Hành trình vượt khó từ bản vẽ đến xưởng giấm truyền thống
 |
| Bước khởi đầu đầy khó khăn vì Vũ Minh Ngọc phải mất 3 năm để nghiên cứu về loại giấm này. Ảnh: NT |
Sinh năm 1991 và tốt nghiệp Đại học Kiến trúc Hà Nội, anh Vũ Minh Ngọc từng có một tương lai rộng mở tại những công trường lớn nhỏ ở đô thị. Tuy nhiên, khát vọng làm giàu từ nông nghiệp công nghệ cao và tình yêu sâu đậm với ngôi làng cổ Bách Cốc đã thôi thúc anh thực hiện một lựa chọn "đi ngược chiều". Bước ngoặt bắt đầu khi anh nhớ lại lời chia sẻ của một khách hàng rằng giấm mơ trà xanh nhà anh chính là bí quyết để quán bún chả của họ đông khách. Điều này đã trở thành động lực mạnh mẽ khiến anh quyết định rời bỏ công trường vào cuối năm 2018 để về quê làm giấm, dù nhận về không ít sự hoài nghi.
Anh Vũ Minh Ngọc chia sẻ “Nhận thấy trên thị trường chủ yếu là các loại giấm ăn công nghiệp, trong khi làng cổ Bách Cốc mà cụ thể từ đời ông ngoại mình đã truyền cho mẹ mình nghề gia truyền khi kết hợp giấm với nước mơ ngâm và nước trà xanh của quê hương Nam Định cũ (nay là Ninh Bình). Đó là những điều đặc biệt tạo nên thứ hương vị cổ truyền ăn một lần nhớ mãi. Mình đã ấp ủ ý tưởng tại sao không xây dựng loại giấm này trở thành thương hiệu của làng”.
 |
| Hiện, mỗi tháng, HTX của Ngọc đưa ra thị trường khoảng 2000 lít giấm, lợi nhuận thu về từ 35 đến 40 triệu đồng/tháng. Ảnh: NT |
Giai đoạn đầu khởi nghiệp là chuỗi ngày đầy thử thách khi anh phải đối mặt với bài toán kiểm soát chất lượng ở quy mô lớn. Anh dành 3 năm để nghiên cứu cách lên men tự nhiên với công thức gồm mơ ngâm ủ trong 3 năm, nước trà xanh nấu đặc, men gốc và đường. Năm 2020, khi bắt tay vào làm thực tế, anh đã phải nếm trải thất bại nặng nề. Anh Vũ Minh Ngọc cho biết “Ngày xưa các cụ, ông bà hay mẹ mình chỉ làm với số lượng nhỏ nên có thể kiểm soát được chất lượng giấm. Nhưng khi sản xuất giấm mang tính hàng hóa thì mình lại gặp phải bài toán đó là chưa thể kiểm soát được chất lượng khi làm với số lượng lớn. Năm 2020 khi bắt tay vào làm thực tế, mình đã phải loại bỏ khá nhiều chum giấm. Gần 2.000 lít giấm đã bị đổ bỏ chỉ trong vòng 4 tháng khi công thức sản xuất giấm thất bại. Đó là một bài học khiến mình thấm thía để từ đó chắt lọc kiến thức, quyết tâm xây dựng thương hiệu cho giấm mơ trà xanh”.
Không chỉ khó khăn về kỹ thuật, việc đưa sản phẩm ra thị trường cũng vô cùng gian nan. Anh Ngọc phải dùng chiếc xe máy cũ chở từng thùng giấm lên Hà Nội từ tờ mờ sáng, len lỏi qua các chợ truyền thống và cửa hàng thực phẩm sạch để chào hàng nhưng phần lớn chỉ nhận lại những cái lắc đầu. Có những ngày cả ngày không bán được chai nào, tối muộn chưa về nhà khiến anh không kìm được nước mắt khi nghe điện thoại lo lắng từ người thân.
Sự kiên trì của anh cuối cùng cũng được đền đáp khi doanh thu bắt đầu đạt hơn 1 tỷ đồng mỗi năm và thương hiệu Cô Tâm dần có chỗ đứng vững chắc. Với quy mô sản xuất ngày càng mở rộng, anh nhận ra rằng để đi xa hơn thì không thể chỉ dựa vào kinh nghiệm thủ công phập phù. Anh bắt đầu một hành trình tự học nghiêm túc qua Internet, đọc các luận văn khoa học về vi sinh và chủ động liên hệ với các giảng viên, nhà khoa học để xin tham vấn. Tình yêu với quê hương cùng sự thôi thúc bứt phá đã giúp chàng kỹ sư trẻ vượt qua mọi định kiến để biến tri thức thành giá trị thực tiễn trên chính mảnh vườn của gia đình mình.
Chuẩn hóa công nghệ và phát triển hệ sinh thái bền vững
 |
| Chàng trai Vũ Minh Ngọc đã phải liên kết với các vùng sản xuất chè sạch. Ảnh: NT |
Để giải quyết triệt để vấn đề chất lượng không đồng đều, anh Vũ Minh Ngọc đã áp dụng nền tảng kỹ thuật và tinh hoa quốc tế vào quy trình sản xuất. Anh tìm đến các nhà máy bia và xưởng sản xuất lớn để học cách kiểm soát nhiệt độ, độ chua và độ ổn định. Đặc biệt, anh đã áp dụng một phần quy trình làm vang Balsamic thủ công của Pháp để kiểm soát quá trình lên men chậm, tạo ra những giọt giấm màu hổ phách với vị chua thanh và hậu ngọt tinh tế. Anh cũng khắc phục được tình trạng nước giấm bị vẩn đục bằng kỹ thuật học hỏi từ Nhật Bản và Ý.
Anh Vũ Minh Ngọc chia sẻ “Cái nhược điểm đó chính là sự đồng đều và cảm quan. Sản phẩm của gia đình mình làm trước đây chưa được đẹp mắt, có độ đục và không trong. Khi bắt tay vào làm thì mình thấy nó khó ra được thị trường và mình đã thực hiện lọc nước. Mình đã xử lý kiểm soát đầu vào, nước qua hệ thống lọc từ 1mc – 0,5mc, độ nước cứng đạt 0,05 – 0,06. Mình đã học cách sang chiết thùng từ Balsamic của Ý để có độ đậm hơn. Trước đó giai đoạn lên men, mình sẽ chuyển thùng để tạo độ trong cho sản phẩm”.
Bên cạnh việc chuẩn hóa công nghệ, anh Ngọc còn chú trọng xây dựng vùng nguyên liệu an toàn. Anh đặt riêng những hộ nông dân ở Mộc Châu thu mua quả mơ đủ tiêu chuẩn và liên kết với người dân tại vùng Phủ Dầy để trồng chè theo hướng hữu cơ. Anh Vũ Minh Ngọc chia sẻ “Sau một thời gian tìm kiếm, mình nhận thấy khu vực Phủ Dày có vùng trồng chè khá ngon. Mình thường chọn lá chè già, nấu lên có độ đậm đặc. Bên cạnh việc người bán chè cam kết sản xuất an toàn, ủ phân hoai mục bón cho chè, thì mình cũng thường xuyên lấy mẫu chè kiểm định an toàn. Do đó, sản phẩm của mình đảm bảo an toàn khi tới tay người tiêu dùng”.
 |
| Sau những nỗ lực không biết mệt mỏi, sản phẩm của HTX Bách Cốc ngày càng nổi tiếng. Ảnh: Vietnamnet |
Đến cuối năm 2022, anh Ngọc quyết định chuyển đổi mô hình từ doanh nghiệp sang HTX Thanh niên Bách Cốc với 7 thành viên. Sự thay đổi mang tính chiến lược này không chỉ giúp chia sẻ giá trị kinh tế mà còn tạo nền tảng phát triển bền vững cho cộng đồng. Hiện nay, HTX mỗi tháng đưa ra thị trường khoảng 2.000 lít giấm, đạt doanh thu 1,5 tỷ đồng mỗi năm và lợi nhuận từ 35 đến 40 triệu đồng mỗi tháng. Quy trình sản xuất của HTX đã đạt tiêu chuẩn ISO 22000:2018 với cam kết "3 không" là không phụ gia, không chất bảo quản và không hóa chất. Anh cũng đa dạng hóa sản phẩm với nước cốt mơ, mơ muối và rượu mơ để tận dụng hết giá trị của quả mơ rừng.
Đặc biệt, anh Ngọc đã sớm tiếp cận chuyển đổi số từ quản lý dữ liệu sản xuất đến bán hàng đa kênh trên Facebook, Shopee và TikTok. Theo anh Ngọc, số hóa không chỉ để bán được nhiều hàng hơn, mà còn là công cụ để minh bạch quy trình, nâng cao uy tín sản phẩm truyền thống. Những nỗ lực không ngừng nghỉ đã mang về cho anh nhiều giải thưởng danh giá như từ các giải thưởng khởi nghiệp, danh hiệu thanh niên tiêu biểu, đến sự ghi nhận của các bộ, ngành, là sự khẳng định cho xu hướng hiện đại hóa, đổi mới sáng tạo, liên kết là con đường tất yếu dẫn đến thành công.
Hoạt động của HTX Thanh niên Bách Cốc phần nào đi đúng tinh thần Nghị quyết 57 về đột phá phát triển khoa học, công nghệ, đổi mới sáng tạo và chuyển đổi số quốc gia. Khi tri thức khoa học được đưa về làng và chuyển đổi số không còn là khái niệm xa vời mà trở thành công cụ thường nhật của HTX, nông thôn không chỉ là nơi “trở về”, mà thực sự trở thành không gian khởi nghiệp, sáng tạo và đáng sống.
