Cách bảo quản giò chả an toàn
 |
| Khi bảo quản, tránh để giò chả tiếp xúc trực tiếp với không khí sẽ làm cho giò chả bị khô và mất đi hương vị. |
Giò chả là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ ngày Tết của người Việt. Tuy vậy, do mua quá nhiều hoặc không ăn hết, giò chả thường bị thừa lại và dễ bị hỏng nếu không bảo quản đúng cách. Khi bảo quản, tránh để giò chả tiếp xúc trực tiếp với không khí sẽ làm cho giò chả bị khô và mất đi hương vị.
Các loại giò lụa, giò bò, chả mỡ, chả quế... nếu bảo quản đúng cách sẽ giữ được khoảng 2-4 ngày. Nên treo hoặc cất nơi thoáng gió ở nhiệt độ dưới 25 ℃ trong điều kiện thời tiết khô ráo. Nếu trời ấm hoặc ở miền Trung, miền Nam trời nắng nóng thì không nên để giò chả ở nhiệt độ phòng quá 2 ngày. Nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh sôi, làm hỏng giò chả.
Nếu cất giò chả trong ngăn mát tủ lạnh sẽ được khoảng 4-5 ngày đến 1 tuần. Để ngăn ngừa các loại vi khuẩn từ thực phẩm tươi sống xâm nhập thì nên cho giò lụa vào một ngăn riêng, cách xa đồ ăn tươi sống. Bọc kín giò chả bằng màng bọc thực phẩm hoặc cho vào hộp kín cất trong ngăn mát tủ lạnh, nhiệt độ lý tưởng là từ 2-5 ℃. Trước khi ăn, nên lấy giò chả ra ngoài khoảng 30 phút để đạt đến nhiệt độ phòng.
Tốt nhất chỉ nên mua lượng vừa đủ ăn trong vòng 1 tuần để tránh việc bảo quản giò trong ngăn đá hoặc tủ đông làm hao hụt các chất dinh dưỡng. Cần kiểm tra kỹ giò chả trước khi sử dụng. Khi lấy giò chả ra sử dụng, cần kiểm tra kỹ về màu sắc, mùi vị và kết cấu để đảm bảo vẫn còn tươi ngon. Nếu giò chả có mùi lạ, màu sắc thay đổi hoặc có dấu hiệu bị mốc thì không nên sử dụng nữa.
 |
| Mỗi lần ăn chỉ cần lấy ra 1 khoanh, không nên để nguyên cả cây để tránh mở ra nhiều lần dễ bị nhiễm khuẩn. |
Khi cần sử dụng, lấy giò chả ra khỏi ngăn đông, để ở nhiệt độ bình thường khoảng 4 giờ nhưng tốt hơn là chuyển vào ngăn mát trước khi sử dụng 8 giờ. Nếu muốn sử dụng ngay, có thể rã đông nhanh bằng cách bọc giò lụa vào bọc nilon kín, ngâm vào nước lạnh khoảng 1 giờ. Tránh cho nước thấm vào giò lụa sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Không nên rã đông giò chả bằng lò vi sóng. Việc làm này có thể làm cho giò chả bị chín không đều và mất đi độ ngon.
Mỗi lần ăn chỉ cần lấy ra 1 khoanh, không nên để nguyên cả cây để tránh mở ra nhiều lần dễ bị nhiễm khuẩn. Không nên để giò chả tại các vị trí gần sát cửa tủ lạnh, vì nơi này thường có mức nhiệt độ không ổn định dễ làm hỏng giò chả.
Hiện nay nhiều người thường sử dụng phương pháp hút chân không giò chả để bảo quản. Tuy nhiên, theo chuyên gia, đây không phải là cách bảo quản giò chả đúng và chỉ nên áp dụng đối với từng loại. Vì hầu hết các cơ sở sản xuất thực phẩm mô hình hộ gia đình nhỏ lẻ chỉ có thể sử dụng kỹ thuật diệt khuẩn gây mốc thông thường. Trong khi đó, nhiều loại vi khuẩn phải cần ở nhiệt độ hơn 100 ℃ mới bị tiêu diệt.
Ví dụ vi khuẩn Clostridium Botulinum gây ngộ độc thực phẩm nặng. Để diệt được vi khuẩn Clostridium Botulinum, phải cần nhiệt độ lên tới 115 ℃ - 125°C với thời gian trên 15 - 20 phút. Tuy nhiên việc luộc giò thường chỉ đạt tới 100 °C. Ở nhiệt độ này, chỉ có thể diệt được các loại vi khuẩn nấm mốc, nấm men, vi khuẩn gây bệnh lỵ, tiêu chảy... Tuy nhiên, giò chỉ được luộc chín ở nhiệt độ 100 ℃ và sau đó hút chân không sẽ tạo điều kiện để vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển và có thể gây ngộ độc khi ăn phải.
Theo PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, không nên hút chân không giò nhưng chả lại bảo quản được bằng cách hút chân không và để ở tủ lạnh được bởi chả được chiên rán ở mức nhiệt 180 độ trở lên nên vi khuẩn Clostridium Botulinum sản sinh vi khuẩn độc thịt sẽ bị tiêu diệt và ít có điều kiện phát triển.
Cách bảo quản thực phẩm đã chế biến
Bánh chưng, bánh tét
 |
| Lưu ý khi lấy bánh trong tủ lạnh ra cần luộc, hấp lại hoặc rán trước khi ăn. |
Đây là món ăn ngon truyền thống, một món ăn tương đối hoàn chỉnh về các nhóm thực phẩm và giàu dinh dưỡng. Người ta thường quan niệm là bánh chưng không nên bảo quản trong tủ lạnh vì dễ bị lại gạo (cứng). Tuy nhiên, nếu thời tiết nóng thì có thể bảo quản vào ngăn mát tủ lạnh, ăn đến đâu cắt đến đó, phần còn lại thì dùng màng che thực phẩm bao kín.
Lưu ý khi lấy bánh trong tủ lạnh ra cần luộc, hấp lại hoặc rán trước khi ăn. Nên hạn chế rán bánh vì như vậy đã làm tăng thêm lượng chất béo (dầu/mỡ) vào trong khẩu phần ăn hàng ngày không có lợi cho sức khỏe. Đối với các loại bánh bị mốc trắng, lên men mùi chua… tốt nhất là không nên ăn vì tất cả các thực phẩm đã mốc đều sinh ra độc tố aflatoxin. Loại độc chất này có thể gây nên những ảnh hưởng bất lợi cho con người qua một thời gian dài tích tụ aflatoxin từ thực phẩm.
Các thực phẩm nấu chín khác
 |
| Những thức ăn còn dư sau bữa ăn nên đun nóng lại, để nguội rồi mới đẻ vào trong ngăn mát tủ lạnh. |
Không nên để món ăn là các loại rau vào tủ lạnh khi dùng không hết, vì hàm lượng nitrat có trong các loại rau xanh khá nhiều, nếu nấu xong để quá lâu, vi khuẩn phân hủy, lượng nitrat sẽ lại tạo thành nitrit – chất gây ung thư, cho dù là bạn có đun lại đi chăng nữa cũng không thể khử được. Vì vậy không nên ăn các món rau đã để qua đêm.
Những thực phẩm đã chế biến nên ăn ngay, không nên để thức ăn đã nấu chín trong môi trường nhiệt độ thường quá 2 giờ đồng hồ. Những thức ăn còn dư sau bữa ăn nên đun nóng lại, để nguội rồi mới đẻ vào trong ngăn mát tủ lạnh. Nếu thức ăn còn nóng cho ngay vào tủ lạnh, nơi có nhiệt độ thấp, thức ăn sẽ biến chất, nước trong thức ăn ngưng đọng thành hơi nước, thúc đẩy vi khuẩn có hại sinh trưởng dẫn đến gây độc cho thực phẩm. Khi ăn phải nấu chín lại thức ăn trước khi dùng vì nhiệt độ trong tủ lạnh chỉ có tác dụng hạn chế vi khuẩn phát triển mà không thể tiêu diệt được nó.
Thức ăn được lấy ra ở trong tủ lạnh chỉ sử dụng một lần cho bữa sau, và nếu còn không để lại bữa sau nữa, thức ăn để lâu nhất là 5 – 6 giờ. Thức ăn bị nhiễm vi khuẩn, để lâu trong tủ lạnh vẫn sinh ra độc tố. Thức ăn đun lại, vi khuẩn sẽ bị tiêu diệt ở nhiệt độ 100ºC, nhưng độc tố do vi khuẩn sinh ra vẫn còn nguyên độc tính gây nên ngộ độc cho người sử dụng. Bạn nên chế biến lượng thức ăn vừa đủ, đừng quá dư thừa, vì khi thừa đun lại thức ăn sẽ bị sẽ bị hao hụt chất dinh dưỡng.
Cách quản bảo thực phẩm chưa qua chế biến
 |
| Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thịt, cá là -18°C. |
Thịt, cá và hải sản: sau khi mua về, rửa sạch và chia nhỏ thành từng phần đủ dùng cho mỗi bữa ăn. Bọc thực phẩm bằng màng bọc thực phẩm hoặc cho vào túi hút chân không để hạn chế tiếp xúc với không khí, sau đó cất vào ngăn đông tủ lạnh. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản thịt, cá là -18°C. Khi cần sử dụng, hãy chuyển thực phẩm xuống ngăn mát để rã đông tự nhiên, tránh rã đông bằng nước nóng hoặc để ở nhiệt độ phòng quá lâu.
Rau củ: Để rau củ tươi lâu, bạn cần loại bỏ các phần bị hỏng, rửa sạch và để thật ráo nước. Dùng khăn giấy hoặc khăn sạch lót dưới đáy hộp nhựa, sau đó cho rau củ vào và bảo quản ở ngăn mát. Phương pháp này giúp hút ẩm dư thừa, giữ cho rau củ không bị úng.
Trứng: Nên được bảo quản ở ngăn mát với nhiệt độ từ 0-4°C. Đặt phần đầu to của trứng hướng lên trên để giữ lòng đỏ cố định và tăng thời gian bảo quản.
