Mèn mén là gì?
 |
| Mèn mén là món ăn chính của người Mông từ bao đời nay |
Mèn mén được biết đến là món ăn chính của đồng bào dân tộc H’Mông tại vùng núi cao Tây Bắc. Món ăn được chế biến từ ngô – một loại lương thực sẵn có và được người dân trồng với số lượng lớn. Mèn mén được sử dụng phổ biến vì điều kiện sống trên núi cao không có nhiều đất trồng lúa nên lương thực chính là ngô. Mèn mén sử dụng trong ngày hoặc vài ngày phù hợp với người dân đi nương, đi rừng.
Mèn mén được biết đến là tên gọi một món ăn truyền thống đặc trưng của đồng bào dân tộc H’Mông tại vùng núi Tây Bắc. Chúng có nguồn gốc từ rất xa xưa bắt nguồn từ thói quen, điều kiện sống trên núi cao của người dân tộc nơi đây. Vùng núi Tây Bắc vốn không có đất trồng lúa nên lương thực chính được sử dụng tại đây là cây ngô.
Món mèn mén được làm từ những hạt ngô được trồng tại các kẽ đá trên núi cao. Đây là món ăn chính của đồng bào dân tộc H’Mông. Mèn mén có hương vị bùi bé, thơm đặc trưng của bột ngô chín. Ngoài ra đặc trưng của món ăn này đó chính là chúng có thể sử dụng trong vài ngày, thích hợp để mang đi nương, đi rừng. Trong quá khứ, mèn mén từng là thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn của người Tây Bắc. Tuy nhiên, hiện nay, với đời sống được cải thiện, cùng với đó là những thúc đẩy về du lịch, mèn mén đã được “nâng cấp” để trở thành đặc sản của vùng Tây Bắc. Trong rất nhiều nhà hàng, khách sạn bản địa hiện nay đều phục vụ món ăn này như một điểm nhấn đặc sắc trong menu phục vụ khách hàng.
Cách tạo nên mèn mèn không phức tạp nhưng để tạo nên món ăn thơm ngon đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm trong từng bước làm. Trong các buổi chợ phiên mèn mèn được người dân lựa chọn ăn kèm với thắng cố, ớt nướng. Ngày nay mèn mén được nâng cấp thành món ăn đặc sản của vùng núi Tây Bắc. Nếu có dịp ghé thăm mảnh đất này bạn sẽ thấy mèn mén xuất hiện trong menu của nhà hàng, khách sạn bản địa.
Cách làm món mèn mén
 |
| Bột ngô được nghiền kỹ trước khi đồ lên làm thành món mèn mén |
Theo chia sẻ từ người dân địa phương, mèn mèn được làm hoàn toàn bằng ngô đi kèm với cách chế biến đơn giản. Tuy nhiên trong quá trình chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ, kinh nghiệm trong từng khâu để tạo nên món ăn chất lượng.
Bước 1: Hạt ngô sau khi được tách hạt cần loại bỏ hạt sâu, mốc, chỉ sử dụng các hạt to, tròn đều và mẩy. Trong quá khứ, cách làm mèn mén truyền thống vẫn sử dụng cối xay đá truyền thống. Do đó công đoạn xay ngô thực sự rất vất vả.
Bước 2: Ngô xay xong sẽ đem bỏ mày và sạn, phần bột ngô thu được đem bỏ vào nia và trộn cùng nước sạch. Để tạo nên hỗn hợp bột ngô ưng ý, người đầu bếp Mông phải tính toán sử dụng lượng nước vừa đủ để bột ngô không quá vón hoặc quá nhão. Công đoạn đổ nước, nhào bột này đòi hỏi người thực hiện có kinh nghiệm và hiểu biết. Có như vậy mèn mén sau đó được làm ra mới chuẩn vị, giữ nguyên hương vị.
Bước 3: Không giống những món xôi của người Thái, mèn mén của người Mông cần phải thực hiện hấp tất cả hai lần để bột ngô chín đều. Nồi hấp để hấp bột ngô là loại nồi sử dụng một chiếc chảo lớn chứa nước và ở giữa đặt một chõ cao. Bột ngô sau khi đảo kỹ càng, nhào với nước sẽ được đặt trong chiếc chõ này.
Bước 4: Sau đó, tiếp tục đem bột ngô đã nhào đưa hấp chín. Thời gian để hấp này có thể thay đổi tùy theo từng loại ngô cũng như số lượng bột ngô sử dụng.
Bước 5: Bột ngô sau khi chín được đổ ra mẹt, đợi bớt nóng sẽ được vò cho tơi. Lúc này bột ngô vẫn chưa chín hoàn toàn nên tiếp tục cho một lượng nước nhỏ để vò, nhào và tiếp tục để vào chõ để đồ lần hai.
Bước 6: sau khoảng thời gian ngắn, lúc này mèn mén đã chín hoàn toàn. Có thể bắc ra, để nguội hoặc thưởng thức ngay khi món ăn còn nóng.
Mèn mén - Không chỉ là một món ăn
 |
| Lễ hội làm mèn mén của người H’mông |
Ở miền cao nguyên đá Hà Giang, người Mông lấp đất vào những hốc đá, ươm những hạt mầm hi vọng. Mưa gió cao nguyên nuôi lớn những hạt giống, cho chúng bật lên thành những cây ngô kiên cường, cho những bắp mẩy, đều, thơm ngọt… để làm ra món mèn mén, nuôi sống người Mông bao đời.
Em Mua Thị Chở (huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang) chia sẻ, làm mèn mén ngon trải qua rất nhiều công đoạn chế biến. Ngô là nguyên liệu duy nhất làm món ăn này, thường là ngô tẻ vì bột ngô tẻ tơi, không bị vón cục như ngô nếp.
Những bắp ngô hái về được gác lên bếp hoặc tách hạt ra, bỏ những hạt sâu, hỏng rồi phơi khô, sau đó đem nghiền. Gia đình người Mông nào cũng có một chiếc cối đá, sau những vòng quay đều đều như thế, hạt ngô chuyển thành bột thơm phưng phức. Người ta đem sàng bột, bỏ mày, sạn rồi trộn với nước đem đồ lên.
Đồ mèn mén cũng là một nghệ thuật, phải làm sao cho bột ngô không quá khô, cũng không bị nát. Sau khi đồ lần đầu, bột ngô sẽ tiếp tục được đổ ra mẹt, dùng thìa gỗ đánh tơi và để nguội rồi lại đồ tiếp lần thứ hai cho chín kỹ. Đầu bếp là những người có kinh nghiệm trong gia đình, họ sẽ biết giữ lửa đủ độ, tính toán thời gian hợp lý để bột ngô chín, giữ được vị thơm ngon đặc trưng.
Vị mèn mén vừa thanh, vừa ngọt, vừa bùi. Có rất nhiều món canh rau dùng ăn kèm với mèn mén. Mùa nào thức ấy, khi thì rau cải, lúc lại là rau bí, lúc thì canh luộc quả su su, quả bầu. Nhưng có lẽ món canh ăn kèm đặc sắc nhất và cũng khiến người ăn “đắm đuối” nhất là tảo chúa ( hay còn gọi là cháo lảo).
Đồng bào Mông nghiền đậu tương lấy nước, hòa với nước rau chua (chỉ đơn giản là luộc rau để mấy ngày cho chua lên) rồi thả rau cải vào nấu cùng. Họ thường ăn nhạt, ai không quen lúc đầu cũng sẽ thấy mùi vị rất khó ăn, nhưng đã ăn rồi mới thấy đây đúng là một thức vừa thanh đạm, vừa đậm đà ngọt ngào biết bao.
Đa phần các gia đình người Mông vẫn ăn mèn mén hàng ngày, cho dù sự nghèo khổ giờ đây không còn đeo bám họ như những ngày xưa nữa, nhưng dường như "cái hồn" của mèn mén đã ngấm sâu vào đời sống của họ.
Đám cưới, đám ma, giỗ tết hay có bất cứ công việc gì đều có sự xuất hiện của món mèn mén. Mỗi người một chiếc thìa, ngồi quây quần cùng bát mèn mén, tô canh, nồi thắng cố vừa ăn vừa chuyện trò. Những câu chuyện cứ thế nối dài, từ thế hệ này sang thế hệ khác, như truyền lại huyền thoại về dân tộc Mông kiên cường, bám vào đá núi để sống, để ươm mầm xanh hi vọng cho con cháu về một tương lai phía trước tươi sáng những sắc màu.
Những người Mông xa quê, dù có được ăn trăm thứ của ngon vật, vẫn không quên được vị mèn mén quê nhà đã gắn bó suốt bao năm thơ ấu. Mèn mén khỏa lấp cơn nhớ nhung cồn cào, xoa dịu nỗi thèm thuồng một vị ngọt bùi thân quen không đâu tìm thấy như ở nơi con người ta “Sống trong đá chết vùi trong đá” này.
Mua Thị Chở tâm sự: “Từ khi đi học bán trú đến trường nội trú, dù được ăn cơm gạo, chúng em vẫn luôn nhớ mùi vị mèn mén. Mỗi lần đi học, chúng em còn nấu mèn mén mang xuống trường ăn cùng bạn bè. Giờ đi học xa nhà, em rất tự hào khi giới thiệu món mèn mén cho các bạn ở tỉnh khác”. Ngày nay, khi du lịch phát triển, mèn mén còn trở thành món ăn độc đáo thu hút du khách, món ăn này như cánh cửa dẫn họ vào thế giới văn hoá đặc sắc của người Mông.
Hơn cả một món ăn, mèn mén đã tồn tại bao đời, mang ý nghĩa thiêng liêng trong đời sống văn hoá người Mông. Mèn mén nuôi sống đồng bào Mông, để giữa một nơi chỉ toàn đá tưởng như không ai có thể sống được luôn thấp thoáng những váy xanh, váy đỏ, vang vang tiếng khèn dặt dìu hòa với bản tình ca của đá và người...
