| Miến dong Bắc Kạn lần đầu xuất khẩu sang châu Âu Loại củ xấu xí nhưng lại chứa thành phần dinh dưỡng cực cao Miến dong làng So thơm thảo mâm cỗ Tết cổ truyền |
Miến dong làng So thuộc xã Cộng Hoà, huyện Quốc Oai, thành phố Hà Nội - Ngôi làng cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 20 km về phía tây. Miến dong làng So nổi tiếng gần xa, tuy nhiên không phải ai cũng biết tường tận về nguồn gốc của loại miến hảo hạng này. Bài viết dưới đây sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về nguồn gốc, cũng như quy trình sản xuất loại miến nổi tiếng này.
Nguồn gốc của miến dong làng So
Theo các cụ cao niên trong làng và dựa theo tư liệu từ các thần phả được lưu giữ trong đình So, nghề làm bún gạo (tiền thân của miến dong) đã xuất hiện ở làng So hơn 10 thế kỷ trước, gắn với câu chuyện dân làng So làm lễ tiễn Đinh Bộ Lĩnh và 300 tráng đinh lên đường dẹp loạn 12 xứ quân.
Từ xa xưa, người dân nơi đây lưu truyền câu ca: “Cỗ yến thiếu miến làng So”. ý nói mâm cỗ dù có nhiều món ngon đến đâu cũng không thể thiếu miến làng So.
 |
| Đình làng So - Quốc Oai |
Miến dong làng So có hương vị khác biệt so với các nơi khác nhờ được làm hoàn toàn từ củ cây dong riềng mọc nhiều ở khu vực ven bờ bãi sông Đáy. Cùng với đó là nguồn nước ngọt được thẩm thấu từ mạch nước ngầm qua lớp đá ong giúp miến có độ trắng, trong. Để làm được mẻ miến ngon, nguyên liệu phải được chọn kỹ càng với những củ dong riềng đạt chất lượng.
Ngày nay, nhờ áp dụng khoa học công nghệ, đưa máy móc vào sản xuất để nâng cao năng suất, hơn 100 hộ dân làng So đã có thêm nguồn thu nhập ổn định từ nghề làm miến. Cho dù có những cải tiến nhất định nhưng người dân luôn ý thức giữ gìn phương thức sản xuất truyền thống của cha ông, để nghề truyền thống không bị mai một và phát triển trong đời sống hiện đại.
Hiện miến dong làng So được người dân làng gìn giữ và phát triển trở thành một thương hiệu miến có tiếng ở trong nước và xuất khẩu đi một số nước trên thế giới.
Nguyên liệu sản xuất miến dong
Nguyên liệu để làm miến dong làng So được chọn kỹ lưỡng, đó là các củ dong (hay còn gọi là củ đót hay đao - tuỳ từng địa phương mà cách gọi khác nhau). Củ dong phải được trồng ở các vùng đất không bị ô nhiễm, không có tạp chất, giống dong phải được lựa chọn có chất lượng cao, trong quá trình chăm bón không dùng phân hóa học, mà toàn bộ phân bón cho cây đều là phân hữu cơ.
Củ dong mà người làng So chọn lựa thường ở các vùng đất ven sông Đáy (Hà Nội), hoặc trồng ở huyện Mộc Châu - Sơn La. Theo như người dân chia sẻ củ dong được trồng ở các vùng đất trên mới cho ra chất lượng củ dong tốt nhất, đây là nhân tố quyết định đến chất lượng miến dong.
 |
| Củ dong để làm miến |
Cách làm miến dong
Bước 1 là sơ chế củ dong và sản xuất bột dong: Sau khi thu mua củ dong từ các địa phương được người dân làng So cho lên máy rửa sạch và cho máy nghiền để ra bột củ dong ( có 2 dạng bột là bột khô và bột ướt).
Bước 2 là xử lý bột dong: Tinh bột dong riềng ướt mới mua về còn nhiều tạp chất, chưa thể dùng ngay được, cần phải làm sạch bằng cách rửa với nước sạch. Cân 100kg tinh bột ướt cho vào thùng (thường dùng thùng chuyên dụng có thiết kế cánh khuấy), cho vào đó 50 lít nước sạch, bật cánh khuấy để khuấy đều trong khoảng 15 phút rồi để lắng trong 3 giờ, tháo bỏ nước bẩn. Tinh bột rửa bằng nước sạch 10 lần.
Bước 3 là chuẩn bị dịch tráng bánh: Để tráng bánh tạo mỏng tốt, cần phải chuẩn bị dịch tinh bột đồng nhất, không bị kết lắng trong quá trình tráng. Lấy khoảng 6- 7kg bột, hoà đều trong 5 lít nước lạnh, sau đó cho vào 70 lít nước sôi, khuấy đều, ta thu được dịch hồ sánh. Đổ toàn dịch này vào khối tinh bột ướt, đánh đều lên, cho thêm nước lã sạch đến mức cần thiết, thu được dịch bột đồng nhất dạng sền sệt, dùng để tráng bánh.
Bước 3 là tráng tạo mỏng và hấp chín miến dong: Sau khi chuẩn bị dịch tráng, tiến hành tráng tạo mỏng thành các bánh tráng có độ mỏng 1,0- 1,2 mm. Việc tráng tạo mỏng và hấp chín được tiến hành trên một nồi có kích thước miệng nồi 40- 60cm tuỳ chiều dài miến định sản xuất. Bánh tráng được làm chín bằng hơi nước đun trong nồi (như tráng bánh cuốn) sau đó được đưa ra phên để phơi nắng làm khô sơ bộ.
 |
| Bánh tráng thành phẩm |
Bước 4 là phơi sấy sơ bộ và ủ cân bằng ẩm: Mục đích tạo cho bánh tráng độ ẩm phù hợp cho việc cắt tạo hình. Nếu bánh tráng ẩm quá không cắt tạo sợi được, nếu khô quá cắt sẽ bị gãy vụn. Độ ẩm phù hợp là 20- 22%. Theo kinh nghiệm nhân dân làng nghề, tiến hành phơi nắng cho đến khi cầm tay thấy bánh hơi mềm, ráp tay là vừa. Tiếp theo cho bánh ra khỏi phên, xếp bánh và bọc kín vào các túi nilon ủ trong 10- 12 giờ. Nhờ quá trình ủ, độ ẩm của bánh tráng sẽ đồng đều, khi cắt tạo sợi sẽ không bị đứt gãy.
Bước 5 là cắt tạo sợi thành những vắt miến: Tạo hình sợi miến có thể dùng dao sắc và cắt thủ công bằng tay. Bánh tráng được xếp chồng lên nhau, dùng dao sắc cắt nhỏ. Tuy nhiên, hiện nay hầu hết các hộ đều cắt bằng máy, vừa nhanh, vừa đều sợi. Kích thước sợi tuỳ theo nhu cầu khách hàng mà cắt dài 15cm, 40cm, có nhiều nơi quen dùng miến dài 60cm.
 |
| Công đoạn cắt miến dong thành sợi |
Bước 6 là phơi khô miến dong: Sau khi cắt tạo hình, miến được đem ra phơi trên các dàn phên bằng tre nứa. Kích thước phên rộng 60cm, dài 2-3m, cao 150 - 180 cm. Thời gian phơi tuỳ thuộc thời tiết nóng nắng nhiều hay ít. Cần phơi khô miến đến độ ẩm 8- 10%. Kết thúc phơi ta thu được miến dong thành phẩm.
 |
| Miến dong sau khi cắt thành sợi được mang ra phơi khô |
Bước 7 là đóng gói sản phẩm: Sau khi miến dong được phơi khô theo tiêu chuẩn thì sẽ được đóng gói vào túi bóng, có thể đóng gói miến tuỳ từng trọng lượng khác nhau ( thường là đóng gói 500 gram).
 |
| Quy trình đóng gói miến dong |
Miến dong làng So hiện nay được người dân địa phương đưa đi khắp miền tổ quốc, thậm chí đã được xuất khẩu đi một số nước trên thế giới. Miến dong làng So là sự hội tụ những tinh hoa của đất, nước và con người vùng quê xứ Đoài xưa.
 Bắc Kạn: Tập trung phát triển chế biến sản phẩm chè và miến dong |
 Loại củ xấu xí nhưng lại chứa thành phần dinh dưỡng cực cao |
 Miến dong làng So thơm thảo mâm cỗ Tết cổ truyền |
