thì các bà, các chị có thể đan thành hình con nhện, con ve sầu.
Những chiếc bánh chim gâu với hình dáng nhỏ xinh này người Cao Lan làm ra là để thể hiện tình yêu thương, sự quan tâm của những người trong gia đình với nhau. Đây là món ăn dân dã thích hợp cho những người khi đi làm nương rẫy và cho các bé mang đến trường ăn vào bữa trưa.
Bánh chim gâu của đồng bào Cao Lan là món bánh không thể thiếu trong ngày lễ, ngày Tết của dân tộc giờ đã được rất nhiều người biết đến bởi đây là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của bà con đã được giới thiệu ở rất nhiều lễ hội trong và ngoài tỉnh.
