Có nên vớt bọt váng khi luộc thịt?

Khi luộc thịt, nước thường xuất hiện bọt và một lớp váng đục màu trắng nổi trên bề mặt. Nhiều người cho rằng đây là chất bẩn từ thịt hoặc dấu hiệu thịt đã bị ngâm hóa chất, nên cần vớt bỏ để đảm bảo an toàn. Tuy nhiên, quan niệm này không chính xác.

Nhiều người cho rằng bọt váng là chất bẩn từ thịt hoặc dấu hiệu thịt đã bị ngâm hóa chất, nên cần vớt bỏ để đảm bảo an toàn.

Theo Gastón Torrescano Urrutia, thành viên Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển Thực phẩm (Mexico), thịt động vật chứa khoảng 70-75% là nước, phần lớn được giữ trong các sợi cơ protein gọi là sarcoplasmic.

Khi luộc thịt, nhiệt làm nước trong sợi cơ thoát ra cùng protein và mỡ. Protein đông tụ tạo thành các hạt nhỏ li ti trong nước, trong khi mỡ tan chảy và nổi lên bề mặt. Quá trình này tạo ra lớp bọt mà ta thường thấy. Tùy từng loại thịt, màu sắc và lượng bọt váng có thể khác nhau.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết lớp bọt nổi lên khi luộc thịt hay hầm xương không chứa độc tố và không liên quan đến hóa chất hay chất tăng trưởng trong chăn nuôi.

Khi đun sôi, protein, chất béo và khoáng chất trong thịt, đặc biệt là xương, sẽ tạo thành bọt khí nổi lên bề mặt. Xương thường tạo nhiều bọt hơn do chứa lượng khoáng chất cao. Lớp bọt này không có mùi vị, không độc hại nhưng có thể làm nước canh bị đục, ảnh hưởng đến thẩm mỹ món ăn. Vì vậy, nhiều người có thói quen vớt bỏ để canh trông trong và hấp dẫn hơn.

Đám váng bọt cũng có thể coi là do một phần chất bẩn có trong thịt, xương được thôi ra. “Trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản thì thịt, xương dính đất, cát chứ không thể khẳng định là thịt có nhiễm chất hóa học”, PGS. Thịnh nói.

Váng bọt khi luộc thịt.

Thịt lợn hiện nay đã không còn nỗi lo chất tạo nạc như trước. Tuy nhiên, trong thức ăn chăn nuôi động vật vẫn có thể chứa thuốc tăng trưởng, nhưng khi đun sôi thì các chất này đều sẽ không tạo thành bọt váng nổi lên trên. Do đó, lớp bọt váng này không thể hiện rằng thịt có độc hại hay không. Bạn hoàn toàn có thể vớt bỏ lớp bọt váng đầu tiên để giúp nước luộc thịt của bạn có màu sắc trong trẻo hơn, lớp bọt xuất hiện sau đó thì không cần vớt bỏ.

Tuy lớp bọt đầu tiên cũng có thể ăn được khi không vớt ra, nhưng nó cũng có khả năng dẫn đến một chút mùi tanh hôi cho món ăn, do đó bạn nên loại bỏ lớp bọt này. Đối với lớp bọt sau đó, loại bọt này thường chứa đạm, chất béo và một số loại chất dinh dưỡng khác hoà tan trong chất béo như vitamin A, E, K, D. Nếu bạn vớt bỏ lớp bọt sau thì mùi vị và dưỡng chất của nước dùng. Vậy câu trả lời cho câu hỏi liệu bạn có nên vớt bọt váng khi luộc thịt hay không là có, tuy nhiên chỉ nên vớt lượng bọt màu nâu hoặc đỏ đầu tiên và để lại lớp bọt trắng nhỏ sau cùng, PGS. Thịnh cho biết thêm.

Để có món thịt luộc thơm ngon, cần chọn thực phẩm an toàn từ các cơ sở uy tín, có nguồn gốc rõ ràng. Khi mua về, nên chà xát thịt với chanh, muối hạt để khử mùi rồi rửa sạch nhiều lần.

Khi luộc thịt hoặc ninh xương, không nên dùng lửa lớn, vì dễ khiến thịt "ngoài chín, trong sống" và làm nước dùng bị đục, không chiết xuất được hết vị ngọt tự nhiên.

Ngoài ra, không nên luộc thịt quá lâu, vì điều này khiến phần lớn protein và dưỡng chất tan vào nước, làm miếng thịt khô, kém ngon và giảm giá trị dinh dưỡng.

Thịt lợn muối An Tâm

Thịt nhập khẩu đổ về Việt Nam, người tiêu dùng cần làm gì để nhận biết sản phẩm an toàn?

Chuyên gia chỉ 3 cách chọn thịt lợn sạch, tươi ngon, an toàn cho sức khỏe