Lạp sườn Cao Bằng – hương vị vùng cao níu chân du khách

Mỗi dịp ghé thăm Cao Bằng, bên cạnh cảnh sắc thiên nhiên hùng vĩ, du khách thường không quên mang về một đặc sản trứ danh: lạp sườn. Không chỉ là món ăn thơm ngon, lạp sườn còn gói trọn tinh hoa ẩm thực vùng cao – nơi có khí hậu trong lành, thịt lợn bản chất lượng, thảo mộc tự nhiên và kỹ thuật chế biến truyền thống được lưu truyền qua nhiều thế hệ.

Lạp sườn Cao Bằng nhìn qua không khác mấy với lạp xưởng miền xuôi, song khi nếm thử, thực khách sẽ nhận ra sự khác biệt rất rõ rệt.

Lạp sườn Cao Bằng nhìn qua không khác mấy với lạp xưởng miền xuôi, song khi nếm thử, thực khách sẽ nhận ra sự khác biệt rất rõ rệt. Từng thớ thịt đượm mùi khói bếp, vị ngọt đậm đà xen lẫn chút cay nhẹ, thoảng hương men rượu và các loại gia vị bản địa.

Sự đặc biệt ấy đến từ chính cách chế biến công phu, nguyên liệu tuyển chọn kỹ lưỡng và phương pháp hong khô truyền thống – treo trên giàn bếp cả tháng trời, để khói bếp và gió núi thấm dần vào từng chiếc lạp sườn.

Theo các cụ cao niên ở Cao Bằng, lạp sườn có từ những năm tháng gian khó. Mỗi năm chỉ thịt một con lợn vào dịp Tết, người dân nghĩ ra cách chế biến thịt thành lạp sườn để dùng dần, bảo quản được lâu. Qua thời gian, món ăn này không những được lưu giữ mà còn phát triển thành một đặc sản đặc trưng của vùng cao phía Bắc.

Nguyên liệu làm nên món lạp sườn trứ danh này là thịt vai, thịt thăn hoặc thịt mông của lợn mán – giống lợn được chăn thả tự nhiên, ăn rau củ, ngô và uống nước suối. Thịt có màu đỏ thẫm, mỡ trắng trong, săn chắc, không bở và không ngấy. Lòng non – phần vỏ bọc – cũng được xử lý kỹ bằng muối loãng và rượu ngô để vừa sạch vừa thơm.

Phần nhân được trộn đều với muối, hạt tiêu, tỏi, gừng và một vài loại gia vị truyền thống, trong đó không thể thiếu rượu lên men – vừa tạo hương, vừa giúp bảo quản. Sau khi nhồi chặt tay vào lòng non, những chiếc lạp sườn được đem phơi nắng rồi treo lên gác bếp để hong khô bằng khói từ bếp củi hoặc bã mía. Chính hơi ấm của lửa, mùi khói nhẹ và thời gian đủ lâu đã tạo nên lớp vỏ se chắc, thịt bên trong săn lại, kết tinh thành vị ngon khó quên.

Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến theo nhiều cách: rán vàng, nướng than hoa, hấp chín hay xào cùng rau rừng.

Nếu trước đây lạp sườn chỉ được làm vào dịp Tết, ngày nay món ăn này gần như có mặt quanh năm. Nhiều hộ gia đình và cơ sở sản xuất tại Cao Bằng đã đầu tư máy móc hiện đại để tăng năng suất nhưng vẫn giữ nguyên công thức truyền thống.

Thịt sau khi tẩm ướp được cho vào máy trộn để ngấm gia vị rồi nhồi vào lòng bằng máy, tiếp đó được đưa vào lò sấy và hun khói. Khi đạt độ khô lý tưởng, lạp sườn được đóng gói hút chân không, bảo quản lạnh có thể dùng trong vòng 6 tháng mà vẫn giữ nguyên chất lượng.

Lạp sườn Cao Bằng có thể chế biến theo nhiều cách: rán vàng, nướng than hoa, hấp chín hay xào cùng rau rừng. Dù chế biến thế nào, món ăn này cũng giữ được hương vị đặc trưng – vị ngọt béo của thịt mán, mùi khói bếp và chút cay nồng của gia vị núi rừng. Ăn kèm với xôi nếp nương, cơm trắng hay rau thơm, dưa chuột đều rất đưa cơm.

Không chỉ là món ngon, lạp sườn còn là biểu tượng của sự đầm ấm, sẻ chia. Mỗi chiếc lạp sườn là một phần ký ức của người dân bản địa, là món quà chân tình của núi rừng gửi gắm tới những ai đã một lần đặt chân đến vùng đất Cao Bằng.

Hương thơm ngàn năm từ món chè kho Tứ Yên

Ốc Phù Lưu – Hương vị dân dã giữa lòng Kinh Bắc

Đến Quảng Ninh, đừng quên chả rươi Đông Triều