Đem con cá của “nhà nghèo” chế biến thành mắm đặc sản, ai ăn cũng ghiền

Cá sơn dùng để chế biến mắm

Cá sơn có nhiều nhất từ tháng 3 đến tháng 8 dl. Đây là thời điểm cá sơn sinh sôi nảy nở trên những dòng sông, như: Sông Cửa Lớn, Tam Giang, Bồ Đề… và các kênh rạch trong vùng. Đặt biệt là cá sơn có trong các vuông tôm miệt rừng đước Năm Căn, Ngọc Hiển. Từ nguyên liệu dồi dào, chị em phụ nữ ấp Ông quyền, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển đã chế biến ra một loại mắm cá sơn ngon nhất ở xứ này.

Nếu như ngày trước cá sơn “rẻ như bèo”, nay con cá của “người nghèo” đã trở thành đặc sản huyện Ngọc Hiển, vùng đất miền cực Nam Tổ quốc.

Từ nguồn nguyên liệu dồi dào, chị Phan Thị Chuyển (ấp Ông Quyền, xã Tân Ân Tây, huyện Ngọc Hiển) tận dụng chế biến thành món mắm. Mỗi tháng vào hai con nước, chị thu mua hơn 3 tấn cá tươi từ các vuông tôm và xuồng ghe cào. Giá cá tươi nguyên liệu từ 5.000-6.000 đồng/kg. Trung bình 2 kg cá tươi nguyên liệu sẽ cho ra 1 kg mắm thành phẩm.

Khâu muối cá là rất quan trọng, nó quyết định đến chất lượng sản phẩm mắm

Chị Chuyển chia sẻ: “Trước đây, nguồn cá sơn dồi dào lắm, vì là loại cá tạp trong vuông, chỉ dùng làm cá phân ủ nước mắm hoặc bỏ đi. Tôi thấy tiếc nên đem về thử làm mắm để ăn và biếu cho người thân thì được khen ngon và khuyến khích làm để bán. Sau đó, tôi làm bán nhỏ lẻ tại đây và các huyện lân cận. Từ năm 2014, nhiều người biết đến và đặt hàng, tiêu thụ mạnh trong và ngoài tỉnh. Ban đầu để làm ra được 1 kg mắm cực lắm, vì phải đánh vảy từng con bằng tay. Sau này chồng tôi sáng chế ra máy đánh vảy cá, máy rang thính, máy xay thính, rồi mới nhất là máy trộn thính mắm, thay thế cho sức người, rút ngắn thời gian 5-6 lần. Chỉ có cắt cá là cần nhân công làm, còn muối cá tự tay vợ chồng tôi làm”.

Sự hoà quyện của vị chua, ngọt, cùng mùi thơm dịu nhẹ, thương hiệu mắm cá sơn Ngọc Chuyển đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành. Trung bình mỗi tháng, cơ sở của chị cung cấp ra thị trường từ 700-800 kg mắm. Với giá dao động từ 80.000-90.000 đồng/kg, sau khi trừ chi phí, chị thu về lợi nhuận gần 250 triệu đồng/năm.

Làm mắm chua cá sơn lắm công phu. Ban đầu phải làm thật sạch vảy cá, bỏ phần đầu, vây cá, bộ đồ lòng cá… vì loại cá này tuy nhỏ nhưng có vây, vảy, đầu khá cứng, không mềm như cá lòng tong, cá chim, hay cá lẹp vàng… Sau khi cá được làm sạch đem ngâm vào nước vo gạo khoảng hơn 1 giờ đồng hồ rồi vớt ra để khô ráo và ướp gia vị gồm: muối hột, bột ngọt, đường, tỏi, ớt, gừng, thính, rượu nếp ngon (có người ướp thêm củ riềng giã nhỏ)... Tất cả cá sơn đã làm sạch và gia vị được trộn đều rồi ém chặt vào keo thuỷ tinh, đậy kín nắp, đem phơi nắng. Thính được làm từ gạo rang hơi cháy vàng đem giã mịn, thính làm cho mắm thơm, có vị ngọt tự nhiên.

Đặc sản mắm cá sơn Ông Quyền

Chị Trần Ánh Nguyệt, ấp Chợ Thủ A, xã Tam Giang Tây, huyện Ngọc Hiển, người có kinh nghiệm nhiều năm làm mắm cá sơn, cho biết: “Về cơ bản cách làm mắm chua nói chung và mắm cá sơn nói riêng đều giống nhau, nhưng phần liều lượng gia vị ướp cá phải thật hài hoà, tương xứng với trọng lượng cá. Đặc biệt, muốn mắm ngon phải chịu khó phơi cho được nắng”.

Khi mắm cá sơn "chín" (phơi nắng từ 10-15 ngày, có thể nhận biết bằng mắt khi mắm chuyển màu, có mùi thơm) là ăn được. Dù mắm còn nguyên con nhưng toàn bộ xương đã mềm. Có thể trộn mắm cá sơn với gỏi đu đủ hoặc ăn trực tiếp kèm với ổi xanh, cóc non, bần ổi, khế chua, chuối chát, cà phổi, dưa leo, rau thơm… Nếu ăn kèm mắm cá sơn với thịt ba rọi luộc thì càng thêm ngon.

mắm cá sơn không còn xa lạ với người dân Cà Mau, kể cả những thực khách phương xa. Trên tuyến Quốc lộ 1 từ Năm Căn về TP Cà Mau có nhiều nơi bày bán mắm cá sơn ở ven đường. Đặc biệt, tại các cuộc hội chợ thương mại, hội chợ trưng bày đặc sản các địa phương trong tỉnh thời gian qua đã xuất hiện mắm cá sơn. Điều đó khẳng định rằng, người dân đã tận dụng tốt nguồn cá tạp tự nhiên để chế biến thành món ăn dân dã nhưng đặc biệt thơm ngon, mang đặc trưng ẩm thực vùng sông nước Cà Mau.

Các món ăn ngon đặc sản Cà Mau nhất định phải thử

Đặc sản đuông chà là Cà Mau, người ăn khen ngon nức nở, kẻ cho là "chạy mất dép"

Loại cá tên độc lạ, xưa không ai ăn nay đem phơi khô thành đặc sản nức tiếng ở Cà Mau