Quy trình sơ chế tỉ mỉ, tốn nhiều công sức thời gian

Mứt cà pháo là một món mứt truyền thống độc đáo của ẩm thực Việt, từng xuất hiện trong mâm mứt Tết xưa ở miền Trung. Xuất thân trong gia đình có ông cố làm quan dưới thời Nguyễn, bà Lê Thị Thanh Hương, trú tại phường Kim Long, thành phố Huế, là một trong số ít những người còn biết và làm được món mứt đặc biệt này. Theo bà Hương, trái cà sau khi hái sẽ được rửa sạch và để ráo qua đêm. Quá trình muối kéo dài khoảng hai tháng với tỷ lệ 5 phần cà và 1 phần muối. Nước muối phải được nấu chín, để nguội rồi đổ ngập và nén chặt quả cà. Trong suốt thời gian này, nước muối được thay định kỳ nhằm giữ cho cà luôn trắng và không bị thâm.

Cũng thử làm món mứt “độc lạ” này, chị Trương Thị Hồng Nhi, trú tại thành phố Huế, cho biết dù là người gốc Huế nhưng trước đó chị chưa từng nghe đến mứt cà pháo. Chị nghe nói đây là món mứt của người Huế đã bị thất truyền nên khi tình cờ xem một video trên mạng, chị đã quyết định làm theo. Để hoàn thành một mẻ mứt, theo chị Nhi, phải mất khoảng 7 ngày nếu không tính thời gian muối cà trước đó. Chị chia sẻ kinh nghiệm cần chọn cà bánh tẻ, không quá già cũng không quá non rồi đem muối theo cách thông thường. Sau đó, chị dùng dao lam có cán để dễ gọt vỏ, tách hết hạt và ngâm trong nước chanh khoảng 1 ngày.

Cùng chung trải nghiệm về sự vất vả trong khâu sơ chế, chị Nguyễn Thị Mỹ Phương, ngụ tại thành phố Hồ Chí Minh, cho biết món mứt này làm rất mất thời gian và tốn nhiều công sức. Chị Phương chia sẻ rằng bản thân ngồi gọt vỏ từng quả cà khiến đau lưng và mỏi vai gáy. Tuy nhiên, chị vẫn thích làm vì muốn được tận mắt nhìn thấy sự thay đổi của quả cà qua từng giai đoạn. Theo chị Phương, mỗi lần sên mứt cũng chỉ được khoảng 50 quả cà. Cách làm món này vô cùng công phu, đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo, nhưng thành quả nhận lại lại rất đẹp mắt.

Anh Nguyễn Minh Hiếu, ngụ tại Tây Ninh, cho biết để có được thành phẩm hoàn chỉnh phải trải qua rất nhiều công đoạn kỳ công và kéo dài. Anh chia sẻ rằng đầu tiên là sơ chế, gọt cuống rồi mang cà pháo đi ngâm muối khoảng 2 tháng. Sau đó, người làm phải gọt lớp vỏ mỏng bên ngoài thật sạch vì nếu không gọt kỹ thì khi sên mứt sẽ không đạt được màu trong suốt. Tiếp đến, anh lấy hết hạt bên trong quả cà rồi ngâm với nước cốt chanh và đem phơi nắng khoảng 6 tiếng đồng hồ để quả cà đạt độ chuẩn tốt nhất trước khi chế biến.

Kỹ thuật sên lửa nhỏ tạo ra thành phẩm trong suốt

Sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu, bà Lê Thị Thanh Hương cho biết cà tiếp tục được ngâm trong nước pha cốt chanh và phơi nắng khoảng ba ngày. Trong thời gian này, người làm phải thay nước mỗi ngày nhằm giảm mùi hăng và giúp quả cà dần trở nên trong hơn. Tiếp đó, cà được xử lý bằng rượu để tăng độ trong và độ cứng, giúp giữ dáng khi sên. Cuối cùng, cà được trộn với đường và sên trên lửa nhỏ cho đến khi đường sệt và bám đều. Quy trình này tạo nên những miếng mứt trong suốt, cực kỳ đẹp mắt. Theo bà Hương, từ những quả cà pháo muối quen thuộc phải trải qua nhiều bước công phu mới có thể tạo nên thành phẩm trong veo, giòn nhẹ như vậy.

Tiếp nối các bước xử lý, anh Nguyễn Minh Hiếu cho biết sau khi phơi nắng, cà được rửa sạch và chần qua phèn chua cùng rượu trắng trên bếp khoảng 4–5 phút. Sau đó, anh rửa lại cho sạch, để ráo nước rồi mới tiến hành ướp đường. Công đoạn cuối cùng là mang cà đi sên với lửa nhỏ cho đến khi quả cà trở nên trong suốt. Theo anh Hiếu, hương vị của mứt cà pháo khá đặc biệt, với bên ngoài ngọt, bên trong chua chua và rất giòn. Anh vui vẻ đùa rằng làm món này rất dễ, nhưng là “dễ bỏ cuộc”, bởi chỉ khi thật sự khéo léo và kiên nhẫn mới cho ra được mẻ mứt hoàn chỉnh nhất.

Chia sẻ cụ thể hơn về bí quyết sên mứt, chị Trương Thị Hồng Nhi cho biết sau khi rửa cà nhiều lần với nước, chị sẽ chần qua phèn chua và rượu trắng rồi để ráo, ướp đường. Sau đó, chị tiếp tục phơi nắng thêm 1 ngày trước khi đem đi sên trên lửa nhỏ. Trong lúc sên, chị phải đảo nhẹ tay để quả cà được giữ nguyên vẹn và chỉ cần nước đường hơi sệt là đạt. Cà sau khi sên xong phải úp lại để nước đường chảy bớt ra ngoài và tiếp tục phơi nắng thêm 1 ngày nữa cho ráo mặt. Theo chị Nhi, mỗi lần sên không được nhiều, chỉ sắp vừa một lớp bằng đáy nồi để dễ kiểm soát độ chín của mứt.

Đánh giá về chất lượng món ăn, chị Trương Thị Hồng Nhi khẳng định dù mất nhiều thời gian nhưng thành phẩm nhận được hoàn toàn xứng đáng. Những quả cà trong suốt, đẹp mắt với vị chua ngọt đan xen cùng cảm giác giòn sựt sựt khi ăn rất cuốn hút. Hiện chị đang tiếp tục làm mẻ thứ hai và dự định thử không gọt vỏ để xem thành quả sẽ khác biệt ra sao. Có thể nói, mứt cà pháo không chỉ là một món ăn lạ miệng mà còn gợi nhắc hương vị quê nhà, là thành quả của một quá trình tỉ mỉ từ khâu chọn lựa quả cà hơi già cho đến bước sên đường cuối cùng, nhằm giữ trọn nét tinh túy của ẩm thực xưa.