Ăn măng không đúng cách tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại

Trong ngày Tết các món ăn chế biến từ măng được nhiều người ưa thích như canh măng mực, măng nấu chân giò, măng xào miến… Trong đó, canh măng là món ăn phổ biến và sử dụng nhiều hơn cả. Đa số canh măng được nấu cùng với nước luộc gà, kèm cùng xương sườn hoặc móng giò heo. Tuy nhiên, theo PGS.TS.BS Nguyễn Trọng Hưng - Giám đốc Trung tâm khám tư vấn phục hồi dinh dưỡng và kiểm soát béo phì, măng thực tế không có nhiều giá trị dinh dưỡng như các loại rau củ thông thường mà chủ yếu chứa chất xơ không hòa tan. Chính lượng chất xơ dồi dào này, nếu nạp vào cơ thể quá nhiều, sẽ gây áp lực rất lớn cho hệ tiêu hóa. Bác sĩ Hưng dẫn chứng thực tế nhiều trường hợp bệnh nhân bị tắc ruột trong dịp Tết, nguyên nhân chủ yếu xuất phát từ việc tiêu thụ quá nhiều măng, đặc biệt ở người cao tuổi – nhóm đối tượng vốn có hệ tiêu hóa kém. Bên cạnh đó, măng còn là tác nhân gây tăng cân âm thầm khi các chất béo từ móng giò ngấm sâu vào từng thớ măng, khiến lượng calo nạp vào cơ thể tăng vọt.

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đối với măng khô cũng là nỗi lo lớn khi PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia về Công nghệ thực phẩm, cho biết măng khô thường được sấy và xông các chất cấm nhằm tránh nấm mốc và kéo dài thời gian bảo quản. Đây là những hóa chất nguy hiểm cho sức khỏe nhưng lại rất khó nhận biết bằng mắt thường hay các phương pháp kiểm tra đơn giản tại chợ. Ngay cả măng do gia đình tự phơi cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm tạp chất và nấm mốc từ môi trường nếu quy trình không được kiểm soát chặt chẽ. Việc mua măng tại các khu chợ không rõ nguồn gốc càng làm gia tăng rủi ro tiếp xúc với hóa chất độc hại, vốn không thể loại bỏ hoàn toàn chỉ bằng việc rửa qua nước sạch thông thường. Nếu người nội trợ chủ quan trong khâu lựa chọn và sơ chế ban đầu, món ăn hấp dẫn này rất dễ trở thành nguồn cơn gây hại cho sức khỏe các thành viên trong gia đình trong những ngày vui xuân.

Kỹ năng thái măng cũng từng được xem là thước đo quan trọng để đánh giá sự khéo léo của người phụ nữ trong gia đình truyền thống xưa. Việc thái măng không đúng kỹ thuật, để miếng măng quá dày hoặc quá mỏng, đều gây khó khăn cho việc thấm gia vị và ảnh hưởng đến trải nghiệm vị giác. Một nồi măng nếu không được ninh kỹ hoặc ninh sai phương pháp sẽ khiến măng bị cứng, có mùi hôi, đồng thời nước dùng dễ bị váng mỡ và không đạt được độ trong cần thiết. Khi măng còn giữ lại quá nhiều tạp chất do khâu làm sạch không kỹ, người ăn sẽ cảm nhận rõ mùi ngái và khó chịu, làm mất đi giá trị ẩm thực của bát canh măng móng giò vốn được coi là “nhân vật trung tâm” của mâm cỗ Tết thịnh soạn.

Quy trình sơ chế và nấu măng chuẩn đảm bảo sức khỏe

Để xử lý triệt để các rủi ro liên quan đến hóa chất và tạp chất, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh tư vấn người dân cần thực hiện quy trình ngâm măng một cách kỹ lưỡng và kiên trì. Thời gian ngâm măng khô tiêu chuẩn nên kéo dài từ 2–3 ngày, với tần suất thay nước khoảng 2–3 lần mỗi ngày để măng sạch và mềm hơn. Theo kinh nghiệm dân gian, an toàn nhất là sử dụng nước vo gạo để ngâm măng, bởi phương pháp này vừa giúp măng trắng hơn vừa hỗ trợ trung hòa các hóa chất nếu có. Tuy nhiên, do nước vo gạo chứa tinh bột dễ lên men chua, người nội trợ cần lưu ý thay nước thường xuyên mỗi khi nấu cơm để đảm bảo vệ sinh. Để có nguyên liệu sạch cho ngày 30 Tết, công đoạn ngâm măng thường phải bắt đầu muộn nhất từ ngày 25 tháng Chạp. Sau khi măng nở đều và được rửa sạch, cần tiếp tục thực hiện công đoạn luộc đi luộc lại nhiều lần.

Trong quá trình luộc măng, nên cho thêm một ít muối để măng mềm nhanh hơn và đặc biệt phải mở vung nồi, tạo điều kiện cho các chất hăng, tạp chất hoặc hóa chất tồn dư bay hơi theo hơi nước. Măng cần được luộc và rửa liên tục cho đến khi nước luộc trong vắt, không còn màu vàng và măng nở hết cỡ, đạt trạng thái mềm mọng. Khi chế biến món canh măng truyền thống, cần lưu ý phân chia rõ phần măng búp và thân măng để xào và ninh riêng do độ nhừ của hai bộ phận này không giống nhau. Móng giò và xương bay sau khi chần qua với gừng và hành nướng cần được xào kỹ cùng nước mắm và hạt tiêu cho thấm vị, rồi mới cho vào nồi ninh chung với măng dưới lửa nhỏ trong thời gian đủ dài. Nước dùng lý tưởng cho món canh này là nước ninh từ xương gà mái già và chân gà, được lọc kỹ để đạt màu hổ phách và vị ngọt thanh đặc trưng.

Một lưu ý đặc biệt quan trọng khác từ PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhằm giúp món măng không bị ôi thiu trong thời tiết nồm ẩm là khâu bảo quản. Khi múc măng, cần sử dụng dụng cụ sạch, chưa qua sử dụng và tuyệt đối không đổ măng ăn thừa từ bát trở lại nồi nấu. Nguyên nhân là do trong nước bọt có chứa men amin, nếu dính vào nồi măng sẽ khiến món ăn nhanh chóng bị vữa và hỏng. Canh măng có ưu điểm là càng đun lại nhiều lần càng ngon và thấm vị, vì vậy việc giữ nồi măng luôn sạch sẽ sẽ giúp món ăn có thể sử dụng trong suốt những ngày Tết mà vẫn đảm bảo an toàn. Sự kết hợp hài hòa giữa kỹ thuật sơ chế khoa học và phương pháp nấu nướng tỉ mỉ không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe mà còn nâng tầm hương vị món ăn truyền thống. Một bát canh măng đạt chuẩn phải có miếng măng mềm vừa, thấm đẫm vị ngọt của xương thịt, hòa quyện cùng màu xanh của hành củ và độ béo ngậy của móng giò, tạo nên trải nghiệm ẩm thực trọn vẹn ngày đầu năm.