Nghề làm tương đen vừa tăng thu nhập vừa giữ được tinh hoa Phố núi

Làm tương đen là nghề gia truyền ở Phố núi Pleiku (Gia Lai). Tương đen chính là gia vị “linh hồn” của phở khô Gia Lai. Loại thức chấm từ đậu nành lên men này được tạo ra như thế nào để mang đến mùi vị riêng cho phở 2 tô-món ăn được công nhận là “giá trị ẩm thực châu Á”.
Bún Mạch Tràng - Tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Ẩm thức Huế: Độc lạ thức uống có nhân thịt lợn 7 thực phẩm giúp cơ thể ấm hơn trong ngày trời lạnh
Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương đen.
Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương đen.

Người gìn giữ hương vị tương đen bản địa

Đi tìm chủ nhân giữ nghề làm tương lâu năm nhất ở phố núi Pleiku, chúng tôi đến thăm Xưởng làm tương đen Ngọc Hòa (hẻm 163 Lê Thánh Tôn, TP. Pleiku) của ông Nguyễn Hữu Cường kích thích giác quan bởi không gian thơm nức vị tương ngay khi vừa kéo cánh cổng sắt bước vào.

Ông Nguyễn Hữu Cường (63 tuổi)-chủ xưởng tương Ngọc Hòa là người gốc Đà thành. Năm 1979, sau khi tốt nghiệp đại học, ông lên nhận công tác tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Sau một thời gian làm nhà nước, ông xin nghỉ ra chợ đêm phụ vợ bán chanh.

Buôn bán ở chợ đầu mối một thời gian, nhận ra mặt hàng tương đen-thứ gia vị quan trọng làm nên hương vị cho phở khô nức tiếng Gia Lai chủ yếu được nhập từ TP. Hồ Chí Minh, Gia Lai chưa có người nên ông quyết tầm sư học nghề làm kế sinh nhai.

Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề.
Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề.

Ông Cường đã đi khắp nơi từ TP. Hồ Chí Minh, xuống các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hễ ở đâu có nghề làm tương từ đậu nành là tìm đến. Ông còn học làm tương từ một người Hoa ở quận Gò Vấp để học hỏi bí quyết và khẩu vị một nền ẩm thực khác. Nhưng mỗi nơi họ chỉ dạy 7-8 phần chứ không dạy hết bí quyết gia truyền.

“Trở về Gia Lai năm 2004, tôi mở xưởng làm tương nhưng không ít lần nếm mùi thất bại. Có những mẻ hàng tấn đậu bị sủi bọt, hóa sâu phải đổ đi”, ông Cường nhớ lại. Nhưng càng thất bại, ông càng nung nấu quyết tâm phải làm bằng được loại tương ưng ý cho phở 2 tô.

Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành cùng muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín được dàn mỏng ra từng mẹt lớn, đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men, sau đó đưa vào thạp tiếp tục ủ với muối hạt. Ủ trong thạp càng lâu tương càng thơm. Công đoạn cuối cùng là nấu tương. Ngoài loại tương đen phổ thông dùng cho các quán phở, ông Cường còn mày mò thử nghiệm ủ thêm loại tương đen đặc sản. Loại tương này rất giàu dinh dưỡng, chế biến để dùng trực tiếp với nhiều món ăn, nhất là bún, phở trộn, thích hợp cho người ăn thuần thực vật.

Thăng hoa giá trị ẩm thực Gia Lai

Những ngày đầu sản xuất, tương đen hoàn toàn làm thủ công, nấu bằng củi rất cực khổ, phải canh lửa và đảo liên tục để tương không bị cháy. Từ sản xuất nhỏ lẻ, xưởng tương ngày càng mở rộng quy mô. Vốn là một kỹ sư cơ khí, ông Cường mày mò chế tạo và hoàn thiện hệ thống máy móc chạy bằng điện phục vụ các công đoạn sản xuất tương. “Nấu tương bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên chất lượng tương cao hơn nấu củi, giải phóng đáng kể sức lao động, đồng thời hạ giá thành sản phẩm. So với giá tương đen nhập về từ TP. Hồ Chí Minh, tương của tôi sản xuất có giá cạnh tranh hơn hẳn”-ông Cường cho biết.

Hiện mỗi ngày xưởng tương Ngọc Hòa sản xuất 600 - 700 kg tương đen, dịp Tết có ngày trên 1 tấn. Tương được phân phối đến các đầu mối từ chợ đêm Pleiku, sau đó tỏa đi khắp các hàng ăn, quán phở khô trong tỉnh và một số tỉnh lân cận.

Hiện chưa có thống kê phố núi Pleiku có bao nhiêu xưởng làm tương đen. Nhưng có lẽ, ông Nguyễn Hữu Cường là người đầu tiên tầm sư học nghề, chắt lọc hương vị ở mỗi vùng miền, mỗi nền ẩm thực để làm nên hương vị riêng cho thức chấm lên men từ đậu nành này.

Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men.
Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men.

Ông Cường chia sẻ: “Tôi muốn tạo ra một loại tương mang hương vị riêng, không phụ thuộc vào nguồn cung khác. Tôi cũng đã đăng ký bản quyền cho tương đen Ngọc Hòa và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm để sắp tới đưa tương đen sang thị trường Hàn Quốc”. Hơn 2 thập kỷ gắn bó với nghề làm tương, hạnh phúc lớn nhất của ông Cường chính là góp phần giới thiệu giá trị ẩm thực của Gia Lai ra thị trường trong nước và thế giới.

Tinh hoa Phố núi dồn tụ trong hương vị của sản phẩm tương đen. Gìn giữ và phát triển những giá trị của món gia vị độc đáo này vừa tạo sinh kế cho người dân, vừa tạo thêm sức hút du khách khi tòm về Phố núi Tây Nguyên này./.

Bình Nguyên

Cùng chuyên mục

Tin khác

Khai hội chùa Hương trong mưa xuân

Khai hội chùa Hương trong mưa xuân

Sáng 15/2 (tức ngày mùng 6 tháng Giêng), Lễ hội chùa Hương chính thức khai hội tại sân Thiên Trù - chùa Hương (huyện Mỹ Đức). Lễ hội chùa Hương là một trong những lễ hội lớn của Hà Nội kéo dài 3 tháng, thu hút hàng vạn khách tham gia mỗi ngày.
Tưng bừng khai hội 235 năm chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa

Tưng bừng khai hội 235 năm chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa

Sáng 14/2 (tức mùng 5 tết Giáp Thìn 2024) lễ kỷ niệm 235 năm chiến thắng Ngọc Hồi - Đống Đa tổ chức tại Hà Nội, tưởng nhớ công lao to lớn của người anh hùng áo vải Quang Trung - Nguyễn Huệ cùng các tướng lĩnh, nghĩa quân Tây Sơn.
5 điều nên làm và 9 điều kiêng kỵ trong ngày mùng 1 Tết để may mắn, bình an cả năm

5 điều nên làm và 9 điều kiêng kỵ trong ngày mùng 1 Tết để may mắn, bình an cả năm

Theo quan niệm người xưa, có những phong tục nên làm, những điều kiêng kỵ trong ngày mùng 1 Tết Nguyên đán để có được niềm vui, sự may mắn cả năm.
Hái lộc đầu năm sao cho đúng để mang tài lộc, may mắn về nhà?

Hái lộc đầu năm sao cho đúng để mang tài lộc, may mắn về nhà?

Vào đêm 30 Tết, người Việt Nam chúng ta thường có thói quen hái lộc đầu năm với mong muốn có một năm mới an lành, may mắn. Đây là một phong tục ý nghĩa mang lại giá trị cao cho người Việt.
Mâm cỗ cúng tất niên, bài cúng tất niên Tết Giáp Thìn 2024

Mâm cỗ cúng tất niên, bài cúng tất niên Tết Giáp Thìn 2024

Cúng tất niên là nghi lễ quan trọng trước khi đón năm mới. Mâm lễ cúng tất niên chiều 30 Tết thường gồm mâm ngũ quả, hương hoa, giấy tiền vàng mã, đèn nến, trầu cau, rượu, trà, bánh chưng (hoặc bánh tét)... Văn cúng lễ tất niên chiều 30 Tết cũng được nêu rõ theo sách "Văn khấn cổ truyền Việt Nam".
Tết Nguyên đán - Di sản văn hóa đặc biệt

Tết Nguyên đán - Di sản văn hóa đặc biệt

Cành đào đã chớm nở, nồi bánh chưng đang tỏa hương thơm báo hiệu Tết đang rất gần. Nhân dịp Tết đến xuân về, phóng viên Tạp chí Thương hiệu và Sản phẩm có cuộc trò chuyện với nhà nghiên cứu văn hoá dân gian Nguyễn Hùng Vĩ về nguồn gốc Tết Nguyên đán và những giá trị văn hoá bất biến của ngày Tết đặc biệt này.
Xin chữ đầu năm: Nét đẹp văn hóa cần gìn giữ, phát huy

Xin chữ đầu năm: Nét đẹp văn hóa cần gìn giữ, phát huy

Với sự phát triển của xã hội, tục xin chữ đầu năm đã ít nhiều có sự thay đổi. Nhưng dù có đổi thay thì đây vẫn là một nét đẹp văn hóa của người Việt cần được gìn giữ và phát huy.
Độc đáo bánh chưng đen của người Tày ở Yên Bái

Độc đáo bánh chưng đen của người Tày ở Yên Bái

Bánh chưng đen là một món ăn truyền thống của người Việt Nam. Bánh chưng được ví như linh hồn của bữa cơm ngày trọng đại, đặc biệt là ngày Tết.
Trải nghiệm Tết Việt để hiểu về nét đẹp của ngày Tết cổ truyền

Trải nghiệm Tết Việt để hiểu về nét đẹp của ngày Tết cổ truyền

Ngày 2/2, tại Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, Hà Nội, diễn ra chương trình "trải nghiệm Tết Việt" với nhiều hoạt động trải nghiệm thú vị về Tết cho người dân, du khách quốc tế.
Ấn tượng với nghi lễ thả cá chép ở Hoàng Thành Thăng Long

Ấn tượng với nghi lễ thả cá chép ở Hoàng Thành Thăng Long

Sáng 2/2, Trung tâm Bảo tồn di sản Thăng Long - Hà Nội tổ chức thực hành nghi lễ "Tống cựu nghinh Tân" tại Khu di sản Hoàng Thành Thắng Long dịp Tết Nguyên đán Giáp Thìn năm 2024.
Lễ hội Gióng đền Sóc năm 2024 sẽ được tổ chức với nhiều điểm mới

Lễ hội Gióng đền Sóc năm 2024 sẽ được tổ chức với nhiều điểm mới

Là một trong những lễ hội truyền thống lớn nhất của Hà Nội, lễ hội Gióng đền Sóc tại huyện Sóc Sơn diễn ra vào ngày mùng 6 tháng Giêng hằng năm thu hút sự tham gia của nhiều du khách thập phương. Năm nay, lễ hội được tổ chức với nhiều điểm mới.
Cúng ông Công ông Táo năm 2024: Chọn ngày giờ đẹp, sắm lễ và văn khấn để cả năm may mắn

Cúng ông Công ông Táo năm 2024: Chọn ngày giờ đẹp, sắm lễ và văn khấn để cả năm may mắn

Vào dịp cuối năm, các gia đình Việt lại tất bật sửa soạn lễ cúng để đưa tiễn ông Công ông Táo lên chầu trời. Vậy tết ông Công ông Táo 2024 là ngày bao nhiêu dương lịch? Cần phải chuẩn bị lễ cúng như thế nào?
Độc đáo Lễ hội Bà Chúa Muối

Độc đáo Lễ hội Bà Chúa Muối

Thái Bình là nơi lưu giữ những giá trị văn hóa truyền thống, trong đó có lễ hội Bà Chúa Muối lâu đời với mong muốn về cuộc sống, sự sinh sôi nảy nở mang tính phồn thực điển hình của văn hóa dân gian Việt Nam.
Làng cổ Đường Lâm được vinh danh là Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN

Làng cổ Đường Lâm được vinh danh là Sản phẩm Du lịch bền vững ASEAN

Tại lễ trao Giải thưởng Du lịch ASEAN 2024, Việt Nam vinh dự có 25 địa phương, khách sạn, đơn vị được tôn vinh ở nhiều hạng mục giải thưởng. Trải nghiệm ẩm thực Đường Lâm được vinh danh ở hạng mục Giải thưởng sản phẩm du lịch bền vững.
Dẻo thơm hương bánh khảo Tràng Định

Dẻo thơm hương bánh khảo Tràng Định

Để làm ra một mẻ bánh ngon, đạt chất lượng thì quan trọng nhất nằm ở khâu chọn gạo và công đoạn làm nhân. Loại gạo được sử dụng để làm bánh là gạo nếp cái hoa vàng trồng ở cánh đồng Thất Khê.
Chương trình Happy Tết 2024 - Lan toả bản sắc văn hoá Tết truyền thống

Chương trình Happy Tết 2024 - Lan toả bản sắc văn hoá Tết truyền thống

Tối 24/1, tại Hoàng thành Thăng Long, Trung tâm Xúc tiến Đầu tư, Thương mại, Du lịch Hà Nội (HPA) khai mạc Chương trình “Happy Tết 2024 - Lan toả bản sắc văn hoá Tết truyền thống”.
CEO Cỏ Mềm HomeLab: Sản phẩm phải “lành” và “thật”

CEO Cỏ Mềm HomeLab: Sản phẩm phải “lành” và “thật”

Triết lý kinh doanh của Cỏ Mềm là “lành” và “thật”, tức sản phẩm lành, chất lượng thật. Doanh nghiệp cũng công khai minh bạch trên website mọi thông tin về nguồn nguyên liệu sử dụng cho sản phẩm, đồng thời chân thật về công dụng để khách hàng yên tâm.
Đắk Nông: Xây dựng tuyến đường kiểu mẫu đầu tiên ở Bon Đắk Láp

Đắk Nông: Xây dựng tuyến đường kiểu mẫu đầu tiên ở Bon Đắk Láp

Bon Đắk Láp, xã Đắk Gằn (Đắk Mil, tỉnh Đắk Nông) vừa nhận bàn giao mô hình đường giao thông nông thôn sáng- xanh- sạch đẹp- an toàn có tổng mức đầu tư là hơn 1 tỷ đồng.
Văn Phú - Invest đón nhận Huân chương lao động hạng Ba

Văn Phú - Invest đón nhận Huân chương lao động hạng Ba

Trên hành trình 20 năm xây dựng và phát triển, Văn Phú - Invest luôn tâm huyết đóng góp tích cực cho xã hội ở cả hoạt động kinh doanh và thực hiện trách nhiệm cộng đồng. Tiếp nối truyền thống đó, cùng sự quan tâm, ủng hộ và tạo điều kiện giúp đỡ của các cơ quan ban ngành, Công ty đã vinh dự nhận được nhiều giải thưởng danh giá, trong đó có Huân chương lao động hạng Ba do Nhà nước trao tặng.
Mãn nhãn màn trình diễn thời trang tơ lụa bên công trình kiến trúc độc đáo tại Đà Lạt

Mãn nhãn màn trình diễn thời trang tơ lụa bên công trình kiến trúc độc đáo tại Đà Lạt

Chiều 16/12, UBND TP Đà Lạt (Lâm Đồng) phối hợp cùng Công ty Vietnam Silk House tổ chức trình diễn thời trang tơ lụa với chủ đề “Đà Lạt tình yêu của tôi”. Đây là chương trình nghệ thuật chào mừng Đà Lạt 130 năm hình thành và phát triển (1893 - 2023).
Ban tổ chức khẳng định gạo ST25 đoạt giải nhất cuộc thi “Gạo ngon nhất thế giới”

Ban tổ chức khẳng định gạo ST25 đoạt giải nhất cuộc thi “Gạo ngon nhất thế giới”

The Rice Trader, đơn vị tổ chức cuộc thi “Gạo gon nhất thế giới”, khẳng định gạo ST25 thuộc doanh nghiệp ông Hồ Quang Trí đạt giải nhất.
Gạo Việt Nam dồn dập đón tin vui

Gạo Việt Nam dồn dập đón tin vui

Không chỉ thu về 4,41 tỷ USD chỉ trong 11 tháng nhờ xuất khẩu, gạo Việt Nam còn đạt giải Gạo ngon nhất thế giới năm 2023 và mới đây, Phó Thủ tướng Chính phủ Trần Lưu Quang ký quyết định phê duyệt Đề án "Phát triển bền vững 1 triệu ha chuyên canh lúa chất lượng cao.
Lộc Trời sở hữu 2 thương hiệu gạo ngon nhất thế giới

Lộc Trời sở hữu 2 thương hiệu gạo ngon nhất thế giới

Lộc Trời 28 và Nàng Hoa 9 là hai giống gạo đặc biệt của Tập đoàn Lộc Trời đã cùng với 4 giống gạo ngon của hai doanh nghiệp Việt Nam làm nên chiến thắng với ngôi vị quán quân Gạo ngon nhất thế giới - World’s Best Rice 2023.
Tháp Thần Nông hình hạt lúa làm từ 1002 cối đá tại Bắc Ninh đạt kỷ lục Châu Á

Tháp Thần Nông hình hạt lúa làm từ 1002 cối đá tại Bắc Ninh đạt kỷ lục Châu Á

Tối ngày 30/11/2023, tại Khu công nghiệp Lâm Bình (xã Lâm Thao, huyện Lương Tài, tỉnh Bắc Ninh), Hội đồng Xác lập tổ chức Kỷ lục Việt Nam tổ chức lễ công bố kỷ lục Châu Á cho công trình bảo tháp Thần Nông - tòa tháp được làm từ cối đá có hình hạt lúa mang tính nghệ thuật và là biểu trưng của nền văn minh lúa nước ở Việt Nam.
Khai mạc Tuần “Đại đoàn kết các dân tộc – Di sản văn hóa Việt Nam” năm 2023

Khai mạc Tuần “Đại đoàn kết các dân tộc – Di sản văn hóa Việt Nam” năm 2023

Tuần “Đại đoàn kết các dân tộc - Di sản Văn hóa Việt Nam năm 2023" tổ chức nhằm tôn vinh các giá trị văn hóa truyền thống tốt đẹp của các dân tộc trong nền văn hóa thống nhất mà đa dạng của 54 dân tộc.
Những dấu mốc ấn tượng trong một thập kỷ xây dựng cáp treo Fansipan làm đẹp vùng đất

Những dấu mốc ấn tượng trong một thập kỷ xây dựng cáp treo Fansipan làm đẹp vùng đất

10 năm Sun Group tại Sa Pa, kiến tạo công trình thế kỷ tuyến cáp treo lên đỉnh Fansipan cùng nhiều hạng mục được đầu tư sau đó đã góp phần “thay da đổi thịt” vùng đất chưa được khai thác xứng tầm, thành điểm đến hấp dẫn hàng đầu cả nước.
Trang sức 24K của DOJI lọt Top 1 được yêu thích năm

Trang sức 24K của DOJI lọt Top 1 được yêu thích năm

Tiên phong ứng dụng công nghệ sản xuất 3D hiện đại nhất, sản phẩm Trang sức Vàng 24K của Tập đoàn DOJI được tôn vinh “Top 1 sản phẩm, dịch vụ được yêu thích năm 2023”.
Nghề làm nem Lai Vung được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia

Nghề làm nem Lai Vung được đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia

Nghề thủ công truyền thống – Nghề làm nem Lai Vung, tỉnh Đồng Tháp vừa được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Hơn 40 gian hàng tham gia Hội chợ nông sản thanh niên toàn quốc

Hơn 40 gian hàng tham gia Hội chợ nông sản thanh niên toàn quốc

Trong khuôn khổ Liên hoan Thanh niên nông thôn toàn quốc và lễ trao Giải thưởng Lương Định Của lần thứ XVIII năm 2023, sáng 12/11, tại Sóc Trăng, Trung ương Đoàn phối hợp với Uỷ ban Nhân dân tỉnh Sóc Trăng tổ chức Lễ khai mạc Triển lãm Kết nối nông nghiệp số và hội chợ nông sản thanh niên toàn quốc năm 2023.
Xem thêm

Thương hiệu nổi bật

eco-parl
cai-lan
vinamil
richy-nho
sun-group
logo-erowindow
partner-bivaco
partner-shb
partner-tan-hoang-minh-group
partner-hdbank
sunshine
partner-vinacomin
partner-viglacera
partner-th
partner-bacabank
partner-danko-group
ttp
doji
nam-cuong
partner-vingroup
phu-dien-2
Phiên bản di động