Nghề làm tương đen vừa tăng thu nhập vừa giữ được tinh hoa Phố núi

Làm tương đen là nghề gia truyền ở Phố núi Pleiku (Gia Lai). Tương đen chính là gia vị “linh hồn” của phở khô Gia Lai. Loại thức chấm từ đậu nành lên men này được tạo ra như thế nào để mang đến mùi vị riêng cho phở 2 tô-món ăn được công nhận là “giá trị ẩm thực châu Á”.
Bún Mạch Tràng - Tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Ẩm thức Huế: Độc lạ thức uống có nhân thịt lợn 7 thực phẩm giúp cơ thể ấm hơn trong ngày trời lạnh
Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương đen.
Ông Nguyễn Hữu Cường cùng con trai kiểm tra các công đoạn làm tương đen.

Người gìn giữ hương vị tương đen bản địa

Đi tìm chủ nhân giữ nghề làm tương lâu năm nhất ở phố núi Pleiku, chúng tôi đến thăm Xưởng làm tương đen Ngọc Hòa (hẻm 163 Lê Thánh Tôn, TP. Pleiku) của ông Nguyễn Hữu Cường kích thích giác quan bởi không gian thơm nức vị tương ngay khi vừa kéo cánh cổng sắt bước vào.

Ông Nguyễn Hữu Cường (63 tuổi)-chủ xưởng tương Ngọc Hòa là người gốc Đà thành. Năm 1979, sau khi tốt nghiệp đại học, ông lên nhận công tác tại Công ty Thủy lợi Gia Lai. Sau một thời gian làm nhà nước, ông xin nghỉ ra chợ đêm phụ vợ bán chanh.

Buôn bán ở chợ đầu mối một thời gian, nhận ra mặt hàng tương đen-thứ gia vị quan trọng làm nên hương vị cho phở khô nức tiếng Gia Lai chủ yếu được nhập từ TP. Hồ Chí Minh, Gia Lai chưa có người nên ông quyết tầm sư học nghề làm kế sinh nhai.

Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề.
Ông Nguyễn Hữu Cường bên máy nấu tương do ông chế tạo, hoàn thiện dần sau 20 năm làm nghề.

Ông Cường đã đi khắp nơi từ TP. Hồ Chí Minh, xuống các tỉnh miền Tây Nam Bộ, hễ ở đâu có nghề làm tương từ đậu nành là tìm đến. Ông còn học làm tương từ một người Hoa ở quận Gò Vấp để học hỏi bí quyết và khẩu vị một nền ẩm thực khác. Nhưng mỗi nơi họ chỉ dạy 7-8 phần chứ không dạy hết bí quyết gia truyền.

“Trở về Gia Lai năm 2004, tôi mở xưởng làm tương nhưng không ít lần nếm mùi thất bại. Có những mẻ hàng tấn đậu bị sủi bọt, hóa sâu phải đổ đi”, ông Cường nhớ lại. Nhưng càng thất bại, ông càng nung nấu quyết tâm phải làm bằng được loại tương ưng ý cho phở 2 tô.

Nguyên liệu để làm tương đen là đậu nành cùng muối hạt và mật mía. Đậu sau khi hấp chín được dàn mỏng ra từng mẹt lớn, đưa vào phòng ủ 7-10 ngày để lên men, sau đó đưa vào thạp tiếp tục ủ với muối hạt. Ủ trong thạp càng lâu tương càng thơm. Công đoạn cuối cùng là nấu tương. Ngoài loại tương đen phổ thông dùng cho các quán phở, ông Cường còn mày mò thử nghiệm ủ thêm loại tương đen đặc sản. Loại tương này rất giàu dinh dưỡng, chế biến để dùng trực tiếp với nhiều món ăn, nhất là bún, phở trộn, thích hợp cho người ăn thuần thực vật.

Thăng hoa giá trị ẩm thực Gia Lai

Những ngày đầu sản xuất, tương đen hoàn toàn làm thủ công, nấu bằng củi rất cực khổ, phải canh lửa và đảo liên tục để tương không bị cháy. Từ sản xuất nhỏ lẻ, xưởng tương ngày càng mở rộng quy mô. Vốn là một kỹ sư cơ khí, ông Cường mày mò chế tạo và hoàn thiện hệ thống máy móc chạy bằng điện phục vụ các công đoạn sản xuất tương. “Nấu tương bằng điện có ưu thế là nhiệt độ luôn ổn định, vòng đảo tự động nên chất lượng tương cao hơn nấu củi, giải phóng đáng kể sức lao động, đồng thời hạ giá thành sản phẩm. So với giá tương đen nhập về từ TP. Hồ Chí Minh, tương của tôi sản xuất có giá cạnh tranh hơn hẳn”-ông Cường cho biết.

Hiện mỗi ngày xưởng tương Ngọc Hòa sản xuất 600 - 700 kg tương đen, dịp Tết có ngày trên 1 tấn. Tương được phân phối đến các đầu mối từ chợ đêm Pleiku, sau đó tỏa đi khắp các hàng ăn, quán phở khô trong tỉnh và một số tỉnh lân cận.

Hiện chưa có thống kê phố núi Pleiku có bao nhiêu xưởng làm tương đen. Nhưng có lẽ, ông Nguyễn Hữu Cường là người đầu tiên tầm sư học nghề, chắt lọc hương vị ở mỗi vùng miền, mỗi nền ẩm thực để làm nên hương vị riêng cho thức chấm lên men từ đậu nành này.

Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men.
Đậu nành sau khi hấp chín được ủ 7-10 ngày để lên men.

Ông Cường chia sẻ: “Tôi muốn tạo ra một loại tương mang hương vị riêng, không phụ thuộc vào nguồn cung khác. Tôi cũng đã đăng ký bản quyền cho tương đen Ngọc Hòa và có đầy đủ chứng nhận về an toàn thực phẩm để sắp tới đưa tương đen sang thị trường Hàn Quốc”. Hơn 2 thập kỷ gắn bó với nghề làm tương, hạnh phúc lớn nhất của ông Cường chính là góp phần giới thiệu giá trị ẩm thực của Gia Lai ra thị trường trong nước và thế giới.

Tinh hoa Phố núi dồn tụ trong hương vị của sản phẩm tương đen. Gìn giữ và phát triển những giá trị của món gia vị độc đáo này vừa tạo sinh kế cho người dân, vừa tạo thêm sức hút du khách khi tòm về Phố núi Tây Nguyên này./.

Bình Nguyên

Cùng chuyên mục

Tin khác

Gặp triệu phú ốc nhồi vùng chiêm trũng, lộ bí quyết bán ốc quanh năm

Gặp triệu phú ốc nhồi vùng chiêm trũng, lộ bí quyết bán ốc quanh năm

Vùng đồng chiêm trũng xã Khánh Tiên (huyện Yên Khánh, Ninh Bình) từng chật vật vì cấy lúa bấp bênh. Nhưng vài năm gần đây đã trở nên khấm khá nhờ nuôi ốc nhồi. Điển hình là lão nông Bùi Văn Thiệp năm nay 66 tuổi, được mệnh danh là triệu phú ốc nhồi. Sau nhiều năm nuôi loài ốc đặc sản ông đã tìm ra bí quyết nuôi ốc giống và ốc thương phẩm bán quanh năm, bất kể thời tiết giá rét ở miền Bắc.
Người phụ nữ tạo mái ấm cho mèo hoang và câu chuyện cảm động về sự tử tế

Người phụ nữ tạo mái ấm cho mèo hoang và câu chuyện cảm động về sự tử tế

Người phụ nữ ấy đã 23 năm lặng lẽ cưu mang những chú mèo bị bỏ rơi, bị tàn tật bị đem vào lò mổ và suýt thành món nhậu. Người phụ nữ ấy chấp nhận sống một mình, từ bỏ những thú vui, vét những đồng cuối cùng để chăm sóc, chữa bệnh cho mèo hoang... Những câu chuyện không giới hạn về sự tử tế.
Dòng người nườm nượp đổ về Đền Bà Đế, ngôi đền thiêng bậc nhất Hải Phòng cầu bình an, phúc lộc

Dòng người nườm nượp đổ về Đền Bà Đế, ngôi đền thiêng bậc nhất Hải Phòng cầu bình an, phúc lộc

Ngày mùng 1 Tết, người dân Hải Phòng và du khách thập phương nườm nượp đổ về tham quan, vãn cảnh Đền Bà Đế tại quận Đồ Sơn (TP Hải Phòng) để cầu an, may mắn.
Những việc nên làm ngày đầu năm mới để cả năm phú quý, tài lộc đầy nhà

Những việc nên làm ngày đầu năm mới để cả năm phú quý, tài lộc đầy nhà

Tết Nguyên đán là thời điểm mở đầu một năm, bắt đầu một chu trình mới của bốn mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông. Để một năm trôi qua trong suôn sẻ, tài vận và sức khỏe lên như diều gặp gió thì bạn cần nhớ phải làm những điều này trong ngày đầu năm nhé.
Phố cổ Hội An hủy bắn pháo hoa vì không mua được pháo

Phố cổ Hội An hủy bắn pháo hoa vì không mua được pháo

Thời điểm này nguồn pháo đã không còn hàng. Do đó, dịp Tết Nguyên đán Quý Mão TP Hội An sẽ không có chương trình pháo hoa như các năm trước.
Những việc nhất định phải hoàn thành trong ngày 30 Tết

Những việc nhất định phải hoàn thành trong ngày 30 Tết

Trong quan niệm dân gian, 30 Tết là thời điểm quan trọng để mỗi gia đình thực hiện nghi thức cúng bái ông bà tổ tiên.
Vì sao phải đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi?

Vì sao phải đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi?

Ông bà ta quan niệm "Đầu năm mua muối, cuối năm mua vôi", phong tục vào cuối năm này mang nhiều ý nghĩa đặc biệt. Muối là một thứ mặn, có tác dụng trừ tà khí, chống xú uế, xua đuổi tà ma, và đem lại nhiều may mắn trong gia đình.
Văn khấn giao thừa Tết Quý Mão trong nhà và ngoài trời

Văn khấn giao thừa Tết Quý Mão trong nhà và ngoài trời

Cúng giao thừa mang ý nghĩa xua đuổi những điềm xấu, điều xui xẻo của năm cũ, chuẩn bị đón một năm mới. Dưới đây là bài khấn giao thừa trong nhà, ngoài trời theo Văn khấn cổ truyền Việt Nam - NXB Văn hóa Thông tin.
Gà sáu ngón quý hiếm giá gần triệu đồng/con, tết đến vào lùng mua cũng không có

Gà sáu ngón quý hiếm giá gần triệu đồng/con, tết đến vào lùng mua cũng không có

Xã Vân Sơn (Sơn Động, Bắc Giang) nổi tiếng với gà đặc sản sáu ngón quý hiếm. Giống gà đặc biệt này cùng thơm ngon, da giòn, thịt chắc chỉ được bán vào dịp tết. Tết Quý Mão 2023 người dân trong xã nuôi được 1.000 con gà sáu ngón thương phẩm đã được thương lái đặt mua trước với giá gần 1 triệu đồng mỗi con.
Tuyệt phẩm Hoàng mai Huế ngày Tết phảng phất hồn phong lưu chốn cung đình

Tuyệt phẩm Hoàng mai Huế ngày Tết phảng phất hồn phong lưu chốn cung đình

Nói đến mai là người ta nghĩ ngay đến hoàng mai Huế. Đất và người nơi đây chính là hai yếu tố quyết định cho vị trí số một của loài hoa gắn liền với cốt cách, con người xứ Huế. Đã từ lâu, danh xưng hoàng mai Huế như một mặc định cho loài hoa mai có năm cánh với sắc vàng rực rỡ.
Mâm cúng giao thừa trong nhà, ngoài sân Tết Quý Mão 2023 cần chuẩn bị những gì?

Mâm cúng giao thừa trong nhà, ngoài sân Tết Quý Mão 2023 cần chuẩn bị những gì?

Giao thừa là một trong những nghi lễ quan trọng nhất được thực hiện trong khoảnh khắc chuyển giao giữa năm mới và năm cũ.
Ngỡ ngàng trước những siêu phẩm nho bonsai, nhà vườn lộ bí quyết kiếm bộn tiền dịp Tết

Ngỡ ngàng trước những siêu phẩm nho bonsai, nhà vườn lộ bí quyết kiếm bộn tiền dịp Tết

Nho Ninh Thuận vốn nổi tiếng cả nước, đây cũng là loại cây ăn quả giúp cho nhiều nông dân vùng nắng gió khô hạn này làm giàu. Từ cây nho, người dân nơi đây đã sáng tạo ra những tác phẩm bonsai vô cùng độc đáo. Dịp tết nguyên đán năm nay, những gốc nho bonsai đang hút hàng mỗi chậu có giá 1-3 triệu đồng.
Những loại quả nên bày trên bàn thờ dịp Tết để năm mới thịnh vượng, bình an

Những loại quả nên bày trên bàn thờ dịp Tết để năm mới thịnh vượng, bình an

Các loại quả được lựa chọn để bày trên bàn thờ dịp Tết đều có ý nghĩa may mắn, thịnh vượng. Ngoài ra, những loại quả thơm và màu sắc đẹp cũng được ưu tiên lựa chọn.
Bài cúng tất niên chiều 30 Tết theo Văn khấn cổ truyền Việt Nam

Bài cúng tất niên chiều 30 Tết theo Văn khấn cổ truyền Việt Nam

Cúng tất niên là một nghi thức quan trọng của nhiều gia đình vào dịp cuối năm. Bên cạnh đó, bài văn khấn cho mâm cúng tất nhiên cũng quan trọng không kém. Dưới đây là bài cúng chiều 30 Tết theo Văn khấn cổ truyền Việt Nam - NXB Văn hóa Thông tin.
Mâm cỗ cúng tất niên cuối năm 3 miền chuẩn theo phong tục truyền thống

Mâm cỗ cúng tất niên cuối năm 3 miền chuẩn theo phong tục truyền thống

Theo phong tục truyền thống của người Việt, vào ngày cuối cùng của tháng Chạp, các gia đình sẽ làm một mâm cỗ cúng tất niên để tỏ lòng thành kính đối với tổ tiên, tiễn năm cũ đi, chuẩn bị đón năm mới đến.
Loại bánh nhìn thì chê, ăn thì mê, là đặc sản nổi tiếng một vùng bất ngờ giá rất rẻ

Loại bánh nhìn thì chê, ăn thì mê, là đặc sản nổi tiếng một vùng bất ngờ giá rất rẻ

Muốn làm được những chiếc bánh xinh xắn, thơm ngon ngoài khâu chọn nguyên liệu còn đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các mẹ trong việc gói bánh.
8 loại quả kiêng kỵ không nên bày trên mâm ngũ quả ngày Tết

8 loại quả kiêng kỵ không nên bày trên mâm ngũ quả ngày Tết

Cứ mỗi năm tới dịp Tết về thì thứ không thể thiếu để trang trí tết trên bàn thờ gia tiên đó là mâm ngũ quả. Mâm ngũ quả bày trên bàn thờ ngày Tết không chỉ khiến không khí Tết lan tỏa khắp nơi mà còn mang ý nghĩa tâm linh hết sức quan trọng.
Tuyệt kỹ tạo bonsai độc lạ bằng đất sét, khách đặt mua chơi tết trước nửa năm

Tuyệt kỹ tạo bonsai độc lạ bằng đất sét, khách đặt mua chơi tết trước nửa năm

Chị Trần Thị Tường Vui (hay còn được gọi là Vui Trần Clay) là một nghệ nhân chuyên tạo ra các sản phẩm nghệ thuật từ đất sét, đặc biệt là hoa từ đất sét. Tết năm nay những sản phẩm bonsai từ đất sét gây sốt dịp tết, khách hàng đặt mua trước nửa năm.
Kinh ngạc với bộ sưu tập 700 cây mai vàng khủng và bí quyết 'luyện' nở đúng tết

Kinh ngạc với bộ sưu tập 700 cây mai vàng khủng và bí quyết 'luyện' nở đúng tết

Với những người trồng mai vàng mọi công phu đều hướng tới mục đích mai vàng nở đúng dịp tết. Nhưng điều đó không đơn giản bởi những yếu tố bất thường của thời tiết. Bởi thế, ai cũng nể phục tài 'luyện' mai của anh Hồ Xuân Ấn (phường Tân Thành, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk) hiện đang sở hữu 700 cây mai vàng khủng và năm nào mai cũng bung nở đúng dịp tết.
Cách xào nếp gói bánh tét ngày Tết thơm ngon hấp dẫn

Cách xào nếp gói bánh tét ngày Tết thơm ngon hấp dẫn

Miền Bắc gói bánh chưng lá giong, miền Nam gói bánh tét lá chuối. Mỗi vùng miền có cách gói khác nhau nhưng đầu có chung bí quyết xào nếp để gói bánh, đây là khâu vô cùng quan trọng quyết định sự thành công của bánh tét.
Câu chuyện ly kỳ về nguồn gốc của bánh tét

Câu chuyện ly kỳ về nguồn gốc của bánh tét

Chẳng biết tự bao giờ đòn bánh tét lại luôn xuất hiện trong mâm cỗ ngày Tết của người Nam Bộ. Cũng ít ai biết được nguồn gốc và ý nghĩa Tết phải có đòn bánh tét trong nhà.
Độc đáo mâm cỗ ngày Tết 3 miền

Độc đáo mâm cỗ ngày Tết 3 miền

Mỗi dịp Tết đến xuân về, mọi người trong gia đình đều tất bật chuẩn bị mâm ngũ quả và nhiều món ăn ngon để cúng Tết. Những mâm cỗ ấy chứa đựng nhiều giá trị thiêng liêng và ý nghĩa trong tín ngưỡng thờ phụng tổ tiên của con người Việt Nam.
Cách bày mâm ngũ quả cho Tết Quý Mão hợp phong thủy, cả năm no đủ

Cách bày mâm ngũ quả cho Tết Quý Mão hợp phong thủy, cả năm no đủ

Để mâm ngũ quả hài hòa, hợp phong thủy và không bị phạm vào các vấn đề kiêng kỵ, nhất là khi Tết Quý Mão đang đến gần, chuyên gia phong thủy đưa ra một số tư vấn.
Cuối năm, thực hiện xông nhà theo những cách này ngay để đuổi hết vận xui

Cuối năm, thực hiện xông nhà theo những cách này ngay để đuổi hết vận xui

Xông nhà cuối năm được coi là cách thanh tẩy không gian sống, xua đuổi hết vận xui khỏi gia đình.
Những sự thật thú vị về Tết Nguyên đán không phải ai cũng biết

Những sự thật thú vị về Tết Nguyên đán không phải ai cũng biết

Tết Nguyên Đán thường được biết đến là dịp để tụ họp gia đình, ôn lại chuyện cũ và cầu mong cho 1 năm mới suôn sẻ. Dưới đây là 7 sự thật thú vị về Tết có thể bạn chưa biết.
Vì sao ông Công ông Táo chỉ cưỡi cá chép chầu trời?

Vì sao ông Công ông Táo chỉ cưỡi cá chép chầu trời?

Hình tượng ông Công ông Táo cưỡi cá chép về trời vào ngày 23 tháng Chạp mỗi năm có lẽ đã không còn xa lạ trong tiềm thức của người Việt. Qua bài viết dưới đây, bạn sẽ giải đáp được vì sao cá chép lại trở thành phương tiện đưa ông Táo về trời vào mỗi dịp cuối năm.
Làng lá dong Tràng Cát hối hả vào vụ Tết

Làng lá dong Tràng Cát hối hả vào vụ Tết

Từ mùng 10 tháng Chạp, làng lá dong truyền thống ở thôn Tràng Cát, xã Kim An, huyện Thanh Oai, Hà Nội bắt đầu vào chính vụ. Người dân tất bật cắt lá để kịp phục vụ nhu cầu gói bánh chưng dịp Tết Nguyên đán 2023.
Hương mùi già “gọi” Tết về!

Hương mùi già “gọi” Tết về!

Sáng mùng 1 Tết, khi cả nhà thức giấc, đã thấy thơm ngát mùi nước lá mùi. Mẹ gọi ba anh em tôi xuống bếp rửa mặt, rửa tay để lấy may, đón những điều tốt đẹp.
Cách thắp hương dịp cuối năm để bày tỏ lòng thành với tổ tiên, lưu ý điều này nếu không muốn phạm đại kỵ

Cách thắp hương dịp cuối năm để bày tỏ lòng thành với tổ tiên, lưu ý điều này nếu không muốn phạm đại kỵ

Đầu và cuối năm là hai thời điểm mà mỗi gia đình cần cực kì cẩn trọng trong việc thắp hương, cúng bái để tránh xảy ra những việc kiêng kỵ, kém may mắn.
Xem thêm

Tin đọc nhiều

Trồng loại mít đặc biệt trái đẹp múi ngon, mỗi héc ta nông dân lãi 700 triệu

Kia Việt Nam tung thêm 3 phiên bản Kia Seltos mới

Rừng trâm bầu cổ thụ 500 tuổi cả làng góp lúa bảo vệ, chặt phá bị bêu giữa đình làng

Loài cá khổng lồ xưa ít người biết, nay 650.000 đồng/kg vẫn được nhiều người tìm mua

Giá nông sản hôm nay (01/2): Giá cà phê tăng dữ dội, giá tiêu cầm chừng trong vụ mới

Bỏ tiền triệu để ngắm loài ộp ộp ngoài hành tinh, chuyên gia phong thủy hé lộ điều bất ngờ

Giá heo hơi hôm nay (02/2) tăng giảm thất thường, những động lực kỳ vọng bứt phá

Siêu phẩm sanh bonsai triệu đô gây sửng sốt bởi dáng thế mây trên núi

Hết Tết, đào quất ra bãi rác sao có những loại hoa lại cháy hàng ở Hà Nội?

Nuôi loài ngựa bạch mắt đỏ lông trắng người dân bỗng đổi đời nhờ tuyệt kỹ nấu cao

Giá nông sản hôm nay (02/2): Giá cà phê bất ngờ giảm mạnh, giá tiêu bật tăng trở lại

Lão nông Cà Mau lộ bí quyết nuôi chồn hương không đủ bán, lãi trăm triệu mỗi năm

Dùng vài cây sào quây lưới nuôi hàng vạn con ếch, lứa đầu tiên đã thu gần trăm triệu

Giá heo hơi hôm nay (01/2) đà tăng xuất hiện, người chăn nuôi chờ đợi giá thức ăn hạ nhiệt

Bí quyết để nông dân phố có vườn bí đỏ siêu quả, thơm ngon trên sân thượng

Thương hiệu nổi bật

eco-parl
cai-lan
vinamil
richy-nho
sun-group
logo-erowindow
partner-bivaco
partner-shb
partner-tan-hoang-minh-group
partner-hdbank
partner-sunshine-group
partner-vinacomin
partner-viglacera
partner-th
partner-bacabank
partner-danko-group
ttp
doji
nam-cuong
bidv-1
partner-vingroup
bimland
novaland
hung-thinh
intracom-2
Phiên bản di động