Sự kỳ công từ khâu chuẩn bị nguyên liệu nhân bánh cá

Bánh chưng nhân cá chép, hay còn gọi là pẻng ho, là một biến tấu đặc biệt trong văn hóa ẩm thực của người Tày ở Tuyên Quang và Thái Nguyên. Nếu bánh chưng truyền thống quen thuộc với hình vuông, nhân thịt mỡ đậu xanh, thì món bánh này lại gây ấn tượng ngay từ phần nhân được làm từ cá chép đồng nhỏ. Chính sự khác biệt ấy đã tạo nên giá trị riêng, bắt nguồn từ quy trình chuẩn bị nguyên liệu kéo dài nhiều tháng và đòi hỏi sự cẩn trọng cao.

Theo người dân địa phương, cá dùng làm bánh không phải cá nuôi công nghiệp mà là cá chép thả ruộng, sinh trưởng hoàn toàn trong môi trường tự nhiên. Việc nuôi cá bắt đầu từ khoảng tháng Tư hoặc tháng Năm âm lịch, trùng với thời điểm bà con xuống vụ cấy lúa. Cá giống ban đầu chỉ nhỏ như đầu tăm, được thả xuống những ruộng lúa sạch, không sử dụng phân hóa học hay thuốc trừ sâu, nhằm đảm bảo quá trình sinh trưởng hoàn toàn tự nhiên. Đến giữa tháng Bảy âm lịch, khi cá đạt kích cỡ phù hợp, người dân mới tháo nước ruộng để thu hoạch.

Sau khi bắt, cá còn được cho vào giỏ treo giữa dòng suối chảy liên tục trong vài ngày, giúp loại bỏ bùn đất và tạp chất trước khi đưa vào chế biến. Khâu sơ chế cá được xem là bước then chốt, quyết định chất lượng nhân bánh. Cá chép sau khi làm sạch sẽ được tẩm ướp cùng gia vị và các loại lá đặc trưng của vùng cao. Chị Nguyễn Thị Nga, người dân tộc Tày sinh sống tại Tuyên Quang, cho biết cá dùng để gói bánh thường chỉ to bằng hai đầu ngón tay. Theo chị, cá được thả từ đầu vụ và thu hoạch đúng thời điểm sẽ cho phần thịt săn chắc, vị ngọt tự nhiên, phù hợp nhất để làm nhân bánh chưng truyền thống của người Tày.

Với nhiều người lần đầu nghe đến bánh chưng nhân cá chép, sự tò mò thường đi kèm cảm giác dè dặt trước cách kết hợp nguyên liệu có phần khác lạ. Tuy nhiên, theo các gia đình người Tày, chính nguồn cá chép thả ruộng cùng kinh nghiệm chế biến truyền đời đã tạo nên hương vị đặc trưng của món bánh này. Từ lâu, bánh chưng nhân cá chép đã trở thành món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ cúng rằm tháng Bảy, gắn bó mật thiết với đời sống văn hóa của người dân địa phương qua nhiều thế hệ.

Cách chế biến tỉ mỉ tạo nên hương vị gây nghiện

Không giống bánh chưng vuông truyền thống, bánh chưng nhân cá chép được gói theo hình trụ tròn, thuôn dài, gần giống bánh tét. Lớp vỏ bên ngoài vẫn là gạo nếp nương dẻo thơm, trong khi phần nhân là sự kết hợp hài hòa giữa cá chép đồng và các loại lá gia vị như lá gừng hoặc rau răm, tùy theo phong tục từng vùng. Một số nơi còn thêm một lượng nhỏ thịt mỡ để tăng độ béo, giúp bánh khi chín có kết cấu mềm, không bị khô, qua đó tạo nên tổng thể hương vị cân bằng.

Theo kinh nghiệm của bà con vùng cao, bánh đạt độ ngon nhất khi được nấu liên tục từ 12–15 tiếng. Nhờ thời gian nấu lâu, cá chín kỹ, thịt mềm, xương gần như tan hoàn toàn, giúp người ăn không lo hóc xương và cảm nhận được độ mềm, dễ ăn. Khi bánh chín, lớp lá dong được mở ra, hương nếp nương quyện cùng mùi lá gia vị lan tỏa, tạo nên sức hấp dẫn rất riêng của món bánh vùng cao.

Chị Nguyễn Thị Nga cho biết, bánh chưng nhân cá chép thường chỉ được làm vào dịp rằm tháng Bảy. Chính sự giới hạn về thời điểm cùng quy trình chế biến cầu kỳ đã khiến món bánh trở nên đặc biệt. Nhiều thực khách ban đầu chỉ tò mò nếm thử, nhưng sau đó lại ấn tượng bởi sự hòa quyện của vị béo nhẹ, vị ngọt tự nhiên của cá và hương thơm của nếp nương, để rồi tìm mua mỗi khi có dịp.

Ngày nay, bánh chưng nhân cá chép không còn bó hẹp trong không gian bản làng mà đã trở thành sản phẩm ẩm thực được săn đón trên thị trường. Bánh chủ yếu được làm theo đơn đặt hàng trước, với mức giá khoảng 500.000 đồng cho một cặp. Dù giá cao hơn nhiều so với bánh chưng truyền thống, lượng khách đặt mua vẫn ổn định, đặc biệt là những người yêu thích khám phá ẩm thực vùng cao. Không chỉ là món ăn lạ miệng, bánh chưng nhân cá chép còn góp phần kể câu chuyện về việc gìn giữ và nâng tầm giá trị nông sản bản địa của người Tày trong đời sống hiện đại.