 |
| Mâm cúng trong tiệc khao lão ở làng Diệc |
Cá "nằm võng" là món ăn "trứ danh" không kém phần quan trọng của người dân làng Diệc (xã Tân Hòa, huyện Hưng Hà, tỉnh Thái Bình), thường xuất hiện trong tiệc khao lão (tục lên lão) được tổ chức vào mùng 3 Tết âm lịch hàng năm.
Tục lên lão không có văn bản nào ghi lại. Song theo truyền miệng từ những người dân trong làng, tục lên lão có những quy định khá nghiêm ngặt, đó là đàn ông 54 tuổi mới được tổ chức lên lão. Qua tuổi 54 không làm thì sau này không được làm nữa. Tuy nhiên, tục lệ này không bắt buộc ai 54 tuổi cũng phải làm, tùy theo nhu cầu và điều kiện mọi người có thể làm hoặc không. Người được làm lễ lên lão không phân biệt giàu nghèo, địa vị xã hội. Người ở xa không về được có thể gửi tiền nhờ anh em, họ hàng làm cỗ lão.
Mâm cỗ lão phải giống nhau theo quy định chung của làng là cỗ mặn với 4 bát, 8 đĩa và cỗ nước. Để tổ chức lên lão, vào khoảng rằm tháng Chạp, những người lên lão trong năm sẽ tập hợp lại để họp bàn, phân chia công việc, bầu trưởng tràng. Trưởng tràng là bố của người lên lão trong năm đó nhưng cao tuổi nhất. Trưởng tràng có nhiệm vụ điều tiết các cuộc họp, lên danh sách mời những người đã lên lão, phân cấp và tổ chức bốc thăm khách mời. Trong danh sách khách mời phải có một lão bên họ nội, một lão bên họ ngoại, một lão hàng xóm... Nhằm tránh lãng phí, khách mời sẽ được phân làm 3 cấp, cấp 1 là những người không có tang trở, đang ở địa phương; cấp 2 là những người ở xa, cấp 3 là người có tang trở. Trong năm nếu cả làng có ít người lên lão sẽ báo cáo các cụ cao niên, xin giảm cỗ lão, chỉ cần mâm xôi, con gà cúng thánh rồi mời các lão.
Trong tiệc khao lão của người dân làng Diệc, món ăn không thể thiếu được là món “cá nằm võng”.
Sở dĩ món cá có tên gọi như vậy là bởi cách chế biến độc đáo với dụng cụ uốn cong bằng tre hoặc sắt có thiết kế tựa chiếc võng.
 |
| Cá “nằm võng” là món ăn độc đáo chỉ có tại làng Diệc |
Theo quan niệm của người làng Diệc, món cá "nằm võng" sau khi chế biến phải giữ được lớp vảy vàng óng, thể hiện ý nghĩa tượng trưng cho việc "hóa rồng". Đây cũng được xem như lời chúc, cầu sự trường thọ, bách niên giai lão của con cháu trong nhà, người quen lối xóm gửi đến các bậc bô lão.
Để chế biến món cá "nằm võng", người dân làng Diệc sử dụng cá chép nguyên con còn tươi rói, cân nặng từ 2,5kg trở lên. Thông thường, sau Tết Nguyên đán, nếu nhà nào chuẩn bị có người lên lão vào năm tới thì sẽ tìm mua con cá chép thật khỏe rồi thả nuôi trong ao.
Sau một năm, cá chép được bắt lên vào chiều 30 Tết. Gia chủ sẽ thả cá vào chậu nước sạch, nuôi tiếp trong 1-2 ngày để chúng đào thải hết chất bẩn từ trong cơ thể ra ngoài rồi mới đem chế biến.
Theo người làng Diệc, quá trình chế biến món cá "nằm võng" đòi hỏi sự kiên nhẫn và kỳ công, đặc biệt chỉ trai làng này mới biết kỹ thuật rán cá sao cho đạt chuẩn. Trước đây, người ta thường dùng cá trắm đen nhưng thân loài này hơi dài nên thế hệ sau chuyển sang làm cá chép.
Cá chép làm cỗ phải đáp ứng đủ các tiêu chí như không được rách vây, rụng vảy, cân nặng đạt 3-4kg, còn tươi rói, nguyên con. Sau đó, người ta làm sạch cá, mổ bụng bỏ ruột, ướp nước muối cho thịt săn hơn và giảm độ tanh rồi rửa lại nước, lần nữa để loại bỏ hết nhớt.
Chờ cá ráo nước thì nhồi lá chuối khô vào bụng cá, khâu lại cho thật khéo. Cá chép đem chế biến phải đảm bảo còn nguyên vẹn cả con với lớp vảy bên ngoài và đuôi cũng được giữ lại toàn bộ. Sau đó, người ta dùng một chiếc nẹp tự chế bằng tre hoặc sắt, có thiết kế giống chiếc võng để cố định cá, uốn cá theo hình cong cong đẹp mắt.
 |
| Cá được nẹp cong theo chiếc võng nhỏ mà người dân “tự chế” rồi rưới mỡ sôi liên tục lên trên trong khoảng vài tiếng đồng hồ đến khi cá chín |
Ngoài bước sơ chế, quá trình chiên cá chép làm mâm cỗ khao lão ở làng Diệc cũng rất kỳ công, đòi hỏi tốn nhiều thời gian và tâm huyết. Người ta phải chuẩn bị chiếc chảo sâu lòng cỡ lớn, dùng khoảng 5 lít mỡ lợn (hoặc dầu ăn) mới chiên được con cá chép nặng vài cân.
Tuy nhiên, thay vì chiên cá trong chảo như cách truyền thống, món ăn này có cách chế biến hoàn toàn khác. Võng cá được đặt ở giữa chảo mỡ, người ta dùng muôi múc mỡ đang sôi rưới đều lên toàn bộ thân cá. Với sức nóng của mỡ, cá sẽ chín dần và uốn cong rất đẹp mắt. Đến khi cá chín đều, lớp vảy vàng giòn thì nhấc ra.
Cũng bởi sự kỳ công, tỉ mỉ này mà bước chiên cá "nằm võng" phải tốn vài giờ đồng hồ mới xong. Thậm chí, quá trình sơ chế cá đến công đoạn cuối cùng trước khi lên mâm cũng mất 8-10 tiếng. Khi cá chín vàng óng, người ta bắt đầu tháo nẹp võng, đặt thành phẩm lên mâm cỗ đã bày biện đủ các món ăn.
Theo người làng Diệc, cá "nằm võng" đạt chuẩn phải đáp ứng nhiều tiêu chí như: Mắt cá phải nguyên vẹn, thân cong như mái đình, còn lớp vảy có màu vàng hấp dẫn và đều tăm tắp. Nếu không đủ một trong các điều kiện trên, người đầu bếp phải chế biến lại, thay bằng con cá chép khác.
Kết thúc quá trình rán cá, người làng Diệc nhanh chóng đặt cá lên vị trí cao và trang trọng nhất trên mâm cỗ, sao cho miệng cá mở to, thân cong vút lên như đang nằm võng. Xung quanh là các món ăn truyền thống khác như xôi, thịt gà, nem thính,...
Món cá chép nằm võng vừa thể hiện tình cảm tôn kính đối với những người già trong làng, mà còn là niềm tự hào riêng có về tinh hoa ẩm thực của người dân làng Diệc Thái Bình.
