Công nghệ “giải cứu” nông sản

Biến quả thành nước cô đặc

Theo PGS.TS Nguyễn Minh Tân, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Phát triển ứng dụng các hợp chất thiên nhiên, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, trước tình trạng nông sản ùn ứ, không thể xuất khẩu, người nông dân phải gánh lỗ, thậm chí nhiều nơi nông sản bị đổ bỏ, việc đưa ra một giải pháp công nghệ là rất cần thiết. Ngay từ năm 2018, các nhà khoa học thuộc ĐH Bách khoa Hà Nội đã nghiên cứu chế tạo thành công công nghệ cô đặc hoa quả có tên JEVA.

Theo PGS.TS Nguyễn Minh Tân, chế biến sâu các loại quả nhằm giải quyết vấn đề “được mùa mất giá” cho người nông dân lâu nay vẫn là đòi hỏi cấp bách nhưng rất khó được đáp ứng khi đại đa số địa phương ở Việt Nam còn đang trong tình trạng trồng trọt nhỏ lẻ, chưa xây dựng được vùng nguyên liệu tập trung quy mô lớn. Tuy nhiên, vướng mắc này có thể được khắc phục đáng kể nhờ công nghệ JEVA.

Công nghệ JEVA giúp doanh nghiệp thu mua các loại hoa quả với chất lượng đa dạng, để chế biến thành sản phẩm nước quả cô đặc, đạt chất lượng xuất khẩu vào thị trường khó tính châu Âu.

Điều đặc biệt của công nghệ là giúp các loại trái cây tươi không bảo quản được lâu trở thành mặt hàng có hạn sử dụng lâu dài, tiện dụng hàng ngày. Vừa qua, hơn 250 kg dưa hấu qua hệ thống JEVA đã được chế biến thành nước hoa quả cô đặc chất lượng cao.

JEVA (Juice EVAporation Technology) là công nghệ cô đặc đa giai đoạn tích hợp, cho phép chế biến nước quả tại điều kiện nhiệt độ thấp, áp suất thường nên tạo ra được sản phẩm có chất lượng tốt, giữ được hương vị tự nhiên trong khi vẫn đạt được lượng chất khô cao; hệ thống thiết bị và công nghệ được chế tạo, phát triển tại Việt Nam nên giá thành rẻ hơn so với thiết bị nhập ngoại.

Chế biến sâu, dễ xuất khẩu

Để rau quả Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào những thị trường lớn, nhiều tiềm năng nhưng ở xa, cách duy nhất là giảm tỷ trọng xuất khẩu tươi, tăng tỷ trọng xuất khẩu hàng qua chế biến sâu.

Rau quả chế biến sâu không chỉ tăng giá trị mà còn đem lại lợi thế cạnh tranh, giúp sản phẩm dễ dàng hơn trong việc vượt qua những rào cản kỹ thuật của các thị trường nhập khẩu do không bị kiểm tra chặt về vệ sinh thực phẩm như sản phẩm ở dạng tươi. Mặt khác, việc phát triển công nghệ chế biến sâu sẽ tạo kênh tiêu thụ ổn định cho người nông dân, giải quyết được tình trạng “được mùa - mất giá” nan giải mà các sản phẩm nông nghiệp Việt Nam thường gặp phải.

Một trong những sản phẩm chế biến từ các loại quả có giá trị cao và có tiềm năng xuất khẩu lớn vào các thị trường khó tính như châu Âu, Nhật Bản hay Mỹ là nước quả cô đặc. Sau khi được cô đặc tới trên 550 Brix, tuổi thọ sản phẩm nước quả tăng lên đáng kể trong khi giảm được nhiều chi phí năng lượng khi bảo quản và vận chuyển. Thêm vào đó, độ cô đặc càng cao thì càng giảm được thể tích của sản phẩm, vì thế giảm được chi phí vận chuyển và kho bãi bảo quản.

Theo các nhà khoa học, trên thế giới hiện nay, công nghệ bốc hơi chân không được ứng dụng rộng rãi dùng để sản xuất nước quả cô đặc. Ưu điểm của công nghệ này là hiệu suất bốc hơi cao, tạo ra dòng sản phẩm lớn.

Tuy nhiên, nhược điểm chính là tiêu thụ năng lượng lớn, thay đổi các tính chất cảm quan (thay đổi màu, mất mùi hương tự nhiên) và đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm do tác dụng nhiệt. Ngoài ra, mỗi dây chuyền thiết bị của loại công nghệ này thường chỉ được thiết kế để chế biến một loại nguyên liệu nhất định và thích hợp với sản xuất quy mô rất lớn, gắn liền với vùng nguyên liệu tập trung.

Áp dụng được ở nhiều loại quả

TS Nguyễn Minh Tân cho biết, điểm cốt lõi của công nghệ JEVA là đưa ra cách kết hợp tối ưu giữa các quá trình màng khác nhau, ứng dụng tại các bước cô đặc khác nhau trong hệ thống chung, nhằm đưa ra được sản phẩm có chất lượng cao trong khi vẫn tiết kiệm năng lượng tiêu thụ và giảm chi phí thiết bị.

“Hiện tại, trên thế giới chưa ghi nhận có hệ thống tích hợp MF-RO-MD được ứng dụng ở quy mô công nghiệp và bán công nghiệp trong sản xuất nước quả cô đặc” - TS Minh Tân nói.

Ưu điểm của công nghệ JEVA là có thể cô đặc nước quả thông qua phương pháp tách nước từ dịch quả thực hiện tại nhiệt độ thấp (dưới 42 độ C) nên giữ được các vitamin, chất khoáng và hương vị tự nhiên của nguyên liệu đạt chất lượng xuất khẩu vào các thị trường khó tính châu Âu, Mỹ, Nhật…

Ngoài ra, sản phẩm nước quả cô đặc được sản xuất từ công nghệ JEVA có nồng độ chất khô cao (khoảng 700 Brix) nên giảm thể tích vận chuyển, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài và không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Đồng thời, hệ thống thiết bị có thể vận hành với nhiều quy trình khác nhau để chế biến nhiều loại nước quả khác nhau, vì vậy tăng được hiệu quả sản xuất, không lệ thuộc vào mùa vụ, có thể vận hành hệ thống quanh năm.

“Công nghệ JEVA có thể được triển khai trên quy mô vừa và nhỏ mà vẫn đảm bảo tính kinh tế, không nhất thiết gắn với vùng nguyên liệu một loại quả nhất định nào đó” - TS Nguyễn Minh Tân nói.

Ví dụ, với các sản phẩm có tính chất nguyên liệu khác nhau, như nước ép chanh dây thường có nồng độ chất tan nằm trong khoảng 12-170 Brix và tương đối đục do có chứa nhiều xơ từ ruột quả, trong khi nước ép vải có độ trong cao hơn và thường có nồng độ chất tan nằm trong khoảng 14 – 160 Brix, việc dùng công nghệ cô đặc nhiệt sẽ đòi hỏi các dây chuyền thiết bị cô đặc với kích thước khác nhau.

Tuy nhiên, nếu dùng công nghệ JEVA sẽ cho phép xử lý linh hoạt các nguồn nguyên liệu đầu vào trên cùng một hệ thống thiết bị.

Theo Giaoducthoidai.vn