Cơ sở sản xuất chia sẻ chi tiết quy trình làm bánh cốm

Từ bao đời nay, bánh cốm Hà Nội đã trở thành một biểu tượng ẩm thực đặc trưng của thủ đô. Với hương vị ngọt thanh, dẻo thơm đặc trưng của cốm mới, bánh cốm không chỉ là món ăn mà còn là một phần hồn của Hà Nội, gợi nhớ về những giá trị truyền thống.

Từ lâu, bánh cốm đã trở thành đặc sản nổi tiếng của đất Hà thành. Không chỉ không thể thiếu trong các dịp đám cưới, đám giỗ, chúng còn là món quà biếu yêu thích của du khách thập phương khi đến Hà Nội.

Tuy nhiên, gần đây ngày 2/1, Đoàn kiểm tra liên ngành công tác an toàn thực phẩm số 1 của TP Hà Nội đã tiến hành kiểm tra đột xuất tại cơ sở bánh cốm Nguyên Ninh nổi tiếng ở số 11 Hàng Than (quận Ba Đình, Hà Nội). Qua kiểm tra, đoàn ghi nhận nhiều sai phạm liên quan đến việc bảo quản nguyên liệu và vệ sinh khu vực chế biến.

Cụ thể, những bao tải cốm khô - nguyên liệu chính để sản xuất bánh - được xếp chồng ngay tại lối ra vào, sát các bức tường bị ẩm mốc. Ngoài ra, cơ sở chưa xuất trình được các giấy tờ chứng minh nguồn gốc nguyên liệu, phụ gia thực phẩm và bao bì tiếp xúc trực tiếp với bánh.

Quy trình làm bánh cốm

Theo quy trình là bánh cốm được chia sẻ bởi 1 cơ sở sản xuất thì chúng ta gồm các bước:

Lựa chọn cốm

Dạng hạt cốm già, nghĩa là lúa phải được cắt ở thời điểm hạt đã chắc xanh. Đó là bởi dùng cốm non khi vào đường sẽ tan hết nên không thể làm vỏ bánh;

Việc rang, giã, sàng, sấy sẽ được thực hiện giống như quy trình sản xuất cốm non;

Cốm làm xong sấy khô sẽ được đóng gói thật kín cho khỏi ẩm. Đồng thời, hạt cốm đạt chuẩn để để làm bánh phải sạch, mỏng và đẹp.

Làm vỏ bánh cốm

Trước khi cốm được đem đi làm bánh, phải ngâm nước trong vòng 3 tiếng cho hạt cốm mềm theo tỷ lệ 1kg cốm: 1,3 lít nước. Sau đó, cốm được vớt lên và trộn với đường theo tỷ lệ 1:1 rồi đem đi xào. Quá trình xào cốm sẽ từ từ 1- 1,5 giờ, người làm sẽ đảo đều tay cho đến khi hạt nếp quện lại với nhau nhưng vẫn giữ được màu xanh của cốm. Khi gần được thì thêm ít giọt nước cất từ hoa bưởi để bánh cốm có hương vị đặc biệt.

Bước cuối cùng trong quy trình làm bánh cốm đối với vỏ bánh là đổ ra và bốc cốm. Đây chính là công đoạn nhào và cán cho hạt cốm dẹt và mịn. Cái khéo là ở khâu xào cốm, nếu non lửa thì bánh sẽ bị nhão, còn quá lửa thì bánh có mùi khét.

Làm nhân đậu xanh

Để có được nhân bánh thơm ngon, lựa chọn đậu xanh cũng đóng vai trò quan trọng trong quy trình làm bánh cốm.

Phải chọn loại đậu vàng lòng, xanh vỏ.

Hạt đậu mẩy đều.

Nếu chất lượng đậu xanh không tốt thì bánh sẽ không ngon và nhanh bị thiu.

Khi đã lựa chọn được đậu xanh, bước tiếp theo là đem xay, ngâm, rồi đãi sạch vỏ để hấp. Đậu được hấp phải vừa chín tới, có mùi thơm và tơi, đảm bảo không bị cháy khê, nát hay sượng. Sau đó được cho vào cối giã mịn, rồi lại nhào với đường và nước theo tỉ lệ 1kg đậu:1,2kg đường kính. Đậu sau khi giã phải thật mịn và có màu vàng óng nhạt. Sau đó, đem nhân đi đun lửa nhỏ cho đến khi đậu đạt độ khô dẻo thì cho thêm các phụ gia như: các loại mứt, hạt sen trần, dừa nạo, nước hoa bưởi,… vào rồi đảo tiếp và để nguội rồi đem gói.

Hình thành bánh cốm hoàn chỉnh

Tiếp theo trong quy trình làm bánh cốm, người ta sẽ chia nhân thành từng viên tròn có trọng lượng tương đương nhau và bọc vỏ cốm ra ngoài thật kín rồi cán dẹp. Sau đó, dùng giấy nilon gói lót để giữ bánh có hình vuông. Cần lưu ý, nhân đậu xanh bên trong phải được bao tròn bởi cốm. Đồng thời, khi bánh nguội thì cần được bao nilon vào ngay để tránh tình trạng bị khô cứng và không khí tiếp xúc làm bánh nhanh hư.

Đóng hộp và bảo quản

Về bao bì: Cần in đầy đủ thông tin về nhà sản xuất, nguyên vật liệu,…

Về điều kiện bảo quản: Để nơi khô ráo, thoáng mát.

Hạn sử dụng: Cửa hàng chịu trách nhiệm về thời gian sử dụng là 4 ngày kể từ ngày sản xuất.

Bánh bèo Huế - Hương vị khó quên của cố đô

Khám phá thế giới ẩm thực Cần Thơ qua món bánh tằm bì

Cơm gà Tam Kỳ - Niềm tự hào của người dân xứ Quảng