Công nghệ chế biến nông sản vùng ĐBSCL - Định hướng ứng dụng các sản phẩm tự nhiên

GS.TS. Nguyễn Văn Mười - Trường Đại học Cần Thơ trình bày báo cáo về "Công nghệ chế biến nông sản vùng ĐBSCL - Định hướng ứng dụng các sản phẩm tự nhiên" tại Hội thảo toàn quốc “Nghiên cứu và phát triển các sản phẩm tự nhiên lần thứ VII” do Hội Khoa học các sản phẩm thiên nhiên Việt Nam (VNPS) tổ chức.

Khai thác chưa hết tiềm năng của vùng

Đồng bằng Sông Cửu Long có diện tích 40.548,2 km² chiếm 13% diện tích cả nước, là vùng trọng điểm sản xuất lương thực, thực phẩm của cả nước. Hàng năm ĐBSCL cung cấp khoảng 50% sản lượng lúa, 52% sản lượng thủy sản, 70% sản lượng trái cây của cả nước.

Tuy nhiên, hiện nay các sản phẩm của vùng ĐBSCL chỉ ở mức sơ chế thô, không đa dạng, các sản phẩm chế biến tinh sâu, có giá trị cao chưa được chú trọng. Điều này dẫn đến tỷ trọng xuất khẩu ít, đa phần xuất khẩu dạng thô, nguyên liệu.

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng có nhiều tiềm năng để phát triển công nghiệp nông thôn, đặc bịêt là công nghiệp chế biến nông sản, chế biến thủy sản phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu.

Thế nhưng, đối với sản phẩm tiêu thụ nội địa hiện nay chỉ mang tính sản xuất thủ công, theo kinh nghiệm, chưa áp dụng nhiều cơ giới hóa, tự động hóa. Phụ phẩm nông thủy sản mới chỉ khai thác được 40% sản lượng, chưa đến 10% tái sử dụng cho chế biến thực phẩm.

Sử dụng các hợp chất tự nhiên trong bảo quản, phát triển các sản phẩm có giá trị tăng cao

Trước thực trạng trên, yêu cầu đặt ra là cần nghiên cứu, xây dựng những công nghệ chế biến/sản xuất và cơ chế bảo quản phù hợp.

Sự gắn kết các hợp chất tự nhiên trong bảo quản, phát triển các sản phẩm có giá trị tăng cao và thực phẩm chức năng cần được quan tâm như: Phát triển công nghệ rào cản phù hợp ở từng giai đoạn sơ chế, bảo quản, chế biến, đối với từng nhóm nông thủy sản đặc trưng ở đồng bằng sông Cửu Long, chú trọng sử dụng các hợp chất tự nhiên; Phát triển các sản phẩm hợp chất thiên nhiên an toàn, có giá trị tăng cao, khai thác hiệu quả đặc tính chức năng. Đây là cơ sở để triển khai thành công vào thực tiễn nhằm cải thiện quá trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và từ đó tăng thu nhập cho người dân.

Lấy ví dụ như: Trái cây/rau quả nhiệt đới ở dạng tươi, dạng chế biến giảm thiểu (chuẩn bị sẵn); Các loại trà thảo dược cũng như sản phẩm hỗ trợ sức khỏe hay các sản phẩm thủy sản; Phụ phẩm; Thủy sản khô,... cần xây dựng các hệ thống/mô hình rào cản trên nền tảng các hợp chất tự nhiên.

Ba nhóm rào cản được đề xuất trong công nghệ bảo quản chế biến nông thủy sản là (i) Rào cản vật lý như đóng gói chân không, nhiệt độ (thanh trùng/tiệt trùng, làm lạnh/lạnh đông), bao gói bằng bao bì ăn được; (ii) Rào cản hóa lý như ethanol, pH thấp, độ hoạt động của nước thấp, hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học; (iii) Rào cản vi sinh: bacteriocin, protein thủy phân, hợp chất tự nhiên.

Không chỉ sử dụng đơn thuần hợp chất tự nhiên là chìa khóa bảo quản, phát triển các đặc tính chức năng mà còn cần có sự kết hợp, chọn lọc và đánh giá sự tương tác của các rào cản.

Một số kết quả nghiên cứu chính

Công nghệ rào cản trong bảo quản, chế biến khô cá

Các rào cản thích hợp cho khô cá như: Sử dụng protein thủy phân để bảo quản khô cá lóc một nắng; Cao chiết thực vật (vỏ bưởi) bổ sung vào quá trình tẩm ướp để bảo quản khô tẩm gia vị; Sử dụng màng chitosan và cao chiết để bảo quản khô truyền thống.

Kết quả nghiên cứu chọn lọc và kết hợp các rào cản trong sản xuất khô cá bước đầu đã thành công và chuyển giao cho một số công ty/hợp tác xã chế biến ở ĐBSCL như: Công ty Phú Quới (Trà Vinh), hợp tác xã thủy sản Phú Thành (Trà Ôn-Vĩnh Long), Công ty CP Tứ Quý (Tam Nông-Đồng Tháp).

Sử dụng màng bao ăn được (coating) là rào cản hữu hiệu để bảo quản trái cây nhiệt đới, thủy sản chế biến

Nghiên cứu xác định công thức màng bao ăn được thích hợp giúp tăng hiệu quả cảm quan và hỗ trợ bảo quản bưởi Da Xanh tách múi.

Từ việc thành công trong mô hình phát triển chuỗi giá trị sản phẩm từ bưởi, định hướng cho các quả có múi khác, các loại trái cây nhiệt đới, tôm, cá nước ngọt.

Công nghệ chế biến nông sản vùng ĐBSCL với định hướng ứng dụng các sản phẩm tự nhiên đã giúp chuyển giao thành công 5 quy trình công nghệ và thiết bị đến 8 công ty/cơ sở sản xuất ở vùng ĐBSCL. Điều này tạo chuyển biến tích cực về nhận thức và nâng cao hiệu quả ứng dụng khoa học kỹ thuật trong công nghệ sau thu hoạch ở ĐBSCL.

Sau quá trình nghiên cứu, ứng dụng thực tế nhận thấy các mô hình rào cản trong kiểm soát chất lượng nông sản có tính khả thi và hiệu quả của nó phụ thuộc vào các nhóm sản phẩm khác nhau. Hợp chất tự nhiên có vai trò tích cực trong bảo quản nông thủy sản tươi cũng như sản phẩm chế biến, đây là rào cản quan trọng trong kiểm soát chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ nông thủy sản.