| Dạo Hà Nội, ăn gì vào một buổi chiều thu Quán phở độc đáo nhất Hà Nội, đưa phở như diễn xiếc vào tận ngõ nhỏ Vì sao khi trời rét người Hà Nội lại mê mẩn những món ăn này? |
 |
| Làng cổ Tứ Kỳ nổi tiếng với nghề truyền thống làm bún |
Ca dao cổ Hà Nội có câu:
Bún ngon bún mát Tứ Kỳ
Pháp Vân cua ốc đồn thì chẳng ngoa
Làng cổ Tứ Kỳ nổi tiếng chốn kinh kỳ xưa với nghề truyền thống làm bún. Từ ngày 1/1/2004, làng cổ Tứ Kỳ trở thành hai tổ dân phố 14 và 15 thuộc phường Hoàng Liệt, quận Hoàng Mai.
Từ lâu bún Tứ Kỳ được xem như một món ăn không thể thiếu với người Hà Nội. Cảm giác “ăn vào mát môi, trôi mát cổ” hấp dẫn mọi thực khách khi thưởng thức bún Tứ Kỳ. Những sợi bún óng mượt, trắng bóng được biến tấu tạo ra biết bao món ngon nổi tiếng: bún chả, bún ốc, bún đậu mắm tôm, bún riêu… Mỗi món khi kết hợp với bún Tứ Kỳ lại có mùi vị khác nhau, song điều mà ai cũng nhận thấy đó chính là hương vị riêng của bún nơi đây không bao giờ mất đi.
Bún Tứ Kỳ được làm từ gạo Hải Hậu - thứ gạo hạt nhỏ, đều hạt, trắng thơm… Việc chọn gạo là khâu quan trọng khi làm bún. Gạo được vo rồi ngâm khoảng 10 tiếng trong nước, khi độ ngâm đã đủ, tiếp tục cho gạo vào máy xay ra dạng bột nước.
 |
| Nghề bán bún ốc nguội ngon mà không tanh là của người làng Pháp Vân, còn vắt bún hình trôn ốc là người Tứ Kỳ làm |
Bột nước được chứa trong thùng, xô để lắng tới 24 giờ và lên men chua, bước tiếp theo người ta chắt nước trong cho hết, bột chuyển đổ lên những khăn vải quấn lại cỡ 5kg một quả, quả bột được ép cho ra hết nước, sau đó cho vào nồi nước sôi luộc độ 15 phút, vớt ra.
Quả bột sau khi luộc chuyển tới máy đánh bột sao cho nhuyễn, khi đánh người thợ cho thêm nước để tạo ra thứ bột tựa như cháo đặc. Lúc này thứ “cháo đặc” đi vào khâu cuối là đổ vào khuôn na ná như khuôn làm than tổ ong, phía dưới khuôn có những lỗ nhỏ để bột chui xuống nồi nước thật sôi, được xoáy vòng tròn, cái khuôn đùn bún cũng giống như cái ống phốc của trẻ con hay chơi, phía trên có một vật tròn để đẩy bột.
Bún sống khi chìm trong chậu nước sôi khoảng 5 phút thì chín, sợi bún lúc này có độ dài tới 2m. Người thợ vớt bún chín ra chậu nước đun sôi để nguội, lát sau thì vớt ra rổ cho ráo nước. Khi bún ráo, họ cho “hạ cánh” xuống một tấm gỗ có lót lá phía dưới, tuỳ theo cỡ hàng mà tại hình theo bún cân, bún lá, phù hợp với mỗi món ăn.
Kiểu bún nắm vắt tròn ăn kèm với chả, nem hay ăn cùng đậu mắm tôm. Bún rối dùng để ăn cùng những món canh nóng như: riêu cua, canh xương…
 |
| Bún ốc nguội- món ngon Hà Nội |
Bây giờ ở Tứ Kỳ, nhà nào còn làm bún cũng đều dùng cối xay điện, công việc đỡ nặng nhọc bội phần, không cần thức khuy dậy sớm vẫn sản xuất hàng tạ bún mà chỉ cần 2 nhân công. Nhưng chắc chắn bún bột xay, ăn không ngon bằng bún bột giã. Bột giã quánh hơn, mịn hơn và nhuyễn hơn, sẽ cho sợi bún săn chắc, dẻo dai hơn.
Cùng với bún Mạch Tràng (quận Đông Anh), bún Phú Đô (quận Nam Từ Liêm) bún Tứ Kỳ là những hàng quà nổi tiếng. Suốt một vùng từ làng Tám, Giáp Bát tới Ngọc Hồi, Ngũ Hiệp và các chợ nội thành như chợ Hôm, chợ Mơ đâu đâu người ta cũng thấy bún Tứ Kỳ. Khi cao điểm cả làng Tứ Kỳ khoảng 350 hộ đều làm bún nhưng nay do máy móc được đưa vào các công đoạn nên hiện tại làng Tứ Kỳ chỉ còn chừng 30 hộ làm bún nhưng số lượng vẫn gấp 3 - 4 lần trước đây.
Hàng năm, cứ vào rằm tháng 2, lễ hội thờ ông tổ nghề bún trong làng lại diễn ra nhằm tưởng nhớ cha ông đi trước, những người đã truyền lại cho con cháu nghề làm bún nổi tiếng này. Đây cũng là dịp để các nghệ nhân làm bún trong làng hay những người nơi khác đến chia sẻ kinh nghiệm quý báu trong việc sản xuất bún.
 Quán phở độc đáo nhất Hà Nội, đưa phở như diễn xiếc vào tận ngõ nhỏ |
 Bún, phở Việt Nam bị EC theo dõi dư lượng 2-chloroethanol |
 Về xứ sở cà phê thưởng thức món bún riêu nhồi tôm, thịt ngon khó cưỡng |
