 |
| Món ăn được trang trí nhiều màu sắc và làm theo hình dáng chim công và chim phụng |
Ẩm thực cung đình Huế là tinh hoa, là đỉnh cao nghệ thuật ăn uống của Việt Nam. Bởi vì nó được bày biện đẹp mắt theo từng phần nhỏ để đa dạng hơn. Ngoài ra, ẩm thực Huế còn được hài hòa về sự cân bằng hương vị, màu sắc, cách cấu tạo và trang trí của từng món. Vì vậy, khi nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, nhà văn Nguyễn Tuân đã từng có câu nhận xét “người Huế ăn bằng mắt bằng mũi trước khi ăn bằng miệng”.
Ngày xưa, nem công chả phụng được làm từ thịt chim công và chim phụng (phượng) thật. Ngày nay, công và phượng là hai loài chim quý hiếm, nếu săn bắn chúng làm món ăn là phạm pháp nên để tái hiện lại món nem công chả phượng xưa, người ta trình bày chúng theo "kiểu cách" vua chúa, đảm bảo vừa ngon, vừa có tác dụng trị bệnh, tất nhiên có nêm thêm thảo phẩm trong chế biến.
 |
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y. Theo từng thời các cách gọi “Nội Trù thuyền" , “Từ Thiện đội", “Thượng Thiện đội" là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ của hoàng gia.
Đặc biệt, nguyên liệu chế biến cũng được các đầu bếp hoàng gia chọn lựa rất kỹ. Nguyên liệu được dùng phải là loại sơn hào hải vị quý hiếm, từ các vùng, miền và các địa phương trong nước dâng tiến.
Để làm được món ăn này, tương truyền người dân khắp mọi miền đất nước, mỗi khi bắt được loài chim phượng trĩ, phải tiến cung. Đội Thượng Thiện đã dày công nghiên cứu từ kỹ thuật chế biến đến các dược tính của món ăn nhằm mục đích bảo vệ sức khỏe quân vương.
Nem công là món ăn đặc sản, được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín nhờ quá trình lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu..), phối hợp với nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.
 |
| Nem Công chả Phụng là biểu tượng của sự tao nhã nhưng đầy quyền lực trong ẩm thực cung đình Huế |
Thịt công có tính giải độc. Thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải độc tố. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Tại Việt Nam, chim phượng là chim đực, chim cái được gọi là hoàng (phượng hoàng). Loài chim này chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phượng vừa giàu dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.
Vào thời phong kiến, sức khỏe của đấng đế vương là thứ luôn được đặc lên hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến họ có thể đầu độc lẫn nhau. Vì vậy, nem công chả phụng được xem như vị thần hộ mệnh, không thể thiếu trong bữa ăn của bậc vương giả xưa.
Món ăn vương giả ấy từ cung đình nội phủ lan tỏa đến các bếp lửa của các quan lại, thị dân giàu có ở kinh đô.
Ngày nay, với sự khéo léo, tài hoa của người phụ nữ Huế, món Nem công chả phụng vẫn được gìn giữ qua bao thế hệ và tiếp biến cùng sự sáng tạo. Đầu chim phượng được làm bằng củ cải, mào làm bằng cà rốt, mỏ làm bằng ớt đỏ và phần thân được làm từ những thực phẩm trang trí rất bắt mắt. Lọn nem (các phần tạo ra thân công) được chế biến từ thịt thăn heo.
