Nghề làm tương đen vừa tăng thu nhập vừa giữ được tinh hoa Phố núi

Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương đen.

Người gìn giữ hương vị tương đen bản địa

Đi tìm chủ nhân giữ nghề làm tương lâu năm nhất ở phố núi Pleiku, chúng tôi đến thăm Xưởng làm tương đen Ngọc Hòa (hẻm 163 Lê Thánh Tôn, TP. Pleiku) của ông Nguyễn Hữu Cường kích thích giác quan bởi không gian thơm nức vị tương ngay khi vừa kéo cánh cổng sắt bước vào.

Ông Nguyễn Hữu Cường (63 tuổi)-chủ xưởng tương Ngọc Hòa là người gốc Đà thành. Năm 1979, sau khi tốt nghiệp đại học, ông lên nhận công tác tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Sau một thời gian làm nhà nước, ông xin nghỉ ra chợ đêm phụ vợ bán chanh.

Buôn bán ở chợ đầu mối một thời gian, nhận ra mặt hàng tương đen-thứ gia vị quan trọng làm nên hương vị cho phở khô nức tiếng Gia Lai chủ yếu được nhập từ TP. Hồ Chí Minh, Gia Lai chưa có người nên ông quyết tầm sư học nghề làm kế sinh nhai.

Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề.

Ông Cường đã đi khắp nơi từ TP. Hồ Chí Minh, xuống các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hễ ở đâu có nghề làm tương từ đậu nành là tìm đến. Ông còn học làm tương từ một người Hoa ở quận Gò Vấp để học hỏi bí quyết và khẩu vị một nền ẩm thực khác. Nhưng mỗi nơi họ chỉ dạy 7-8 phần chứ không dạy hết bí quyết gia truyền.

“Trở về Gia Lai năm 2004, tôi mở xưởng làm tương nhưng không ít lần nếm mùi thất bại. Có những mẻ hàng tấn đậu bị sủi bọt, hóa sâu phải đổ đi”, ông Cường nhớ lại. Nhưng càng thất bại, ông càng nung nấu quyết tâm phải làm bằng được loại tương ưng ý cho phở 2 tô.

Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành cùng muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín được dàn mỏng ra từng mẹt lớn, đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men, sau đó đưa vào thạp tiếp tục ủ với muối hạt. Ủ trong thạp càng lâu tương càng thơm. Công đoạn cuối cùng là nấu tương. Ngoài loại tương đen phổ thông dùng cho các quán phở, ông Cường còn mày mò thử nghiệm ủ thêm loại tương đen đặc sản. Loại tương này rất giàu dinh dưỡng, chế biến để dùng trực tiếp với nhiều món ăn, nhất là bún, phở trộn, thích hợp cho người ăn thuần thực vật.

Thăng hoa giá trị ẩm thực Gia Lai

Những ngày đầu sản xuất, tương đen hoàn toàn làm thủ công, nấu bằng củi rất cực khổ, phải canh lửa và đảo liên tục để tương không bị cháy. Từ sản xuất nhỏ lẻ, xưởng tương ngày càng mở rộng quy mô. Vốn là một kỹ sư cơ khí, ông Cường mày mò chế tạo và hoàn thiện hệ thống máy móc chạy bằng điện phục vụ các công đoạn sản xuất tương. “Nấu tương bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên chất lượng tương cao hơn nấu củi, giải phóng đáng kể sức lao động, đồng thời hạ giá thành sản phẩm. So với giá tương đen nhập về từ TP. Hồ Chí Minh, tương của tôi sản xuất có giá cạnh tranh hơn hẳn”-ông Cường cho biết.

Hiện mỗi ngày xưởng tương Ngọc Hòa sản xuất 600 - 700 kg tương đen, dịp Tết có ngày trên 1 tấn. Tương được phân phối đến các đầu mối từ chợ đêm Pleiku, sau đó tỏa đi khắp các hàng ăn, quán phở khô trong tỉnh và một số tỉnh lân cận.

Hiện chưa có thống kê phố núi Pleiku có bao nhiêu xưởng làm tương đen. Nhưng có lẽ, ông Nguyễn Hữu Cường là người đầu tiên tầm sư học nghề, chắt lọc hương vị ở mỗi vùng miền, mỗi nền ẩm thực để làm nên hương vị riêng cho thức chấm lên men từ đậu nành này.

Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men.

Ông Cường chia sẻ: “Tôi muốn tạo ra một loại tương mang hương vị riêng, không phụ thuộc vào nguồn cung khác. Tôi cũng đã đăng ký bản quyền cho tương đen Ngọc Hòa và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm để sắp tới đưa tương đen sang thị trường Hàn Quốc”. Hơn 2 thập kỷ gắn bó với nghề làm tương, hạnh phúc lớn nhất của ông Cường chính là góp phần giới thiệu giá trị ẩm thực của Gia Lai ra thị trường trong nước và thế giới.

Tinh hoa Phố núi dồn tụ trong hương vị của sản phẩm tương đen. Gìn giữ và phát triển những giá trị của món gia vị độc đáo này vừa tạo sinh kế cho người dân, vừa tạo thêm sức hút du khách khi tòm về Phố núi Tây Nguyên này./.