Hà Nam: "Làng Vũ Đại" đỏ lửa nấu cá kho phục vụ Tết 2021

"Làng Vũ Đại" ngày ấy...

Người dân làng Đại Hoàng (lãng Vũ Đại - thôn Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) trước đây món cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy thì ở địa phương, gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.

Người dân Nhân Hậu khi đi làm ăn xa quê thì hay mang cá kho theo ăn kiểu dè xẻn, tiết kiệm, và chia cho hàng xóm ăn cùng, cũng có khi mang cá kho làm quà quê đi biếu người thân, đồng nghiệp.

"Làng Vũ Đại" đỏ lửa nấu cá kho phục vụ Tết 2021

Tiếng lành đồn xa, dần dần ngày càng nhiều người biết đến món đặc sản cá kho trứ danh của vùng quê đồng chiêm trũng này, ông Hà cho hay. Theo người dân, trước năm 1995, cá kho Nhân Hậu chưa phải là hàng hóa nhưng đến năm 2000 thì đặc sản này đã trở nên nổi tiếng khắp vùng và trở thành hàng hóa đi khắp cả nước.

Thương hiệu trứ danh

Nói về bí quyết kho cá kho thơm ngon, một chủ cơ sở chuyên kho cá cho biết: Quan trọng nhất là nguyên liệu phải tươi ngon. Cá kho phải là loại cá trắm đen từ 4 - 6 kg trở lên, cá nguyên liệu phần lớn được nuôi tại Lý Nhân và một phần được nuôi ở khu vực lân cận. Các gia vị làm nên đặc trưng nồi cá kho truyền thống không thể thiếu được là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm, nước hầm xương, nước dừa…

Bí quyết để tạo ra món ăn ngon, chính hiệu cá kho Nhân Hậu lại ở khâu chế biến. Ở đây, chỉ có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng.

Theo đó, quá trình làm cá phải đặc biệt lưu ý, cá sau khi chạm dao thì không được rửa lại, không tiếp xúc nước lạnh để giữ được độ ngọt tự nhiên và giúp nồi cá kho không bị tanh. Công đoạn xếp nồi càng cầu kỳ hơn. Nồi kho phải là nồi đất, để giữ nhiệt và giữ được vị mặn mòi của hương vị quê hương. Mỗi nồi cá được xếp một lớp riềng củ thái lát mỏng để dưới đáy nhằm tránh bị cháy khi kho trên bếp, các gia vị như gừng, ớt, hành củ đều được giã nhỏ, cùng với các gia vị khác và được điều tiết phù hợp với trọng lượng mỗi nồi cá.

Ngày nay, cứ gần dịp Tết đến Xuân về, làng Đại Hoàng lại rực lửa kho cá. Hàng chục ngàn niêu cá kho ngon nức tiếng vùng Đồng bằng Bắc bộ được người dân khắp cả nước đặt hàng về thưởng thức và làm quà biếu, dù giá có lên đến tiền triệu.

Những niêu cá kho phục vụ Tết 2021

Mỗi dịp Tết cổ truyền, trung bình mỗi một cơ sở làm ít nhất vài trăm niêu, cơ sở nào nhiều thì trên 1.500 niêu, chủ yếu làm theo đơn đặt hàng của khách. Giá mỗi niêu cá kho thấp nhất là 500.000 đồng. Một nồi cá kho giá 500 nghìn đồng thì được 1,5kg, cứ tăng giá 100 nghìn thì thêm 0,5kg cá. Có nhiều loại để khách lựa chọn, từ 500-600-700 nghìn đồng/niêu. Loạt đắt nhất là 1,5 triệu đồng/niêu.

Cá kho là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân Nhân Hậu, Hà Nam chế biến, lưu truyền, coi là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình và làm quà biếu khách quý. Ngoài hương vị thơm ngon, bổ dưỡng, sự mộc mạc giản dị, thấm đượm "hồn quê" đã giúp cá kho Nhân Hậu ngày càng hút khách vào mỗi dịp Tết đến xuân về.